乳清是从生产干酪、干酪素的凝乳中分离出来的副产品，乳清相当于除去酪蛋白的脱脂乳，具有较高的营养价值。乳清中含有的乳清蛋白是一类营养价值极高的优质蛋白质，富含钙、支链氨基酸和多种生物活性成分，可有效提高人体免疫力，控制体重，同时也有助于预防高血压、糖尿病、癌症等"1。山于酪产业的发展，每年生产的乳清数量十分庞大，但目前我国对乳清的开发利用仍处于起步阶段，大部分的乳清不能合理利用2。

糯米，又称江米，因其含支链淀粉较多，化学结构特殊，具有代表性，是家庭常食用的粮食之一。糯米富含丰富的营养，是强壮身体、温补体质的食品c除直接食用外，糯米还是制作粽子、汤圆、年糕、甜洒等传统食品必不可少的原料 同时，糯水也是非常重要的药用植物，常作为药材应用于中医临床中，因此糯米具有颇高的开发和利用价值，在日浙注重营养与健康的饮食风尚下，具有保健功能的饮料日益受到消费者的关注和认同，该研究选用乳清、糯米为原料，通过发酵研制出一种新型的含醇乳饮料。旨在研发一种风味独特、富含营养、具有保健功能的乳清糯米含醇乳饮料。这不仅满足了当今对食品营养价值和风味口感的需求，而且是解决乳清大量排放的重要手段，具有带来经济效益的深刻意义。

工艺流程

糯米→浸泡一蒸煮→冷却一拌曲→下缸→发酵→过滤→糯米发酵汁

乳清粉→复原→过滤→加热→冷却→乳清液发酵糯米汁+乳清液+白砂糖→混合→调配→接种→保温培养→杀菌→冷却→成品

操作要点

糯米发酵汁的制备（1）

1）挑选及处理：选择市售优质糯米，颗粒饱满，无其他杂质。将糯米置于水中浸泡24h，要求米浸后手捏易碎，无硬米芯。

2）蒸煮：沥干水分，蒸煮15min，焖5min.

3）冷却：取出米饭后淋水冷却将温度降至30℃。

4）发酵：加入3%0曲粉混合均勺，于30℃密封发酵48h

 乳清液的制备

1）复原：10%乳清粉（重量计）加水复溶，水温为60~65℃。

2）过滤：用100目过滤筛过滤乳清。

3）杀菌：采用巴氏灭菌法，杀菌温度85℃，杀菌时间15min

调配：将糯米发酵汁、乳清液进行混合，加入白砂糖搅拌直至全溶。

发酵：以无菌方法按3%（按乳清液重量计）接种量接种混合乳酸菌，密封，42℃恒温培养。

杀菌：采用巴氏灭菌法，杀菌温度70℃，杀菌时间30min.

灌装：冷却，灌入玻璃瓶密封，检验合格即为成品。

乳清糯米含醇饮料最佳配方的筛选以感官评价得分为标准，以pH和沉淀率为检验指标，通过单因素实验和正交试验设计，优化乳清糯米含醇饮料的配方，确定最佳工艺条件。

结果与讨论

乳清液与糯米发酵液配比乳清液与糯米发酵液分别按照3：1.2：1，1：1.1：2.1：3的体积比添加，白砂糖添加量为10%，混合发酵时间4h，以感官评价和pH为评价指标，确定乳清液与糯米发酵液最佳配比。根据图1可知，当配比为1：2时，感官评价分数最高。

混合发酵时间乳清液与糯米发酵液配比为1：2，白砂糖添加量为10%，分别混合发酵2、3.4、5、6h，并以感官评价和pH为评价指标，确定最佳混合发酵时间。根据图2可知，当发酵时间为4时，感官评价分数最高。

白砂糖添加量乳清液与糯米发酵液配比为1：2的混合液中，分别加入4%，6%、8%，10%，12%的白砂糖，混合发酵4h，并以感官评价和pH为评价指标，确定最佳白砂糖添加量。根据图3可知，当白砂糖添加量为8%时，感官评价分数最高。

3结论

以乳清、糯米为主要原料发酵制作乳清糯米含醇乳饮料，通过分析饮料的感官评价，确定最优的乳清糯米含醇饮料的制作工艺，即乳清液糯米发酵液配比为1：2、白砂糖添加量为10%、混合发酵时间为4h时，产品品质最佳。利用最优比例制作的乳清糯米含醇饮料，pH值在室温下为5.0左右，沉淀率在12.0左右，均符合标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323