果蔬饮料是以水果和蔬菜为原料生产的天然饮料。低热量的水果蔬菜中所含人体易于吸收且不可缺少的单糖、无机盐、维生素；饮料不含防腐剂、色素等添加剂，因此果蔬饮料是理想的保健饮料。它以其营养性和功能性日益倍受消费者的青睐。我国果蔬饮料存在的主要问题有质量差，品种单一，营养性和功能性差等[1]。本研究克服以上缺点，研制出口感宜人，营养素充分的绿色果蔬饮料。

方法

试验流程：原材料经前处理护绿后制备果蔬汁。调味试验以菠萝汁，西兰花汁，菠菜汁，白砂糖为四因素，进行三水平的正交实验[2，通过感官评定结果确定最佳组合。比较海藻酸钠和CMC对饮料的稳定效果，确定适合饮料的稳定剂。饮料经过脱气、灭菌后灌装成品。

样品前处理

（1）菠菜、西兰花护绿：精选，清洗后分别用0.6%，0.8%，1.0%的氯化钙溶液浸泡30min3，开水烫漂2min护绿，用手持式自动色差计分别检测浸泡到不同浓度氯化钙溶液的蔬菜汁的色度。

（2）菠萝：精选，去皮，切块后用0.5%盐水浸泡（钝化菠萝蛋白酶）。

果蔬汁的制备

原料均使用组织捣碎机提取汁液，其中蔬菜汁和蔬菜汁分别以料水比1：1，2：1制得。

蔬菜汁：蔬菜→漂洗→蒸汽热烫→破碎→打浆-过滤→蔬菜汁；菠萝汁：菠萝→打浆→过滤→菠萝汁

配制：根据顾采琴等人1997年《菠菜菠萝复合汁饮料的研制》一文中菠萝汁与菠，汁以1：11]的比例混合味道最好的实验数据为参考，以菠萝汁，西兰花汁，菠菜汁以及白砂糖的含量为四因素，三水平的正交实验，通过感官评定结果确定最佳组合。

稳定剂的选择

本饮料采用海藻酸钠和CMC为备选稳定剂，分三组实验完成。向饮料中分别加入

（1）0.15%，0.20%海藻酸钠；

（2）0.15%，0.2%CMC:

（3）海藻酸钠和CMC（1：1），0.2%。比较三组实验的稳定剂效果，从而选择最佳稳定剂。

脱气：将混合料加热至70℃，保持3min达到脱气目的。

杀菌：均质后的果蔬复合汁加热到85℃，热灌装玻璃瓶（己灭菌）中，密封，置于100℃

的沸水中15min，然后迅速冷却到室温，贴标检验后合格即成为成品。

品质指标检验

-二氯酚，酚法检测Vc的含量量取10ml样品到200ml容量瓶中，用2%草酸定容。取定容后样品10ml于50ml三角瓶中，用染料滴定至出现粉红色15s不褪色，记录所消耗染料体积。重复三次。空白滴定：在另一200ml容量瓶中放入10ml水，用2%草酸定容，摇匀。取此液10ml，用染料滴定，记录染料体积。

结果与分析

前处理：护绿处理：蔬菜在氯化钙浓度为0.6%溶液中呈浅鲜绿色，0.8%中呈深鲜绿色，1.0%中呈墨绿色。观察后得出结论：氯化钙浓度为0.8%护绿效果最好。

果蔬汁的制备：菠菜1200g得菠菜汁1455ml，出汁率为16.6%；西兰花525g得西兰花汁575ml，出汁率为9.5%；菠萝495g（浸泡后）得菠萝汁515ml，出汁率为53.5%。

调配：通过具有一定专业知识的6位品评人员根据评分参考标准对果蔬汁进行品评，由感官评价结果可知最佳配方为实验组合A2B，C2D，，即菠菜汁25ml、西兰花汁20ml、菠萝汁50ml白砂糖6g。

结论与讨论

（1）绿色果蔬饮料最佳配方为菠菜汁25mL/100mL，西兰花汁20mL/100mL，菠萝汁50mL/100mL，白砂糖6g/100mL.

（2）绿色蔬菜（菠菜、西兰花）的护绿条件为0.8%氯化钙溶液浸泡30min，热烫2min复合果蔬汁稳定性研究确定0.20%CMC-海藻酸钠（1：1）复合稳定剂。

（3）菠菜、西兰花、菠萝中均含有丰富的维生素及矿物质。其中胡萝卜素、维生素C.钙、磷、钾含量较为丰富。本实验侧重维生素C含量的研究，采用2，6-二氯酚旋酚测定成品中Vc的含量为3.6mg/100ml，以市售的饮料包装瓶500ml计算，每瓶复合果蔬汁的维生素C含量约为68ml，满足人体每日维生素C推荐摄取量的68%，加上日常膳食，则每日人体所需维生素C可以得到正常供给[5]

（4）本研究克服我国果蔬饮料存在的质量差，品种单一，营养性和功能性差等问题，通过保证生产卫生条件、合理要求制汁工艺、适量加入澄清剂、添加金属离子护绿、不添加防腐剂、色素并利用菠菜、西兰花、菠萝的营养性和功能性，制备出口感宜人，营养素充分这一理想的绿色果蔬汁保健饮料。

（5）果蔬饮料以其营养性和功能性日益倍受消费者的青睐[6]，因此研制与开发营养性、功能性果蔬饮料是消费市场的客观要求，是饮料工业发展的必然趋势，具有广阔的市场前景，是今后饮料行业研究、开发的主题。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323