辣木亦称油辣木或鼓槌树，辣木高蛋白、低脂肪、零胆固醇，含有20种氨基酸、被广泛应用于食品、医药、保健等方面，有“神奇之树”、“生命之树”的称号-2，辣木叶于2012年通过国家卫生部审批，成为新资源食品。蓝莓营养丰富，具有抗氧化、抗癌、保护视力等功效，在中国产量很大，但是季节性强、货架期短，过剩的蓝莓必须进一步开发。番茄别名西红柿，有果蔬“营养之王”的美称，番茄中含有大量人体所需的多种营养成分，如氨基酸、番茄红素、维生素（A、B、B、C等）等，且番茄红素等物质具有抗衰老、抗氧化、抗肿瘤以及通便、止泻等功效50本研究以辣木、蓝莓、番茄3种果蔬为原料生产复合果蔬饮料，产品以营养搭配、口感改善为组方原则，开发符合市场需求的产品。通过单因素试验和正交试验优化配方，以超氧阴离子自由基清除试验及DPPH自由基清除试验考察其体外抗氧化活性。针对辣木、蓝莓、番茄营养价值高等特点，研究开发辣木果蔬复方营养饮料，为辣木、果蔬的高值化利用提供技术支持，增加产品收入。将辣木叶提取液与果蔬汁混合制作复合饮料，可以利用果蔬中的味道丰富辣木饮料的口感，并且可以改善目前市面上单一以果汁饮料为主的局面，开发多款的辣木果蔬产品，以期为辣木产品加工和消费寻找到一条新的途径。

MBT制作工艺流程

辣木叶汁、蓝莓汁、番茄汁一混合调配一过滤，均质一灌装、密封一灭菌，冷却一成品

操作要点：

1）混合调配：将紫胡萝卜浆、番茄浆、白砂糖、柠檬酸、稳定剂进行混合调配，通过正交试验确定最佳配方；

2）过滤：料液在25℃下过100日筛；

3）均质：25℃下通过均质机处理20 min；

4）灌装密封：将辣木复合果蔬汁饮料加热到95 ℃左右，灌装到玻璃瓶中，立即密封；

5）杀菌冷却：条件为80 ℃，15 min，杀菌后迅速冷却至40℃以下1-12.

工艺要点

辣木叶汁的制备方法

加工工艺流程：辣木叶→挑选一清洗一预煮一打浆一辣木叶汁

操作要点

原料选择：选择颜色鲜绿无枯黄、无病虫害的辣木叶，用清水洗净，待用；预煮：按料水体积比1：10进行煮沸5 min；打浆：先用榨汁搅拌机磨碎，然后用打浆机打浆，制得辣木叶汁浆，装瓶，于80℃下加热灭菌3 min-5 min，备用。

蓝莓汁的制备

加工工艺流程：蓝莓一挑选、清洗一打浆→蓝莓浆

操作要点

1）挑选、清洗：选择色泽鲜红、成熟度适中、无病虫害的蓝莓清洗干净；

2）打浆：按料水体积比1：5用榨汁搅拌机磨碎，用打浆机打浆，制得蓝莓浆备用。

番茄汁的制备

加工工艺流程：番茄一挑选、清洗一热烫去皮一切块一打浆一番茄浆

操作要点

1）挑选、清洗：选择色泽鲜红、成熟度适中、无病虫害的番茄清洗干净；

2）热烫去皮：于80 ℃-90 ℃水中热烫3min左右，然后捞出除去表皮；

3）切块：先切成2cm左右块状，按料水体积比1：5用榨汁搅拌机磨碎；

4）打浆：用打浆机打浆，制得番茄浆备用。

结果与分析

MBT单因素试验：果蔬汁、糖、酸添加量对饮料的风味和口感影响很大，试验选用主要制备的材料进行单因素试验，试验范围为：辣木叶汁10%~50%、蓝莓10%~30%；番茄10%-30%；白砂糖8%-12%；柠檬酸0.1%-0.3%。各因素的最适添加量为辣木叶汁40%、蓝莓汁15%、番茄汁25%、白砂糖8%、柠檬酸0.15%。

MBT最佳风味配方正交试验选取单因素试验中辣木叶汁（A）、蓝莓汁（B）、番茄汁（C），白砂糖（D）添加量作为正交试验的因素，以复合果蔬汁饮料感官评价分数作为考察指标，采用正交试验，进一步确定MBT最佳风味配方，因素水平见表2，MBT最佳风味配方正交试验结果见表3，结合单因素试验及诸多文献的报道，试验采用0.15%柠檬酸的添加量）表3正交结果可以直观看出，影响MBT感官评价的因素排列顺序为C>D>A>B，即番茄汁>白砂糖>辣木叶汁>蓝莓汁；最佳组合为A，B，CD，即辣木叶汁添加量为50%，蓝莓汁添加量为10%，番茄汁添加量25%，白砂糖添加量10%，根据正交试验最佳组合做验证试验，最终评分为92分，表明正交结果所得的MBT最佳风味配方方案切实可行。

结论与讨论

本文利用辣木叶、蓝莓、番茄等材料，研究开发的一种辣木复合果蔬饮料，通过单因素试验结合正交设计试验确定MBT的最佳配方为：辣木叶汁添加量为50%，蓝莓汁添加量为10%，番茄汁添加量25%，白砂糖添加量10%，柠檬酸的添加量0.15%。采用0.2%

的添加总量，最佳稳定剂为CMC-Na与黄原胶的比值3：1，DPPH自由基清除率最高的是番茄汁93.59%，MBT的清除率与之相近，两者均略小于维生素C对照液DPPH自由基清除率95.27%。蓝莓汁的超氧阴离子自由基清除率最高为84.53%，MBT的清除率其次为77.8%，两者均大于维生素C对照液68.01%。由于抗氧化活性的机制差别和饮料的制作工艺均会导致测定结果有所差异，因此，后续产品开发还可根据产品特性和工艺特点进一步提高抗氧化活性1-17，MBT产品微生物指标均符合卫生标准。

MBT具有较高的清除能力，且经过试验优化后的饮料调配参数，产品淡红色，口感温和、适中、无异味，呈自然的玫瑰红色，具有浓郁的辣木、蓝莓和番茄的自然风味。MBT产品将抗氧化功能和饮料功能二者结合，可进一步促进人们的营养保健需求，满足消费欲望。将辣木叶结合其他果蔬开发成饮料，进一步提高产品的附加价值，变废为宝，对循环经济发展具有一定的现实意义，也可改变辣木等材料单一利用，综合利用差的现状，开发出更具代表性的产品组合。

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