酸奶是利用乳酸菌通过发酵作用而得到的发酵乳制品。酸奶具有维持肠道菌群生态平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中胆固醇含量、改善便秘、预防衰老、降低乳糖含量、缓解乳糖不耐症、提高人体对钙、磷、铁的吸收等功效。绿豆含有丰富的营养物质,蛋白质的含量是粳米的3倍,还含有多种维生素,钙、磷、铁等无机盐都比粳米多。因此,它不但具有良好的食用价值,还具有非常好的药用价值。绿豆性寒、味甘,有清热解毒、降压明目、利尿消肿等功效。桂圆也同样具有良好的营养价值,除含有蛋白质、脂肪外,还含有大量的糖类,每100g含有16.2g糖,还含有丰富的维生素C以及硫胺素、核黄素、尼克酸等,钙、磷、铁的含量也比较多,此外还含有酒石酸、腺嘌呤、胆碱等物质。桂圆性温、味甘,具有开胃健脾、养血安神、壮阳益气,补虚益智的功能。本研究以辉山自营牧场的优质鲜牛奶为原料,加入适量乳酸菌发酵后,然后添加绿豆和桂圆,研制出具有绿豆桂圆的保健功能、营养丰富的酸奶制品。这种产品将丰富市场上酸奶的品种,提高人们的身体素质,具有良好的经济效益和社会效益,并对乳制品产品的差异化起到了积极的指导作用。

菌种的选择
汉森的混合直投菌种ABY和ABT系列(德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌4株混合)接种量为200U/1000L,接种于鲜牛乳1000g、白砂糖80g、脱脂粉20g中,按搅拌型酸奶的制作工艺,发酵4～5h达到发酵终点(据经验,pH4.5风味最好,确定为终点)后,对发酵过程的产酸能力、产品的粘度进行统计,进行感官评分,对乳酸菌数、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌的菌数进行统计,筛出发酵过程容易控制、益生菌含量高并且感官比较好的菌种作为发酵菌种。
稳定剂的选择
针对绿豆桂圆果肉酸奶的特点,分别将琼脂、明胶、果胶、变性淀粉适量添加到鲜牛乳中,经均质、杀菌、降温。具体如表1所示。表1稳定剂种类、添加量、溶解温度及时间稳定剂种类添加量(%)溶解温度(℃)溶解时间(min)琼脂0.056015明胶0.47015果胶0.156015变性淀粉0.555152.1.3绿豆沙的选择挑选不同厂家的绿豆沙产品,要求绿豆沙必须过120目以上,颗粒细、风味好。将其按5%、10%、15%的添加量添加到酸奶中,获取适宜的添加量,筛选出口感最好的绿豆沙。
桂圆果肉添加量的确定
选择直径为4mm的桂圆果肉,分别按1%、3%、5%的量添加到酸奶中,根据口感,确定其添加量。制作工艺：工艺流程原料乳净乳标准化混料(白砂糖、稳定剂、脱脂乳粉等)均质灭菌冷却接种发酵冷却加绿豆沙、桂圆果肉检验包装入库、冷藏、后熟成品
操作要点
(a)原料乳的选择与处理选择无抗生素、滋气味纯正的原料乳,将牛乳经过净化,去除牛乳中肉眼可见的杂质。
(b)原料乳的标准化将所用原料乳标准化,使每批产品中的蛋白质、脂肪和总乳固体一致,保证各批产品质量稳定一致,同时也加强了原料乳使用的合理性,以用尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。
(c)混料将经标准化处理的牛奶添加糖、稳定剂(切记糖与稳定剂要干混,有助于稳定剂的充分溶解)、脱脂乳粉,搅拌25min左右使其充分溶解。
(d)预热均质为了保持物料均匀一致,防止脂肪上浮,需均质处理,加热到55℃左右在18～20MPa压力下均质,以增强酸奶凝胶体的稳定性。
(e)杀菌采用95℃,5min保温杀菌,杀菌温度不宜过高以免营养成分损失,灭菌处理后迅速冷却到43℃待接种。(f)接种发酵向混合料液中投入菌种,搅拌均匀(搅拌10min左右),然后静止培养,发酵时间大约为4～5h,选择最佳发酵时间,确定为发酵终点。
(g)冷却发酵结束后,迅速冷却至20℃,使酸奶中的乳酸杆菌和双歧杆菌、嗜酸乳杆菌停止生长,防止酸奶的酸度过高从而影响产品风味。
(h)加入绿豆沙、桂圆果肉微生物符合要求的绿豆沙、桂圆果肉加入酸奶中,并搅拌均匀使之悬浮于酸奶中。(i)冷藏后熟将经冷却后的酸奶储存于冰箱的冷藏室中(最好是5～7℃)。
结论
通过实验最终确定添加量为蔗糖6%、发酵温度为43℃、发酵菌种为ABT-1、稳定剂(果胶)使用量为0.15%、发酵时间为4.5h、发酵终点时的pH为4.5、绿豆沙的添加量为10%、桂圆果肉添加量5%。
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