苹果（汁）富含糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质，并含维生素B、维生素C及钙、磷、钾、铁等营养成分，具有抗癌、预防心脏病及降低呼吸系统疾病发生等作用"，糯米酒又称甜酒，苹果米酒乳饮料配方技术的研制是以糯米为原料酿造而成，黄色，澄清透明，香味浓郁，甘美醇厚。成熟的原汁米酒，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，同时还具有补养气血、助消化、健脾益胃、舒筋活血、祛风除湿、增强记忆力等功能，是老幼皆宜的营养佳品，糯米经酒药发酵后具有凝乳作用和独特的酒香味，利用糯米酒的凝乳作用，可以制作我国传统的乳制品--扣碗酪1，其外观洁白如雪，入口即溶，软嫩滑爽，滋味香甜，酒香与奶香交融，酥软爽口，清香滑润。本试验用米酒作为凝乳剂加入到鲜乳中发酵，水解鲜乳中的高分子聚合物，产生单糖、双糖、氨基酸、多肽和有机酸等营养物质"，再配合苹果汁等辅料进行调配，制作风味独特、营养丰富的健康型发酵乳饮料。

操作要点
米酒制备:选用上等糯米，投入清水浸泡，浸泡18 h，将糯米捞入蒸锅。蒸煮30 min待饭粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘齿，即为成熟，米饭出锅后，冷却到35℃
左右，撒布酒曲拌匀。用曲量为糯米量的6%，将拌曲后的米饭放入DH6000型恒温培养箱，保持36℃C培养72h，取出过滤备用。
米酒乳制备:原料乳经过80 C杀菌10 min后，加入6%的米酒，充当凝乳剂，放入恒温箱内，保持36℃，培养6h取出均质备用。
苹果汁制备：取成熟苹果经过清洗、消毒后，去皮、去核放入盐水中浸泡，以防止氧化，将处理后的原料放入打浆机内，加入一倍的纯净水，再加入护色剂，打浆5min，取出果汁过滤，备用。
苹果米酒乳饮料制作：将苹果汁和米酒乳按一定的比例混合，加入一定量的白砂糖、柠檬酸、CMC再加入水混匀，将调配好的饮料加热到82 ℃C灭菌10 min，然后冷却到室温，在无菌室中灌装如塑料杯中进行封口，即为成品。
结果与分析
按照上述正交试验设计，进行正交试验，其结果可见，从极值R可知，四个因素的主次关系是A>C>B>D，即米酒发酵乳的添加量对成品品质影响最大，其次是加糖量，再次是苹果汁的添加量CMC的添加量对成品品质影响很小。各因素的最佳组合为A，B，C，D，，但是组合5E交表ф得分最高a合A，B，C，D，不一致，因此按A，B，C.D，组合与A，B，C，D组合进行验证试验，结果见表2由表3可以得出，最佳组合为：A2B，CD3，即米酒发酵乳添加量为25%，苹果汁添加量为15%，加糖量为13%，CMC添加量为0.25%，此时制得的产品颜色、滋气味和组织状态最佳。可以得出，最佳组合为米酒发酵乳添加量为25%，苹果汁添加量为15%，加糖量为13%6，CMC添加量为0.25%，此时制得的产品颜色、滋气味和组织状态最佳。
结论
以糯米、酒曲酿制米酒，然后以米酒作为凝乳剂制作米酒乳，再添加苹果汁、CMC、柠檬酸、白砂糖进行调配生产苹果米酒乳饮料，通过试验，确定了苹果米酒乳饮料的最佳配方为：米酒发酵乳的添加量25%6、苹果汁添加量15%、加糖量13%，CMC添加量0.25%。此时成品乳呈淡绿色，乳香浓郁，酒香淡雅，果香清新，无不良气味，组织细腻无沉淀浑浊无分层现象，是一种风味独特、营养丰富的发酵型乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323