枣树，属鼠李科植物，在我国分布广泛。中国是枣的原产国，也是世界上最大的枣生产国，全国枣种植总面积达到300万公顷以上，要分布在河南、山西、陕西、河北、山东等省。我国的枣树最先传入朝鲜、日本等国家，后沿“丝绸之路”传到欧美，但迄今为止除韩国已形成规模性的商品栽培外，其余的国家大多用于庭院栽培或作为种质保存。世界上大多数的枣都是由我国出口的，我国鲜枣年总产量近900万吨，占世界总产量的98%以上。

沾化冬枣一般在10-11月成熟，又名“冻枣”，发源于山东滨州市沾化区，是公认的品质最好的鲜食枣品种。冬枣果实外形美观，色泽鲜艳，汁多无渣，浓甜微酸，可溶性固形物含量为35%-38%，肉厚核小，可食率达96.1%，但只能鲜食不能制干。近年来，山东、河北省都在大力发展冬枣种植，山西、河南、北京、陕西、新疆等省都有不同规模的种植。对沾化冬枣在河南省的试裁情况进行了调查，认为该品种综合性状优良，适宜在河南省种植。因冬枣的果品品质特佳、口味极好，深受消费者的喜爱。

试验方法

冬枣汁的制备

冬枣汁的制备工艺流程：冬枣→挑选一洗净→去核→打浆→酶解→灭酶→过滤→冬枣汁

酶种类的确定

新鲜的冬枣去核后加入相同质量的水打浆得到冬枣果浆。取200 g冬枣浆放入烧杯中，分别加入0.1%的果胶酶、纤维素酶和复合酶（果胶酶：纤维素酶=1：1），在50℃下酶解60min后过滤，以出汁率和可溶性固形物含量为指标确定最佳的酶种类。

复合酶添加比例的确定

取200 g冬枣浆放入烧杯中，加入0.1%不同比例的复合酶（果胶酶：纤维素酶分别为1：1，2：1，1：2.3：1、1：3），在50℃下酶解60 min，过滤，计算出汁率并测定可溶性固形物含量。

酶解工艺单因素试验

（1）酶用量对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响：在酶解温度50℃、酶解时间60 min的条件下，研究不同酶用量（0，0.05%

0.1%，0.2%、0.3%，0.4%、0.5%）对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响

2）酶解时间对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响在酶解温度50℃、酶用量0.1%的条件下，研究不同酶解时间（0、30 min、60

min，90 min，120min）对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响。

（3）酶解温度对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响在酶解时间60 min、酶用量0.1%的条件下，研究不同酶解温度（35℃，40℃、

45℃、50℃、55℃，60℃）对冬枣出汁率和可溶性固形物含量的影响。

益生菌发酵冬枣汁工艺的优化

发酵菌株种类的确定：取灭菌后的冬枣汁按照3%的比例接种植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌：干酪乳杆菌=1：1、植物乳杆菌：副干酪乳杆菌=1：1、干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌-1：1、植物乳杆菌：干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌=1：1：1，在37℃下发酵36 h，以活菌数、pH为指标，确定最佳的菌株种类。

发酵工艺单因素试验

（1）发酵时间对冬枣汁发酵性能的影响：在灭菌的冬枣汁中接种3%的复合菌，在37℃下发酵48h，每隔6h测定其活菌数、pH、总酸、总糖含量，确定适宜的发酵时间。

（2）接种量对冬枣汁发酵性能的影响：在灭菌的冬枣汁中分别接种1%、2%、3%、4%、5%的复合菌，在37℃下发酵36

h，测定其活菌数、pH、总酸、总糖含量，确定适宜的接种量。

（3）发酵温度对冬枣汁发酵性能的影响：在灭菌的冬枣汁中接种3%的复合菌，分别在34℃.37℃.40℃.43℃下发酵36 h，测定其活菌数、pH、总酸、总糖含量，确定适宜的发酵温度。

结论

（1）确定了果胶酶和纤维素酶的添加比例为1：2，通过单因素和响应面试验，确定最佳的工艺参数为：复合酶用量0.1%、酶解时间68 min、酶解温度50c，在此条件下出汁率可以达到72.27%，可溶性固形物含量为8.0%。

（2）确定以植物乳杆菌：干酪乳杆菌：副干酪乳杆菌=1：1：1为发酵菌种，通过单因素与响应面试验，优化发酵工艺条件为：接种量3%、发酵时间36 h、发酵温度37℃，在此条件下活菌数可以达到5.45x10"cfu/mL.

（3）冬枣发酵饮料的调配与稳定性研究。添加蔗糖8%、低聚异麦芽糖2%可提高饮料的感官品质。以离心沉淀率为指标，通过正交试验优化确定复合稳定剂配比为羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.05%、卡拉胶0.10%，在此条件下得到的冬枣发酵饮料的稳定性好。

（4）常温贮藏8天后，活菌数仍在国标要求以上，但此时饮料口感过酸，因此常温下该饮料可以保存6天。4℃冷藏35天后的饮料口感良好，活菌数仍大于1x10° cfu/mL，证明冬枣发酵饮料可以在冷藏条件下保存35天。

（5）最终得到的冬枣发酵饮料呈浅黄色，气味芳香，酸甜适口，口感醇厚。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323