对于茶饮料，香气成分的多少和含量的多少直接影响它的品质和口味。茶叶香气指数1-表示香气中高沸点香气总和与低沸点香气总和的比率，它可以用来定性分析茶叶香气的好坏.灭菌是对茶饮料香气影响比较大的工艺之一，通过UHT灭菌，香气的组分和比例都发生了很大的变化，本实验用茶水比为1：20，在70℃ 件下热30min，进行Uнт（37℃，4s处理，并以不灭菌作对照比较香气的前后变化。

方法

GC分析

GC分析条件为：岛津GC-14B型气相色谱仪，色谱柱：CBP20-M50-025型色谱柱，50m × 0.22mmi.d.柱检测温度为220℃；进样口温度220℃；柱温程序：50℃保持5min，程序升温3℃/min，至190℃保持10min；载体N2（99.999%）：200Кра；Н2：65Kра；气：50кра，分流比1：13；alten=1，speed =2.

定性：采用CC分析和香气成分根标样的相对保留时间并参考相关文献数据1-1定性。

定量根据各组分峰面积与内标峰面积之比计算。

乙醚制备：用重蒸冷凝装置在35-36℃时蒸发乙醚8分+10分取中间部分，常温贮存备用。

结果与分析

结果如图1和表1：经过UHT灭菌后，低沸点香气总量增加高沸点香气总量以及所有香气总量均比灭菌前低。低沸点香气中，正己醛和顺-3-己烯醇的含量处理后减少，而其它物质含量增加.HUT后正已醛只有原来的16.6%。而在增加的成分中，-戊烯-3-醇增加的绝对量最多达到1个单位，而吡嗪的相对量增加最多，是灭菌前的32.54倍。芳樟醇氧化物11也增加很多，是原来的398%。这些香气成分的增加可能是经过灭菌其它物质的转变生成。高沸点香气中苯甲醇的含量增加，是灭菌前的225.9%，正丁酸前后变化不大，其它香气成分均减少。而在灭菌后FI指数却是降低的，说明香气品质下降这和感官审评以及前人的结论是一致的。

UHT主要功能是食品灭菌，保证食品质量和品质，但对于香气物质，无论是茶叶中的香气成分还是其它食品中的香气成分，由于其沸点不同，并且香气物质受到温度影响比较大，经过131℃45的UHT灭菌后，香气成分与含量变化均比较大。同时经过UHT灭菌后，茶叶香气之间的平衡被破坏，从而产生不同的气味物质，如异臭味的4-乙烯基苯酚，而绿茶饮料香气的改变主要由于一些香气的前驱体物质转变，如陈叶醇、香叶醇、苯甲醇等。

经过UHT灭菌后的茶饮料汤色发生褐变，主要机理和美拉德反应机理一样，即：茶叶中的氨基酸与某些带羟基的物质在高温下脱水缩合及化学键断裂重组，先后生成色素初产物和类黑色素，从而产生褐变。在茶饮料发生褐变的过程中，香气物质中带羟基的物质主要是醇类物质发生相应的变化，从而影响了茶饮料的香气物质。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323