发酵型的酸性含乳饮料在国内通常称为“乳酸菌饮料“或“酸奶饮料.。发酵型的酸性含乳饮料定义为:通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果蕊汁或锗类为原料，添加或不添食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵荆培养发酵，然后经稀释而侧成的活性(非杀，妞)或非活性(杀菌蟹)的饮料。目前，市场上乳酸类饮料的产品种类越来越多，它清凉爽口、稀稠适中，有的配以各种果蔬汁，使营养更全面，因而倍受消费者青睐。当含奶量足够高时，乳酸菌饮料即被称为“乳酸菌乳饮料;成都市佳味添成饮料科技研究所在乳酸菌饮料的研发中发现，当酸奶含量过高时，在保质期内产品就很容易出现沉淀分层、口感稀薄、有沙砾感等现象，本文将对乳酸菌饮料产生这些问题的机理进行了分析，并提出了具体的解决方法。

 造成乳酸菌乳饮料沉淀分层的原因有以下几点:

    一是酸奶发醉过程控侧不好，二是原抽料的使用不适合.如稚定荆的选择、添加A及加工工艺等;三是选择的发阵荆不合适，如后酸化过盆，使成品的故度难以控侧;四是所用配料的水质f未达标，水质过硬;五是混合后.未充分均质好，往定荆未起到相应的效果。

      以上几个因索中，后两个比较好控侧，只要每天生产前检侧一下软化水的硬度.不要超标准;艘扔与稚定荆混合后要搅拌均匀，均质前注愈均质沮度(35.4390)和均质压力(18-2OMpa)就可以娜决。下面重点讨论几个主要因索对产品的影响、机理及解决方法。

乳清析出的原因及解决方法

   乳清析出与原料乳有关。当原料乳固形物含盆低于10%时，在不添加增稠剂的情况下就容易出现此现象;另外，如果原料乳不新鲜或掺假，也容易出现乳清析出。这就是由乳中的蛋白质发生变化，亲水力降低造成的。

  乳清析出另一个应当引起注云的原因是，血料乳中盆类的不平衡即缺乏阳离子。有研究表明，乳中盐类的失衡会形响蛋白质的水合性(如泌乳期的乳、低徽度清精阳性乳等)，从而造成乳清分离。

    解决以上情况，要强化乳固体，并对每一批原料乳进行严格地检测和管理。

粗桩、不细腻，有沙珠状结构产生原因及解决方法

    在发醉过程中，乳酸菌利用原料乳中的乳糖作为其生长增殖的能盈来裸，在乳酸菌增殖过程中，其中的各种醉和酸将乳锗转化成乳酸。乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白复合体越来越不稳定。当体系内的pH值达到酪蛋白的等电点时(pH4.6'-4.7) ,酪蛋白胶较开始聚集沉降，逐渐形成一种蛋白质网络立体结构，其中包含乳清蛋白、脂肪和水溶液部分。这种变化使原料乳变成了半固体状态的凝胶体一酸乳。

  由上可见，形成凝胶状的主要是酪蛋白和变性乳清蛋白的混合物，其中又以酪蛋白凝集为主。应严格控制该酸乳粒子的大小，粒子越小，表面积就越大，包粗的稳定剂分子也就越多，使酸乳较子带的负电荷也就越多，酸乳粒子间的排斥力也就越大。所以必须使酸乳粒子减小到依靠电的排斥力能使保持分散状态的那样大小。另外.适宜的酸乳粒子的大小还因产品的非脂乳固体含量而不同，根据经验，非脂乳固体在8%时，粒子

直径约为15m;在3%时，约为0.55m。所以说发酵过程的好坏直接影响到乳酸菌乳饮料的风味、猫度和稳定性

    2.2.1影响机理

    现在很多菌种厂家都建议乳品企业使用直投式且猫度较低、酸度上升较快的菌种生产乳酸菌乳饮料。如果酸奶能达到预期酸度(一般900T左右)，使成品不调酸或尽量少调酸，对产品口味是很有好处的。在试验初期也使用了相应的菌种，但结果并不理想。

    另外，‘菌种厂家建议酸奶要冷却至20℃以下再破碎凝乳，而生产上在不搅拌的情况下，短时间内使酸奶降至2090是不可能的，且这种菌种的后酸化都较强，温度降低时酸奶酸度已很高了，甚至出现严重的乳清析出。如果热搅拌，则会使本来猫度就低的酸奶组织状态受到破坏。因为这种状态下的酸奶蛋白质纤维结构较脆弱，凝固体不结实，很容易出现乳清分离和结构粗糙现象，甚至均质也做不到均匀、细腻了。这样制成的乳酸菌乳饮料，即使稳定剂选择得很好，酪蛋白颗粒间的反应力小于稳定剂粒子间的引力和重力，放置

时间稍长，就会重新凝集，形成沉淀、分层;而且成品乳酸菌乳饮料过快的后酸化。会使本来平衡稳定的体系逐渐驱于不稳定，出现分层现象。

    解决此现象的方法，可改用产粘中等，甚至翻稠度较高的菌种，至发醉终点时进行热搅拌。要做到搅拌强度适中，组织状态良好;与稳定剂混合后，再经均质工艺，保证稳定剂均匀分布于整个体系，且将蛋白质的负电荷包围起来.使之成为稳定的胶体分散系。另外这种菌种后酸化弱，成品在保质期内酸度不会上升过快(一般以保质期2-6℃下21天计算，酸度仅上升5.5-10-T)，即可得到稳定性好的产品。但此时又有一个问题困扰着生产厂家，那就是:这类菌种大都产酸不强，为了达到预期的酸度往往要经过长时间发酵，造成

人力、物力的过多损耗及成品酸奶口味的下降(长时间发酵可形成很强的蒸煮味)。有鉴于此，笔者认为对于此类问题我们在生产实践中可以考虑采取以下的几条技术措施加以解决。

    一是将菌种活化，传一代(不可传代过多，否则，易造成球菌和杆菌比例失调，很难控制好终点酸度)来缩短发醉时间。

    二是可用少量调酸使乳酸菌乳饮料达到设置的酸度。调酸时要注意调酸温度、搅拌速度、酸液浓度，并按比例添加一些缓冲剂，如柠檬酸钠。

    三是当产品达到设置的酸度，即糖酸比适中时，可适量添加乳酸链球菌素抑制成品的后酸化，但乳酸链球菌素的量也不可过多，否则会影响乳酸菌的活菌数，使产品的营养价值下降。