此饮料是以蜂蜜为原料.加入酵母使其中的1部份糖进行酒精发酵，其次让生成的酒精全部或者1部分，再加入醋酸菌进行醋酸发酵的发酵营养饮料的制作方法。蜂蜜中除含有葡萄糖、果糖、蔗糖等主要糖分外，同时还富含人体不可缺少的维生素，必须氨基酸、微量元素等，是发展中高营养的健康食品之一种。以蜂蜜为原料制作发酵营养饮料的目的，是为不管是普通的人，还是肥胖病及糖尿病患者提供较高营养价值的饮料，使他们从蜂蜜中得到除糖分以外的维生素，必需氨基酸、微量元素等其它营养成分。

制作工艺与方法

往称好的450公斤蜂蜜中加入672升水进行溶解，于60°C下加热15分钟杀菌后，冷却到22C，把经过稀释的蜂蜜液1000升移入直径为1.2米的园柱形容器内（液深为88厘米），加入泥状酒酵母1公斤，然后保持在22~250c，并经过四天的酒精发酵，得到半成品酒960升，加入240升的原，在32-34C下经过21天的醋酸发酵后，在60C下加热15分钟。过滤精制后贮存2~3个月，即为成品蜂蜜发酵营养饮料。这种蜂蜜饮料的特点是：呈黄褐色透明状液体，既有蜂蜜的柔和甜味，又有清爽的调和酸味，并且还有蜂蜜自身的香味和通过一起调和发酵而生成的芳香香味。

高酸辣口蜂蜜发酵营养饮料

制作工艺与方法：往称好的285克蜂蜜中加入792升的水进行溶解，放于60C下加热杀菌后，冷却到22°c，可得蜂蜜稀释液1000升，加入泥状清酒酵母1公斤，与例一同样的方法进行洒精发酵，制得蜂蜜半成品酒952升，再加入952升水稀释到2倍，移入直径为1.8米的圆柱形容器内，加进配酢600升，保温在32~34c，经过45天的醋酸发酵，得到醋酸发酵半成品酒2380升。这种半成品酒可分为两部分，一部分作为下次制作时与配酢一起使用，置于阴凉处保存。另一部分则经过60℃加热15分钟杀菌，冷却到250c，经过精制过滤，贮存2~3个月后，即为成熟的蜂蜜发酵营养饮料。

制品原液的分析：此种饮料为淡黄色透明状液体.有较强的酸味和蜂蜜自身的香味，以及一起调和发酵生成的芳香味。它几乎不含糖分，因此，是一种适宜于患有肥胖、高血压、糖尿病人饮用的理想饮料。

我们选择色泽及成熟度较一致的雪花梨装500克玻璃罐，注入25%的糖液，分别进行熟装与生装工艺试验，结果表明：排气可减少罐头内氧气的含量，抑制果肉氧化，保护原果色、香、味。排气温度愈高.时间愈长，则罐头真空度越高。但排气温度过高，时间过长，极易使果肉组织中的色、香、味随着热变化损失掉，失去原果风味和组织变色。

杀菌条件对雪花梨风味的影响

（1）雪花梨杀菌时，先在90~95°C的条件下维持一段时间，然后再在100℃的条件下进行杀菌，用这样的杀菌方法，可促使淀粉在酸的作用下转化为糖类，以改善成品的风味及可口性。

（2）雪花梨罐头如用121C的条件杀菌，则会使雪花梨组织软烂和溃碎，色泽和风味恶化。因此，在保证雪花梨罐头的安全贮藏前提下，应最大限度地降低杀菌温度和缩短杀菌时间。

雪花梨罐头的物理化学变化。

采用浓度较高糖液的雪花梨罐头，其成品物理化学变化较大。

（1）雪花梨固形物的重量。雪花梨固形物重量，隔天开罐最低，7~10天后达到平衡，然后逐渐回升，一般回升幅度为10~20克。

（2）雪花梨糖液浓度的变化。由于“渗透压”的影响，雪花梨糖液的浓度，隔天开罐为最高，以后逐降低，'7~10天后趋于平衡，一般降低幅度为8~10%。在生装工艺中要注意这个变化。

结果表明：雪花梨罐头中加入适量柠檬酸，除了可以增加罐头的杀菌安全性外，还可促进淀粉转化为糖类，柠檬酸的加量以0.2~0.25%

为宜，雪花梨清甜爽口，风味最好。柠檬酸的加量超过0.25%以上，雪花梨带有酸味感，适口度差，反而影响雪花梨的风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323