随着人们健康意识的加强，饮料市场随之变化，开始向碳酸饮料、含乳饮料、果蔬汁饮料、果酒饮料、果醋饮料、茶饮料等多元发展，发酵饮料也越来越受到人们的喜爱。发酵饮料的营养健康性体现在其发酵过程中益生菌的加入或功能性成分（如小分子肽、抗氧化活性物质、微生物代谢产物等）的变化上。除了传统的酸奶和发酵乳之外，谷物或大豆发酵食品和果蔬汁发酵饮料同样占据重要的市场份。

本文以糙米、糯米、青苹果、番石榴、脐橙、芒果为原料，采用多菌种发酵，制备一种酸甜可口、带水果香味，且酒精度低、富含多酚类化合物，具有强抗氧化活性的水果发酵饮料，力图为功能性食品的设计和开发提供理论和方法的指导。

实验方法

功能性水果饮料的发酵工艺流程水果发酵饮料是以糙米和糯米为原料，添加酒曲糖化酵母发酵得到米酒，作为酒基，添加水果和醋酸菌发酵而成的一种低酒精度（<6%）型饮料。

米酒的发酵工艺：将同一批糙米和糯米各200 g，清洗干净后浸泡至手指可以捏碎（一般在20℃的室温条件下，糙米浸泡24 h，糙米浸泡16 h），将浸泡后的糙米、糯米洗去米浆后，按1：1的加水量加去离子水蒸煮30min，蒸煮后进行淋水，凉至酒曲发酵温度。将降温后的糙米、糯米按比例混合，添加酒曲，拌匀并打窝，30℃条件下进行糖化，糖化结束后添加活化后的酵母，28℃条件下发酵。发酵结束后200日滤布过滤，得到米酒。

水果发酵饮料的发酵工艺：称取青苹果、番石榴、脐橙和芒果共1000 g，清洗干净后沥干水分，切丁，按2：2：4：2的比例组织粉碎打浆榨汁，按比例加入到上述糙米糯米酒酒基中，添加醋酸菌，33℃条件下发酵。发酵结束后200目滤布过滤，取滤液，6 000/min离心15 min，取滤液，得到水果发酵饮料。

果酒的发酵工艺：称取同一批水果1000 g，其中青苹果：番石榴：脐橙：芒果的比例为2：2：4：2，经过清洗后切成小丁，组织破碎打浆，添加0.10%酵母，28℃发酵7d发酵结束后取样，200日滤布过滤后，6000/min离心15 min，取滤液4℃冷藏备用。

果酷的发酵工艺：称取同一批水果1000 g，其中青苹果：番石榴：脐橙：芒果的比例为2：2：4：2，经过清洗后切成小丁，组织破碎打浆，添加0.10%酵母，28℃发酵7d，200日滤布过滤后添加9%糖浆及0.30%醋酸菌，33 ℃通氧条件下发酵4d，发酵结束后取样，200目滤布过滤后，6000/min离心15 min，取滤液4℃冷藏备用。

结论

实验结果表明，功能性水果饮料的最佳发酵工艺为：糙米与糯米比例为1：1，酒曲添加质量分数为0.8%，糖化温度为30℃，糖化时间为3d；酵母添加质量分数为0.06%，发酵温度为28 ℃，发酵时间为7d；水果与糙米糯米酒比例为2：1，醋酸菌添加质量分数为0.3%，发酵温度为33℃，发酵时间为4d通过对比不同处理方式得到的5种产品的总糖、酒精度、可滴定酸度、pH值和抗氧化活性即在该水果发酵饮料的生产方法下，总酚溶出率、DPPH自由基清除剂溶出率和氧自由基吸收剂溶出率均显著性提高，可以获得更多的具有抗氧化活性的混合水果发酵饮料。水果发酵饮料不仅保留了水果的风味和营养物质，还具有米酒独特的风味，适合多类人群食用，具有广阔的市场前景。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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