薏米含有丰富的蛋白质、硒、薏米酯、亚油酸,具有健脾、补肺、清热、利湿、养发、抗癌的作用。枸杞营养成分非常丰富,含有22种氨基酸和多种维生素、矿物质,具有补肾益精、润肺清肝、养血明目、助阳明目、治虚安神、降血脂血糖、抗动脉硬化、抗癌、增强免疫力和抗衰老等功能。莲子属于种子类保健食品,含有比较丰富的脂肪和蛋白质,同时含有醇类、酚类及酸类等有机活性物质,可以养心益肾、补脾、涩肠,是补品中的佳品。枣营养丰富,既含有糖类、氨基酸、铁、钙、磷、镁、钾、皂苷、生物碱、黄酮,又含有苹果酸、酒石酸、维生素C、维生素P、维生素B2和胡萝卜素;因其所含维生素不仅品种多,且含量高,100 g鲜枣含维生素C的量为3.8~6.0 mg,是苹果的70~80倍,故在国外有“天然维生素丸”之美称。经常食枣能提高人的免疫机能,达到防病抗衰与养颜益寿效果。根据保健食品设计原理,即现代营养学(七大类营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、膳食纤维和水)平衡膳食的要求、构成和中医饮食营养学[整体观念——五脏、阴阳平衡(补益:益气、养血、滋阴、助阳、生津等;泻实:解表、利咽、利水、通便、活血、安神),顾护脾胃和药食同源],将薏米、枸杞、红枣、莲子进行合理搭配,而且这种搭配还要符合复合汁生产原料选择的原则,使风味更协调、营养更丰富、功能更健全。目前,将这4种原料搭配做成饮料的配方国内外并不多见,笔者主要研究薏米、红枣、枸杞、莲子复合保健饮料的生产新工艺、配方、技术,为进一步工业化生产提供理论指导,并为薏米、红枣、枸杞、莲子的开发拓宽方向。

工艺流程
 薏米汁工艺流程选择薏米原料→去杂质→清洗→浸泡→煮制→破碎→酶处理→醇提→过滤取汁→冷却。
其工艺关键步骤:
 (1)薏米汁的制备。选用色泽白、完整、杂质少的薏米,去除杂质后用清水清洗,再用3倍重量的清水浸泡至完全发透;捞出水发的薏米,投入到6倍重量的净化水中煮制40 m in,然后用组织捣碎机破碎,粉碎粒度应小于1 mm,将所得浆液冷却后备用。
 (2)酶处理。在薏米浆液中添加精制的0.013%果胶酶,在45~50℃水浴中处理1 h,得到组织细腻、体态均匀一致的薏米浆料。
 (3)醇提。用95%乙醇对上述浆料进行冷浸,乙醇用量为样品的4倍,在25℃下浸提,其间要间隔搅拌,从薏米中提取出有机物;将醇提液过滤,除去粗纤维和悬浮物;再将醇提液减压、浓缩、干燥,使乙醇得以挥发分离。

 (4)过滤。将浆液放置2 h,用双层滤纸过滤,即可得到白色的薏米提取液。
红枣汁工艺流程
 选择红枣原料→清洗→去杂质→浸泡→煮制→破碎→打浆→酶处理→过滤取汁→澄清。
其工艺关键步骤:
 (1)红枣汁的制备。选用色泽鲜红、完整、杂质少的红枣,去杂质,再用4倍重量的清水浸泡至完全发透;捞出水发的红枣,人工去核,投入到6倍重量的净化水中煮制40 m in,然后用组织捣碎机破碎,粉碎粒度应小于1 mm,将所得浆液冷却后备用。
 (2)酶处理。在红枣浆液中添加精制的0.012%果胶酶,在45~50℃水浴中处理1 h,即可得到组织细腻、体态均匀一致的红枣浆料。
 (3)过滤。取汁过程同薏米汁。
枸杞汁工艺流程
 选择枸杞原料→浸泡→打浆→取汁→杀菌。其工艺关键步骤:选择品质优良的干枸杞,最好选宁夏干枸杞,经清选、浸泡(0.05~0.10 mg/kg KMnO4溶液)5~10 m in,取出后用流动清水反复漂洗,再放入开水锅中汽蒸,用打浆机打浆,过滤取汁,澄清后备用。
莲子汁工艺流程
 选择莲子原料→清洗→浸泡→去杂→煮制→破碎→打浆→胶体磨→酶处理→醇提→过滤取汁→澄清。
其工艺关键步骤:
 (1)莲子汁的制备。选用色泽白、完整、杂质少的莲子,去除杂质后用清水清洗,再用5倍重量的清水浸泡至完全发透;捞出水发的莲子,人工将其根去除,投入到6倍重量的净化水中煮制50min,然后用组织捣碎机破碎,粉碎粒度应小于1 mm,所得浆液冷却后备用。
 (2)胶体磨过程为:先粗磨再细磨,彻底破碎莲子细胞,充分提取莲子中的营养物质。(3)酶处理、醇提、过滤同薏米汁。
薏米、红枣、枸杞、莲子混合汁其工艺关键步骤:
 (1)混合调配。将蔗糖、柠檬酸、蜂蜜、稳定剂(磨细)等先溶解后,按一定顺序均匀加入薏米、红枣、枸杞、莲子澄清汁,制成半成品料液。
 (2)水处理。为除去水中固体物质,降低硬度和含盐量,杀灭微生物及排除所含空气,原水通过砂滤棒过滤器和活性炭过滤器处理后得到可作为饮料生产用的净水,并符合世界卫生组织所规定的饮用水标准。
 (3)过滤、均质。半成品经硅藻土过滤机和双桶过滤器精滤后,除去其中肉眼看不见的各种固体杂质;然后入板式换热器加热至60~70℃,再进入均质机,均质2次,第1次压力为20 MPa,第2次压力为25 MPa,2次均质时间各为5min。
 (4)脱气。料液中本身含有氧,同时在加工过程中不断与空气接触,引起空气的二次混入。为除去料液中的氧和空气,防止或减轻天然色素(很不稳定)、维生素C及香味的氧化降解、产品发泡及其变味,料液也须脱气,脱气压力一般为0.05 MPa。
 (5)灭菌、灌装、封盖。脱气后立即以30s、135℃瞬时灭菌,当料液的温度降至92~95℃时,迅速灌装和封盖(此时饮瓶及盖已洗净、灭菌)。
 (6)喷淋、喷码、贴标。封盖的瓶装饮品进入杀菌机,95℃杀菌30 min,以充分保证该饮品商业无菌,然后喷码、贴标、装箱,即得成品。
结语
 本试验将正交设计与模糊数学评判综合运用于薏米、红枣、莲子、枸杞复合饮料的配方研制中,有效地解决了感官评定中各种指标的评分差异和品评员之间评价结果差异的复杂问题,评价结果比较客观、可靠,并且可以获得一个综合而比较客观的结果。结果表明,该饮料的最佳配方为薏米、红枣、枸杞、莲子混合汁的澄清液45%、柠檬酸钾0.2%、蜂蜜2.4%、柠檬酸0.1%、蔗糖7%、水45.3%;该产品最适稳定剂配方为0.10%CMC-Na+0.03%黄原胶+0.15%果胶(上述百分比均为质量分数)。这为批量生产该饮品提供了可靠的参考依据,为进一步工业化生产提供理论指导,还为薏米、红枣、枸杞、莲子的开发拓宽了方向。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323