大枣为鼠李科植物枣的成熟果实，营养丰富。我们利用残次大枣加工成饮料，使其得到充分利用。我国目前缺钙现象严重，在补充钙的食物中，动物骨较为理想(组织专一性)，骨粉的吸收率高达70%另外，轻工业部QB869 - 88规定:在婴儿食品中，钙的来源尽量使用骨粉。因此，我们选择强力骨粉作为补钙剂生产钙枣珍。

工艺流程
  大枣--检选--清洗--蒸煮--打浆--研磨--配料--均质--脱气--灌装--灭菌--冷却--成品
操作要点
  原料处理：骨粉过300目筛;大枣检选，清洗，蒸煮，打浆，过滤。
  研磨：将过滤后的枣浆导人胶体磨研磨，并开通冷水，调整磨出料液的细腻程度，磨盘间间隙调整到50--80μm
  复合稳定剂调配：琼脂用温水浸泡5h，充分吸水膨胀。然后溶解过滤，并盛放在保温桶中。CMC一Na加水浸泡24h，用高速搅拌器打成均匀胶状物。将琼脂液及CHIC一Na液按1:1比例混合均匀。
  调配：将细磨后的枣浆打人配料锅，同时将糖、酸等溶解并煮沸3min过滤后加人配料锅中，再将骨粉及稳定剂等加人配料锅，搅拌混合均匀，加水定量至100kg，搅匀。
  均质：均质是该饮料生产的关键环节，料液通过均质机，可使各物质能充分乳化混合。均质机压力一般控制在15MPa以上。
  脱气：由于料液经前几道工序处理时混人了大量的空气，它的存在可以导致饮料的氧化变色，增加vc和本身香气的损失，还易使封灌时产气泡，对保持产品稳定是极为有害的。故必须进行脱气处理，脱气真空度为0.095KPa
  灌装:灌装时浆液温度必须控制在90℃以上，采用自动连续灌装机灌装，并用真空封灌机封盖。
  杀菌:杀菌受很多因素影响，但主要与料液pH值、连续化程度及卫生条件有关。根据钙枣珍特点，杀菌公式:5一15-5min /100℃，杀菌结束后迅速冷却至常温。
产品的均匀悬浮稳定性讨论
  悬浮稳定性是钙枣珍饮料生产的关键。我们采取了物料高度细化乳化，同时加人稳定剂来解决，使产品在保质期内稳定。物料高度细化乳化:采用胶体磨及均质机处理料液，使各物料微粒化，均质化。稳定剂使用:琼脂和CMC-Na复合使用，可增加饮料果肉均匀悬浮稳定性，且有较好的协同增效作用和假塑性，当溶液静止时呈较高的粘度，使饮料保持稳定，而饮用时，由于咀嚼及舌滚的剪切力，使饮料粘度下降，口感细腻，控制原辅料配比:糖、酸比例对饮料风味与滋味影响甚大，所以要严格配方，以使饮料风味与大枣风味相一致，尽量体现大枣风味与滋味。控制加热时间:由于大枣本身含有较多单糖，长时间加热，饮料发生焦糖化反应及美拉德反应，使饮料颜色变深，滋味有焦苦味，影响制品品质，同时，长时间加热，vc被破坏。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323