李子，又名嘉庆子、李仔，蔷薇科李属植物，原产于中国长江流域及西北一带，是中国栽培最早的水果之一，距今已有3000多年的历史。新鲜李子果肉营养丰富，含糖、蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁、Vb1.Vb2 .Vc、微量的硫胺素、核黄素等成分。李子中的活性肤有较强的抗ABTS自由基和抑制血管紧张素转换酶作用。李子供应期短而集中，属于季节性水果，采收于高温季节，后熟迅速，会出现明显的呼吸高峰和乙烯产生高峰，进而导致果实腐烂。随着近年来李子产量的大幅提升，因销售不及时而导致腐烂的情况更为严重。因此对李子进行深加工，合理利用产业资源，提高其附加价值尤为迫切.
  目前以李子为原料的产品开发，主要集中在对果脯果醋、果酒加工工艺的研究，国内外关于李子果粒果汁饮料的工艺研究报道甚少。随着近期冰糖雪梨、冰糖柠檬、蜂蜜抽子等果粒饮料的火热畅销，国内掀起了新型果汁饮料的消费热潮。本试验拟通过碱法去皮制备果粒，正交试验优化果汁护色剂配方，再利用正交试验优化李子果粒果汁配方等步骤，详细研究李子果粒果汁饮料的加工工艺，以期为该产品实现规模化生产提供理论依据。

操作要点
  原料的挑选与清洗：于果实成熟期选择大小匀称，无霉变、腐烂及无病虫害，且接近成熟的新鲜李子用于试验，用自来水洗净并晾干。
  浸碱去皮与漂洗：将8% NaOH溶液升温至95℃ .浸泡李子90s，冲洗去皮后立即以0.3%盐酸溶液中和，再放人水中漂洗。
  果粒制备：将去皮的果肉用水清洗干净，切成边长0.2-0.3cm大小的方块，放入复合护色液中护色处理15min。钙处理有助于维持果实硬度，保持并改善果实品质，将0.3%氯化钙溶液升温至65℃，以1：2(m:V)的料液比固化处理果粒30-50s后立即用清水冲洗并风干。将果粒置于饱和白砂糖溶液中超声波处理30min，细胞中的空气得到快速释放，糖水溶液充分进人细胞中，使肉质紧密，稳定果粒密度，即得李子果粒。
  李子清汁的制备：李子去皮和核后用榨浆机榨浆，将果浆恒温至(35士1)℃，添加果胶酶浓度为200mg/L,，用稀HCI和NaOH溶液调节pH至3.5-4.0，作用90 min，迅速提高果浆温度至70℃将酶灭活，用100目滤布挤压过滤获得李子初滤液，再通过300目滤布挤压过滤获得李子清汁.
  混合调配:称取适量白砂糖、柠檬酸及0.01%脱氢醋酸钠，0.05%苯甲酸钠，与加一定最水稀释的李子清汁混合均匀，提高温度至65℃，采用胶体磨在0.02mm磨盘问隙下均质3次。柠檬酸调节酸度0.20% ,pH3.8-4.0，糖酸比38:1至40:1之间。
  灌装、排气及杀菌:将李子果汁饮料装人玻璃瓶中。添加适量果粒，在80℃下排气5min后，迅速封盖，再于85 ℃条件下加热杀菌20min。
试验设计
  去皮方式的确定：采用以下3种方法进行去皮，考察不同的去皮方法对去皮效果、口感及色泽的影响。
  (1)热烫:于沸水中热烫处理2 min，用刀划十字扒去李子皮。
  (2)浸碱法:将8写NaOH溶液升温至95℃，李子浸泡90s后手工去皮。
  (3)酶制剂:①划碎痕:将洗净的水果用刀刃将其在果皮上划上数道碎痕，以渗出果皮液汁为宜;②抽真空:将划过碎痕的水果置于容器中，抽成真空，以将水果内的少量空气抽出;③浸渍:将300mg/L的果胶酶溶液，吸人真空的容器中，使水果浸没在果胶酶液中;④去果皮:恢复常压，当压力正常时，果胶酶就会被吸渗人水果皮内，发生酶液化作用，经15-60min，果皮与果肉体自然解离。对比上述3种去皮方式以选择最适的工艺来去皮。口感与色泽评判标准以具有李子独特风味，无不良口感，色泽呈明亮淡黄色为最佳。通过最好、较好、一般、较差、最差5个等级来评价判断。
  果胶酶用量的确定：各取100g李子果浆，pH调节至3.5-4.0，恒温至(35±1)℃后，分别加人一定量的果胶酶，作用90 min后用100目滤布挤压得初滤液，测定果汁得率及可溶性固形物含量。
  复合护色剂配比的确定：在前期探索性试验的基础上，以Vc、柠檬酸、亚硫酸氢钠为复合护色剂组成成分，以李子果粒色泽感官评分为评价指标，采用正交表进行正交试验，确定用于果粒护色的复合护色剂的最优配比。
去皮方式的确定
  去皮方式对去皮效果、口感及色泽的影响可知，酶制剂法去皮虽然在口感和色泽上最好，但是去皮效果不佳，李子皮结构致密且与果肉贴合紧密，难以达到理想的分离效果，故不考虑使用该方法。浸碱法与热烫法比较，口感与色泽无明显差别，但去皮效果更好，可直接用水冲洗去皮，有效降低了人工成本，适用于工业生产，故采用浸碱法去皮进行下一步试验。
果胶酶用盘对果汁得率及色泽的影响
  果胶酶用量对果汁得率及色泽的影响可知，李子果浆是否添加果胶酶对果汁得率及色泽有显著影响，不添加果胶酶不仅果汁得率低，且放置一段时间后，颜色呈黄褐色。而加人果胶酶酶解后果汁色泽提升，这可能是果胶酶浸提果肉色素所致[[21]，且果汁得率提高的同时赫度下降，过滤阻力减小，过滤速度加快。通过单因素方差分析，当果胶酶用量为200mg/L，以上时，果汁得率及固形物含量最高，色泽较好。随着果胶酶浓度进一步提高，果汁得率和可溶性固形含量无显著性差异，鉴于工艺成本，选择200mg/L果胶酶对李子汁进行酶解。
结论
  本研究探索出一款新型李子果粒果汁饮料的加工工艺。经原料制备、调配和稳定性试验，根据生产效益及感官指标要求，确定以浸碱法去皮，复合护色剂为Vc 0.15g/100ml,柠檬酸0.20g/100ml,、亚硫酸氢钠0.30g/100 mL，李子果粒浸泡时间15 min，护色效果良好。李子果粒果汁饮料最优配方为原汁用量15.0g/100 ml、果粒用量10g/100ml,柠檬酸用量0.10g/100ml,、白砂糖用量9.0g/100ml.; XC悬浮稳定剂用量为0.30g/100 ml_。制得的李子果粒果汁饮料产品常温放置49d.稳定无分层。该产品清爽可口、酸甜适宜，制备工艺流程简单、可行。与其他同类饮料研究相比，消费者接受程度更高，具有较好的市场前景和经济效益。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323