刺老芽，别名刺嫩芽，是五加科多年生落叶小乔木或灌木，在我国长白山地区广泛分布，其嫩枝上的叶为二回或三回奇数羽状复叶，叶柄及叶的中轴上有刺，是主要食用及药用部分。刺老芽富含多种营养成分，蛋白质、脂肪还原糖、有机酸的数量都较多，此外还含有多种维生素人参素和无机盐，是特有的食、药兼用的山野菜，具有强身健体、调节神经和延年益寿之功效。本文以吉林省长白山区所产鲜刺老芽为原料生产刺老芽保健饮料，通过对产品的生产工艺进行研究与探讨，确定出产品的最佳配方，为我省山野菜资源的转化及开发提供了一条有效途径。

工艺流程

鲜刺老芽一挑选清洗一切碎-护色榨汁→杀菌一静置澄清一调配一均质一灌装一条菌一冷却一成品一保质期试验。

工艺要求

鲜刺老芽的前处理 挑选无虫害颜色鲜绿的鲜刺老芽，用清水清洗干净，将其切段。

护色榨汁 由于鲜刺老芽在空气中易被氧化而发生变色，所以需进行护色处理，为此我们加入一定量的护色剂，然后将刺老芽放入榨汁机中榨汁。护色剂的组成为抗坏血酸、柠檬酸和亚硫酸钠（5：3：4）gL，溶于少量温水中即可加入。

杀菌 将获得的刺老芽汁进行低温巴氏杀菌（62 C，20min），一方面钝化酶的活性，另一方面利于汁液的澄清。

静置澄清 将杀菌后的汁液迅速冷却至室温，然后静置2h后，再用纱布对其过滤1-2次，直至汁液无肉眼可见沉淀物，备用。

调配 将蔗糖溶于适量水中，溶解过滤，将稳定剂、柠檬酸等配料分别配制成一定浓度的溶液，过滤后边缓慢搅拌边加入原糖浆。然后将调和糖浆与过滤后的原浆定量混合，用水补充到终产品所需的浓度。

均质 将调配后的饮料在25Mpa下进行均质。

杀菌，冷却 在90℃条件下杀菌30min，冷却至室温获得成品，然后转入保质期试验。

保质期试验 在室温条件下，贮藏6个月，观察产品的组织状态及检测微生物指标。

结果与分析

为确定饮料的最佳配方，我们在实验中选刺老芽汁的加入量加糖量pH值等因素做正交试验，以饮料色、香、味为评定因子，各因素不同水平的最佳配比为ABC，所以我们确定饮料的最佳配方为ABC，但正交表中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，所得产品经感官评定后认为品质优良。故采用此组合为最佳配方，即刺老芽汁加入量为35%糖14%pH值为4.0时为最佳配方，其余用水分补足品尝经验的人员对产品进行评分（百分计）。正交试验设计因素水平见表1，感官评分标准见表

结论

该产品色泽呈绿色，具有野山莱特有香味无异味，口感清爽，酸甜可口；在室温下，贮藏6个月，组织状态良好，细菌总数<100个/ni，大肠菌群<3个/100nil，致病菌无。 由护色剂的组成实验得出护色液的组成为0.5%的抗坏血酸，0.3%的柠檬酸，0.4%的亚硫酸钠本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323