格瓦斯是一种用麦芽或面包屑制成的清凉饮料，果蔬格瓦斯饮料综合了果蔬汁和乳酸菌、酵母菌发酵的优点，以纯天然的原料酸制而成.使原料风味与发酵风味浑然一体。其富含人体所需的氨基酸、维生素等多种营养成分，除消暑、解渴外还能增进人体消化功能，其中所含的维生素B，B，C和D能提神助兴、消除疲劳吗。笔者以胡萝卜、番茄为辅料，麦芽为主料，同时接入乳酸菌和酵母菌，探讨胡萝卜、番茄格瓦斯饮料的最佳发酵工艺条件，从而研制出一种具有天然发酵的醇香味，且酸甜可口的清凉饮料。

方法

菌种的活化

（1）无菌操作条件下分别取0.3 mL L.b和S.L接入装有10mlL.灭菌脱脂乳的试管内，置于41-43℃恒温生化培养箱中培养至凝乳，取出并置于4-6℃冰箱内存放6h后备用，如此活化传代3次。

（2）用接种环在无菌操作条件下接一环啤酒酵母菌到PDA固体斜面培养基中，在28℃条件下培养1天，如此活化传代3次。

菌种的扩大培养与驯化

（1）将已经恢复活力的啤酒酵母菌接到装有10 mL.灭菌PDA液体培养基的试管中，在28℃条件下培养1天后再接3ml，到装有100 mL.PDA液体培养基的三角瓶中进行扩大培养。

（2）将活化好的Lb和S.1分别按3.0%（wh）的接种量接到脱脂乳和复合果蔬汁比例为9：1的培养液中，在42℃条件下培养，待培养液凝周后再接到82的培养液中，直至两者比例为1：9，最后用纯复合果蔬汁培养，反复多次，至产酸较快且生长良好，使两种菌种均适应果蔬汁的生长环境，以达到驯化的目的"。

（3）将扩大培养好的啤酒酵母按3.0%（w）的接种量接到PDA液体培养基和复合果蔬汁比例为9：1的培养液中，在30℃条件下培养1天后，再接到82的培养液中，直至两者比例为19，最后用纯复合果蔬汁培养，反复多次，至产气较快且生长良好，使酵母菌种适应果蔬汁的生长环境，以达到驯化的目的。

果蔬格瓦斯饮料最佳发酵条件的确定

通过单因素试验确定原辅料配比、菌种比，再结合参考文献9中所用到的最佳菌种接种量和发酵温度，选用L，（3正交试验进行筛选"，其设计方案参见表1。发酵液发酵24h后，在20℃条件下测定其酸度和酒精度，以确定最佳发酵条件。

产品的后处理

发酵结束后，由于含有大量活菌体，产品浑浊，外观效果不好，并且不易保存，容易发生爆瓶现象。将发酵液冷却并过滤除菌，再用白砂糖把产品的糖度调整为10%，用柠檬酸调节pH值到4.0，将酒精度调到1.0%以下，即可得到一种酸甜爽口，具有发酵酯香味的格瓦斯饮料，再经巴氏灭菌（65℃条件下保持30 min）便可长期保存。

结果与分析

原辅料的不同比例对产品的影响格瓦斯饮料是以麦芽汁为主要原料，并添加一定的辅助原料，本试验设计原辅料配比为麦芽汁：胡萝卜汁：番茄汁-=5：32.5323.622.712 72：1，8：1，分别接入3.0%（wh）的乳酸菌.42℃条件下培养一定时间后测得其pH值和OD值，以确定最佳的原辅料配比，参见表2对表2进行分析可知，对不同的原辅料配比接入乳酸菌后，测得的pH值小即产酸能力强，而OD值大即发酵波中菌种的数量大，说明菌种适应该配比发酵液的能力很强，且发酵产酸速度较快。因此麦芽汁、胡萝卜汁、番茄汁三者体积的最佳比为532，又因3号和5号的pH值较低，0D值较高，故选择3号和5号试样与1号试样一起进行后面的正交试验。

菌种的添加比例对产品质量的影响

在确定最佳的原辅料比后，在原料中同时接人 3.0%的乳酸菌（LbS.t1：1）和啤酒酵母菌，两种菌的添加比例分别为1：1.12.2：1、1：3.3：1，在30 ℃下培养24 h后，对发酵液进行pH值和酒精度的检测，以确定最佳菌种的添加比例。通过对表3数据的观察与分析，选择产酸较好、产酒精较快的比例，即乳酸菌与酵母菌的比例为12，同时选择1号和3号试样与2号试样一起进行后面的正交试验。

结论

（1）传统生产方法中，原料采用面包干，成本高，且风味欠佳。本试验以麦芽、胡萝卜和番茄代替面包干，原料来源丰富，价格低廉、产品风味好，适宜大量生产。

（2）在本试验条件与试验范围内，果蔬格瓦斯饮料中原辅料的最佳工艺配比为麦芽汁：胡萝卜汁：番茄汁-5：3：2，最佳发酵条件：接入3.0%（wh）的乳酸菌（LbS.tl：1）和啤酒酵母菌；乳酸菌和酵母菌的比例为2：1；温度为35℃，发酵24h（3）以胡萝卜、番茄为辅料，麦芽为主要原料发酵而成的果蔬格瓦斯饮料综合了果蔬汁和乳酸、酵母发酵的优点，使原料风味与发酵风味浑然一体。因此，胡萝卜、番茄格瓦斯饮料的研制和开发对于丰富我国休闲饮料的品种具有十分重要的意义。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323