菊粉是白然界广泛存在的一种果聚糖，具有预防肥胖，改善肠道功能，调节血糖，预防便秘和腹泻，促进矿质元素的吸收和维生素的合成，调节肠道菌群，益生素等功效，近年来，菊粉的发利用受到国际食品
界的高度重视，并成功应用在乳制品、饮料、焙烤食品、低脂低热食品、保健食品等领域，美国食品和药物管理局批准菊粉为公认的安全级食品配料。欧洲则把它作为控制胆固醇水平的功能性甜味剂广泛应用。
菊粉在美国的人均消费量为1-4 g/d，欧洲为3- 10 &/d。在日本、台湾等地被认为是食品和营养的增补剂非食品添加剂，广泛应用食品工业中[5,61。但在我国，直到2009年菊粉才被原卫生部批准为新资源食品，可用于食品生产，菊粉的利用起步较晚，国内相应的产品还很少。将菊粉同时添加到奶茶和珍珠中制备奶茶产品工艺还未见有文献报道。

操作要点
 (1)茶汁的浸提。为提高茶叶的浸提率，用研钵先将茶叶磨碎，在冷水中泡5 min，然后按照1:30,150,1 :70不同比例水的1/2在70 , 80 ,90℃温度下浸提6,8, 10 min，再加人不同比例水剩余的1/2继续浸
提3,4,5 min，进行正交试验，以颜色、香味、口感为参考指标
 (2)菊粉奶茶的调配。参考相关文献巾奶茶的生产工艺:，淡奶与茶汁分别按1:1、l:2、1:3、1:4、1:5的体积比进行单因素实验，选出最佳比例组与菊粉分别以1,2,3,4,5岁100 mL进行单因素实验，最佳比
例组与白砂糖分别以1 ,2,3 ,4,5以100 ml.进行单因素试验。各组实验以颜色，香味，0感等感官指标进行
 (3)菊粉珍珠的制作。分别按照菊粉所占百分比5%,10%,20%,25%,30%进行准确称取，加人10%,20%,25%,30%研磨细的红糖，混合后加人适量水至似流非流状态，放人恒温水浴锅分别以52,54,56,58℃的温度进行糊化，糊化时间为15 min;取出糊化后的粉团，在以5,10,15,20 min的时间进行老化;老化后搓圆，放人沸水中炯煮30 min后取出立即放人冷水降温，然后放人糖浆中浸泡。实验以珍珠感官评定得分为考察指标，进行单因素和正交试验选出最佳配方和制作工艺。
茶汁浸提正交试验结果
 茶汁浸提的正交试验结果如表3所示。由表3可得各因素对茶汁的影响大小依次由大到小是茶水比例，浸提温度，浸提时间，浸提次数。浸提最佳工艺为茶叶先进行研磨粉碎，放入冷水中浸泡5 min，取出后按照茶与水1:50的比例进行称量，先加入1/2纯净水在80℃下第一次浸提10 min，再加人剩余1/2纯净水进行第二次浸提5 min。方法提取的茶汁感官评分最高，其色、香、味最佳。
菊粉珍珠的正交试验
 菊粉珍珠的正交试验结果所示。各因素对珍珠品质的影响由大到小依次为菊粉添加量，红糖添加量，糊化温度，老化温度，即影响珍珠品质的主要因素为菊粉的用量，当菊粉添加到30%一40%时，珍珠在煮制过程中不成形甚至溶化，因此珍珠的最优配方是菊粉用量15%，红糖用量20%，糊化温度56℃，糊化时间10 min。经验证，此时的感官平分最高。
结论
 通过一单因素试验和正交试验，确定了奶茶及珍珠的最佳配方:奶液与茶汁体积比为1:3,菊粉添加量3%，蔗糖添加童3%;珍珠的最佳配方为每100 g木薯淀粉中菊粉15%，红糖20%。按配方得出的珍珠奶茶口感，色泽，品味俱佳。对珍珠奶茶进行“双添加”所得出的菊粉珍珠奶茶有了自己独有的保健功效，具有较好的市场应用前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323