我国是粮食生产和消费大国，2005年粮食总产量达到4.84亿吨。其中谷物总产量达到4.44亿吨。谷类主要包括大米、小米、黑米、玉米等，所含营养物质主要是75%左右的淀粉，其次是15%左右的蛋白质。谷物乳酸发酵饮料是以谷物为主要原料，采用酶法和发酵工程相结合的技术，利用酶将谷物中的淀粉转化为乳酸菌可利用的的低聚糖，添加适当的氮源物质，经乳酸菌发酵来制备的一种功能性谷物乳酸菌饮料".

产品既保存了的谷物的营养价值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感独特，其营养价值和保健功能均高于纯动物蛋白食品，同时又利用了植物蛋白，使产品成本低廉，有很大的市场发展潜力。

谷物乳酸发酵饮料工艺的比较分析

谷物乳酸菌饮料工艺都有相同的主线，即：1谷物-2磨浆-3糊化-4液化-5糖化-6添加稳定剂（选择）及牛奶-7均质-8杀菌-9发酵剂（驯化与选择）-10发酵-11后期调配

工艺要点介绍：

糊化将淀粉与水加热到一定温度，使淀粉粒溶胀、分裂、体积膨胀、粘度急剧上升，变成均匀粘稠糊状物的过程。

液化用淀粉酶水解淀粉，使其分子量变小、粘度急聚下降，成为液体糊精的过程。

糖化利用淀粉酶或酸的催化作用，使淀粉分解为低分子糖（如低聚糖、葡萄糖等）的过程。有些工艺过程可不加入糖化工艺。

稳定剂的选择与添加由于谷物与牛乳是一个复杂的体系，如果没有添加合适的稳定剂，这个体系很难达到稳定状态。

均质物料经过均质后，体系的颗粒更小，更容易以稳定的状态悬浮。

发酵剂（驯化与选择）选择更加合理的菌种与然后经过传代驯化，得到我门需要的产酸能力强，时间短的发酵剂。

发酵通过实验测得菌种的最佳发酵温度后，进行恒温保存，直到酸度达到设定值。

工艺中存在的问题和解决方案

通过对国内谷物乳酸发酵饮料工艺的比较，我们不难发现，工艺中主要存在的问题是菌种的选择，生产周期时间，产品的稳定性和组织状态。可以尝试用以下方法去解决

1菌种的选择保加利亚乳杆菌在发酵过程中不产生蔗糖酶、a一半乳糖酶、不能分解利用蔗糖、水苏糖和棉子糖，产酸少。嗜热链球菌虽有发酵蔗糖能力，但产酸能力弱。而嗜酸乳杆菌能发酵果糖、葡萄糖和乳糖外，还能发酵棉籽糖、麦芽糖、纤维二糖和蜜子糖等。因此菌种在很大程度上决定了最终的口感风味和其它特性。因此，使用多菌种混合发酵生产谷物乳酸发酵饮料，具有更广阔的发展前景1012复配稳定剂 酸奶的稳定剂多种多样，在某种程度上可以用来改善谷物乳酸发酵产品的稳定性以及口感色泽等因素。但是应该根据不同的菌种、原料，以及最终产品的要求来适量添加。根据各种亲水胶体的性能及产品的具体要求，按照各种胶体的特点加于复配，以最低的成本生产出一种具有特定性能的产品，即为复配稳定剂。复配稳定剂通常要比单一的稳定剂更加经济，性能更好。在很多情况下，单一的稳定剂不可能达到某种特定的性能，只能通过多种胶体的复配来达到"。

超声波技术利用超声波均质的牛奶制成的酸奶与传统高压均质酸奶相比，奶香浓郁、口感爽滑、外观细腻、乳块块形在30min内基本不变。而且，经超声波均质的牛奶在发酵过程中的产酸量和产酸速度更容易控制，是一项可以利用的技术12，把这种技术利用到谷物乳酸发酵饮料中，可以极大的改善饮料的稳定性差的问题。

4米汁处理过程工艺的优化，由于米汁处理过程要经过液化、糖化，尤其是糖化工艺一般要5小时以上，如果能够将工艺进行优化，减少前处理时间，也是今后研究的方向。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。