小米，别称粟，具有生育期短，适应性强，易于储存等特点，是山西种植历史最悠久、分布最广且具有代表性的农作物之一。据有关数据显示，自2014年以来，山西小米的种植面积一直居全国首位；2017年小米在山西省的种植面积更是达到311.8万亩，约占全国的七分之一，总产量达到58.7万吨，约占全国的三分之一1小米作为一种很好的药食同源食物，营养价值高，在诸多本草文献中被归于补气类食品。《本草纲目》中认为小米“治反胃热痢，补虚损，开肠胃”；古书《灵柩经》认为小米除“补气、养胃”外，对一些妇科疾病还能起到预防和治疗的效果[3]；现代中医认为小米性味甘咸，有清热解毒、健胃安眠的功效，可以作为孕妇、伤患恢复体能或者婴幼儿断乳期的首选食物之一。

近年来，小米作为主要营养谷物之一，吸引了科研人员的目光。许多以小米为原料的新型食品被接二连三研发出来，其中小米饮料产品更是层出不穷。现阶段，小米饮料的研究工艺大致为原料预处理、糊化、酶解、复配、调味、灌装、杀菌等。通过该工艺研制出的产品品种少，形式单一，没有特色，不能满足广大消费者的需求。因此需要进一步研究小米的功能特性，开发出更多、更好的饮料产品。

实验方法

原料预处理：小米用磨粉机充分磨粉，过80目筛后放到低温环境和暗环境下密封保存，以备后续实验使用。

小米粉与小米粒质量比的确定：设定原料质量为10g，将小米粉和小米粒按照质量比为2：8，4：6，6：4、8：2，10：0的比例混合，与水以1：15的比例进行复配，浸泡10h，80℃糊化50mino进行感官评价，选出最佳配比。

料液比：根据上述结果称取原料，按照1：5，1：10，1：15，1：20，1：25的料液比与水复配，浸泡10h，80℃糊化50min，进行感官评价，选出最佳配比。

浸泡时间：按照质量比（小米粉：小米粒-8：2）称取原料，与水以1：15的料液比混合，分别浸泡2h，4h、6h，8h，10h，12h，14h、16h，80℃糊化50min。进行菲林法测还原糖试验，根据菲林试剂消耗量选出最佳的浸泡时间；

糊化温度：按照质量比（小米粉：小米粒-8：2）称取原料、以1：15的料液比与水混合，浸泡10h，分别在40℃、50℃，60℃，70℃、80℃、90℃的水中糊化50min。

进行菲林法测还原糖试验，根据菲林试剂消耗量选出最佳糊化温度；

糊化时间：按照质量比（小米粉：小米粒-8：2）称取原料、以1：15的料液比与水混合后，浸泡10h，在80℃的水中分别糊化20min，30 min，40 min.50 min，60 min、70min。进行菲林法测还原糖试验，根据菲林试剂消耗量选出最佳糊化时间。

正交试验：在单因素试验基础上，选取料液比、浸泡时间、糊化时间、糊化温度设计正交实验水平表，以菲林试剂消耗量为参考指标进行正交试验。对试验结果进行分析，确定最佳工艺参数。

发酵工艺的确定：利用酵母菌、乳酸菌对小米料液进行发酵处理，可以使料液中的游离氨基酸等营养成分含量增加[460，同时，发酵过程中产生的乙醇、有机酸在一定条件下会发生酯化反应，赋予小米料液特有的风味，提高产品感官价值。因本产品为小米低醇发酵饮料，故需将酒精度控制在1%左右。在发酵过程中，考虑酯化反应及乙醇易于挥发的特性，设定洒精度不得超过2%。

结论

本文以小米为发酵基质，采用先酵母菌后乳酸菌的二次发酵方式，对其进行发酵。研究了不同发酵剂的发酵时间、发酵温度、接种量对发酵效果的影响。与此同时，通过对小米低醇发酵饮料的酸甜比、稳定性的研究，优化了饮料调配工艺，得到了一款风味良好、口感俱佳的小米低醇发酵饮料。最后对小米低醇发酵饮料的蛋白质含量、酒精度和游离氨基酸含量进行了检测与分析。

饮料成分的测定。对小米低醇发酵饮料的蛋白质含量、脂肪含量、酒精度、游离氨基酸含量进行检测，得出以下结论：①饮料中的蛋白质含量为9.89%，脂肪含量为5.11%，酒精度为0.97%；@饮料中的游离氨基酸总量为86.102ug/ml，必需游离氨基酸总量为23.96ug/ml，必需游离氨基酸占游离氨基酸总量的27.83%；③游离氨基酸变化趋势为：游离氨基酸总量先减少后上升，必需游离氨基酸的含量先增多后基本稳定不变，必需游离氨基酸占游离氨基酸总量比值的趋势为先上升后下降。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323