芹菜为伞型花科芹属一年或两年生草本植物，因生长环境不同，有水芹、旱芹之分"，芹菜中富含的芹菜素和木犀草素等黄酮类化合物，可祛除病变细胞，预防胰腺癌2。芹菜中存在的黄酮类化合物在近几十年来日益受到人们的重视B-4，近年来，对芹菜素的药理学作用及其对肿瘤细胞的生长抑制作用进行了广泛研究50，芹菜素抑制肿瘤细胞生长、诱导肿瘤细胞凋亡的作用已经得到了大量的证实，该作用也是芹菜素对肿瘤作用的主要机制之-1-9我国果蔬饮料产业在众多饮料产品中以极快的速度超越碳酸饮料而一跃成为高产量的饮料产品之-。然而市场上却几乎没有蔬菜保健饮料，这说明开发的产品具有很好的市场前景。将其制作成功能型饮料，开发出的新产品，也提高了芹菜的利用价值和经济价值。从芹菜中提取功能性有效活性成分并利用黄酮类物质，研发具有调节心血管功能、抗氧化功能的芹菜汁功能饮料并加以推广，使消费者饮用后能达到降血压、调血脂、抗菌、抗氧化、抗肿瘤的目的。

工艺流程

①芹菜→挑选→清洗→沥水→切分→漂烫→破碎→榨汁→过滤→芹菜汁；

②雪梨→挑选→清洗→沥水→切分→护色→破碎→榨汁→过滤→雪梨汁；

③功能稳定剂、柠檬酸、蔗糖；

①+2+3→调配一加热→过滤→均质→脱气-灌装→杀菌→冷却→产品。

操作要点

原料预处理：挑选新鲜、成熟的雪梨和芹菜，用流动水清洗，洗净泥沙、杂质等，并用高锰酸钾浸泡。

烫漂护色：在100 ℃下用2%氯化钠的水溶液中烫漂3 min抑制叶绿素酶活性，防止叶绿素降解失绿。

破碎处理和打浆：将果块切成直径为3-4cm的小块，用打浆机打浆。

酶解：为了增加果汁的得率，用果胶酶处理果浆，果胶酶剂量为90 ulL，温度为40-50 C，时间为2h，以分解部分可溶性果胶。

过滤：将芹菜、雪梨汁用过滤机过滤，过滤掉碎果皮、果籽和较大的果渣。

糖浆调配：将蔗糖在50-55 ℃的温水中溶解，溶解后过滤，混匀后在均质机中均质，在90-95 ℃下持续5~10 min杀菌，冷却到常温备用。

饮料调配：将芹菜雪梨汁与糖浆搅拌融合，加入稳定剂、香精、果绿等。

饮料均质：将调配好的饮料在50 ℃左右均质，其压力为30 МРа.

脱气、灌装、杀菌在真空度为0.075 MPa的压力下进行脱气、灌装，封口后进行杀菌并冷却至室温。

结果与分析

氯化钠添加量对饮料护色效果的影响：当氯化钠添加量增加到3%时，评分值达到最大为95分，此时既保持芹菜原有的风味，颜色又鲜绿，护色效果好；当氯化钠添加量继续增加时，评分值开始下降，当氯化钠添加量为5%时，评分值达到最低，此时芹菜中已出现威味，影响了饮料的口感。因此，选择3%的氯化钠添加量对芹菜雪梨饮料进行护色。

烫漂时间对饮料护色效果的影响烫漂时间对护色效果的影响可知，当烫漂时间为3 min时，评分达到最大值为90分，可保持芹菜在榨汁过程中不变色。继续延长烫漂时间，评分明显减小，护色5 min时达到最低为30分，主要原因是过长时间的烫漂，使芹菜具有煮熟味。因此，选择3min进行护色烫漂时间。

结论

以芹菜为原料，利用芹菜中含有的功能性活性物质一芹菜素研制芹菜功能性饮料。结果表明，芹菜在质量分数2%氯化钠溶液中100℃下烫漂3 min效果最佳，可以使芹菜汁保持原有的色、香、味。芹菜功能饮料的最佳配方为果蔬汁添加量12%（芹菜汁：雪梨汁=4：D，蔗糖添加量10%，柠檬酸添加量0.12%，CMC-Na添加量0.08%，B-环糊精添加量0.1%，果胶添加量0.1%，此时饮料口感酸甜适口、风味独特。该产品可以提高芹菜资源的利用和附加值，具有广阔的市场前景，有着一定的市场开发价值。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

广东研发中心：地址位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；咨询电话：雒总，13730601791；

上海研发中心：地址位于上海市闵行区吴宝路390号2A-318；咨询电话：李总，13881802920；

成都研发中心（本部）：地址位于成都市金牛区蜀西路52号中国（西部）国际珠宝中心；咨询电话：李总，唐总，13518183030，13518182323。