杏仁的营养物质很丰富，据分析，每百克杏仁中含有蛋白质24.9克，脂肪49.6克，碳水化合物8.5克，粗纤维8.8克，灰分2.4克，钙140毫克，磷352毫克，铁5.1毫克，胡萝卜素0.01毫克，抗坏血酸10毫克。目前，市场上销售的杏仁制品有杏仁露、杏仁奶粉等几种，比较单一，因此，将杏仁加工成各种液体饮料，满足不同层次消费者的需要，是可行的。

杏仁奶制品是一种容易被人体所吸收的优质植物蛋白、植物脂肪以及维生素、无机盐的植物蛋白饮料，价格适中，饮用方便，营养价值可与牛奶媲美，甚至在某些方面优于牛奶，经常饮用对人体能产生很好的生理效果，是一种比较理想的保健饮料。

本试验试制了杏仁系列产品，工艺简单，易操作，适合于中小型食品饮料厂生产。

一、杏仁奶基的制备

1.生产工艺流程：原料验收一筛选一浸泡一预煮一脱衣一脱苦→漂洗一磨浆一过滤→调制一均质一包装一杀菌一冷却

操作要点

原料验收：采用新鲜饱满、干燥、仁肉洁白、仁粒较大、无虫蛀、无霉变、无夹杂物之杏仁。挑选：选除虫蛀、霉烂、瘦瘪、破碎等不合格之杏仁及杂物。

浸泡：将挑选后的杏仁，先用清水把杏仁表面泥沙污物等清洗干净。然后再用25℃温水浸泡5-6小时，待杏仁完全复水膨胀后为准。

预煮：将复水膨胀后的杏仁捞出，放在沸水中进行预煮，以微沸预煮10-15分钟，预煮后捞出放在流动的清水中冷却透。

脱衣：将冷却的杏仁捞出，采用手工搓洗或用搓洗机脱衣。

脱苦：将去衣后的苦杏仁放在脱苦液中脱苦，杏仁与脱苦液的比例为1：1.2，以完全淹没杏仁为准，脱苦1小时，以无苦味为准。

漂洗：将脱苦后的杏仁捞出，放入流动的清水中，漂洗净脱苦液。

磨浆：用10倍左右80-100℃的热水磨浆，先经80目粗磨，再经120目细磨。过滤：浆液用200目细网筛过滤。

调制：冷热调制缸中依配方添加各种辅料、添加剂、搅拌均匀。

均质：采用16-18MPa，70-80℃进行二次均质。

主要工艺讨论

浸泡：杏仁浸泡目的是为了软化组织结构，在加工前蛋白质吸水而膨胀，可使其易溶解，增加出浆率。理想的水温应保持在25℃左右，浸泡时间为5-6小时。如果水温超过30℃，浸泡时间增长，会加强杏仁的呼吸作用，消耗本身营养成分，从而降低杏仁奶的营养价值。

脱苦：杏仁中苦味主要来源于杏仁哦。也有人认为是有一部分单宁起作用。杏仁戒能微溶于水，溶于酸碱溶液中。浸泡可进行初步脱苦。

磨浆：用80-100℃水进行，可钝化杏仁中的抗营养因子，但往往会引起蛋白质变性。蛋白质的提取率与磨浆细度与加水量有关，水越多，细度越小，蛋白质提取率越高，用10倍水及120目细磨，蛋白质提取率可达到93%。

均质：杏仁奶均质质量的好坏直接影响其粒子粒度和水溶液能否混合成不分层的胶体。均质工艺包括控制均质时豆奶的温度，均质压力平均质次数，以及这些因素之间的相互关系。根据实践，一般采用70-80℃二次均质。

杀菌：杏仁奶中的耐高温细菌含量较多，因此杀菌温度宜高不宜低，实证明，120-130℃之间比较适宜。

结束语

杏树在我国的栽培历史很久，据古书〈管子记载：“五沃之大，其林宜杏”的说法，至少有二千六百余年的历史。杏仁为杏的干燥种子，具有丰富的营养价值和药用价值。很早就被作为食品。我国杏资源丰富，西北、华北、东北各省均有大量栽培，其中尤以山东、河北、陕西、新疆等省区最多。将杏仁研制成各种营养丰富的饮料制品，不仅有效地利用丰富的资源，而且还为杏树的综合开发利用和饮料工业的发展开拓了一条崭新的道路。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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