柑桔，胡萝卜、蕃茄是水果和蔬菜中常见的三类，营养和风味上各具特色。柑枯富含维生素C和P，酸甜可口，香气优美宜人；胡萝卜富含B-胡萝卜素，肉质鲜嫩，可鲜食，但相当一部分人难以接受其特殊气味；蕃茄高含v，和蕃茄红素，又是有机酸含量最为丰富的蔬菜，宜鲜食，但也有种不太令人喜爱的蕃茄气味。将柑枯、胡萝卜，蕃茄制成复合饮料，既可用柑桔优美宜人的风味掩盖胡萝卜和蕃茄的不快气味，又可在营养价值和保健功能上互相补充.柑桔、胡萝卜、蕃茄的色泽比较接近，复合饮料能获得很天然的美丽诱人的外观色泽。

原料的预处理

柑桔的处理：宜选用无核蜜枯、碰柑、红桔等品种。将成熟度在85%以上的原料经漂洗池或槽清洗，人工去皮（为便于去皮，可在100℃热水中热烫6-15 s；迅即于流动水中冷却），用水果打浆取汁机取出浆液并去除籽及囊衣。

果汁厂在生产浓缩柑桔汁时，需从原果汁中分出柑桔纤维肉浆，这种肉浆配以部分浓缩果计可作为含纤维果蔬饮料的生产原料。

胡萝卜的处理：红种胡萝卜和黄种胡萝卜均可选用。将原料用漂洗槽和副果机清洗干净，别出明显霉烂和病害之原料，去除霉烂或病变点。然后用水果破碎机将胡萝卜破碎或用切碎机切碎，再用打浆机或粗滤机将破碎的胡萝卜制成胡萝卜肉浆。为了便于打浆并去除部分生胡萝卜气味，可将选净切碎的原料适度热烫（100 С/30-60 s）.

蕃茄的处理：蕃茄品种很多，均可用作原料，蕃茄原料成熟度应达到90%。首先须别除霉烂、病虫害、不成熟的原料，用漂洗槽将原料充分清洗。然后用蕃茄破碎机将蕃茄破碎并去除部分外皮和籽，再用蕃茄去籽打浆机将蕃茄打浆制成浆液并清除外皮和籽。

混油型含纤维果蔬饮料的加工技术

由柑桔、胡萝卜、蕃茄等浆料复合加工成的混浊含纤维果蔬饮料一般含有25%-40%的果蔬浆料（组成约为柑枯浆料10%-15%，胡萝卜浆料10%15%，蕃茄浆料5%-10%），甜度为12%-15%（折合成白糖），果蔬含量约0.2%-0.25%（以柠檬酸汁）。为了使微细化的果蔬纤维均匀稳定地分散，必须使用约0.2%-0.3%的稳定剂。由于含糖量不高，料液比重较低，仅凭粘度难以稳定果蔬纤维微粒，因此要使用适量的比重调整剂，通常可用蔗糖酯作比重调整剂。混浊含纤维果蔬饮料有天然逼真的外观和质感，口感略有粘稠感，味觉丰满，香气宜人。

工艺操作方法与设备

调合在不锈钢调配罐中进行。稳定剂和比重调整剂应先与等量白糖混合，加适量水浸泡2-6 h，再加热溶胀分散。调合顺序先后为稳定剂、白糖、甜味剂、色素、果蔬浆料、水，香料。调合过程中应不停地搅拌（必要时辅以循环泵），可以适当加热，但不可加热过度，加热程度以配料结束后的混合料温度在50 ℃左右为宜。

高压均质 用高压均质机经19-21 MPa压力的均质处理，以充分细化分散果蔬纤维并进一步混合料液。

脱气 用高真空脱气设备将均质后的饮料液脱气，脱气时真空度应达到0.0921 MPa以上，进料料液温度控制在40-45 ℃。脱气时会有部分挥发性香味成分损失，必须在配料时加以考虑，最好在脱气后补充。

杀菌冷却 使用组合式片式杀菌冷却设备对饮料进行95℃/15s的杀菌处理；随即冷却至室温。

灌装密封 在无菌室内将经过杀菌并已充外冷却的饮料灌装并密封。

产品贮藏宜将产品贮藏在4℃以下的仓库里。

清爽型纤维果蔬饮料的加工技术

清爽型含纤维果蔬饮料要求口感清爽，有清汁饮料一样的清爽口感，故一般不能使用稳定剂和有浓稠口感的比重调整剂及其它添加剂。清爽含纤维果蔬饮料中果蔬浆料的含量可为30%-70%。

由于不使用稳定剂、比重调整剂及其它增稠剂，因此，清爽含纤维果蔬饮料有明显的果蔬纤维及碎肉教沉置于包装物底部，饮用时须摇匀。由于含有大量果蔬聚料，清爽含纤维果蔬饮料饮用时具有清爽的口感、丰满的味觉、良好的质感和宜人的风味。

在生产清爽型含纤维果蔬饮料时不进行高压均质处理，这样可以更好地保持饮料的清爽口感。使用均质机对饮料的外观不仅没有良好帮助，由于均质机的高压微细化处理，使果蔬纤维和碎肉块变得十分微细，不易辨认并且易于分层（果蔬纤维粒部分上浮，部分沉置）.

反而损害饮料外观。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323