食醋是我国人民日常生活中不可缺少的调味品，随着现代医学和食品科学的发展，人们越来越重视饮食的营养保健作用，果醋就是为了满足人们的这种需要而发展起来的一种新型食醋。与通常食用的食醋相比，
由水果酿制的果醋保持了水果特有的果香，酸味更柔和，营养更丰富。香瓜属葫芦科，一年蔓生草本植物。香瓜具有特殊的香味，富含苹果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、ＶＣ等，营养丰富，具有清热解暑、止咳利尿、消除疲劳等保健功效。香瓜是广西产量较大的水果中的一种，主要用于鲜食，近年来也有少数用来加工香瓜汁。但加工果汁对香瓜的品种要求非常严格，因此，当地的香瓜仍存在价格低，销售困难的局面。若以香瓜醋酸发酵保健饮料的配方研究，可以充分利用低品质的果实，减少果农的损失。本研究利用果品中质量差的残、次、病果为主要原料，经发酵、加功能性甜味剂调配加工而得醋酸饮料，其风味和营养价值均优于粮食醋制得的饮料。因此香瓜醋的开发，可以充分利用水果资源，减少浪费，提高农民的收入，改善农民的生活条件；还对改善人民的饮食结构具有一定的促进作用。

工艺要点
    香瓜汁：经过去皮，切成５ｃｍ见方的果块。果块与含有ＶＣ0.1％的水溶液按１：１的比例加入打浆机，以防果汁被空气氧化。
    酒精发酵工艺在预试验基础上，知道酵母菌在６ｄ后基本发酵完毕，因此把发酵时间定为６ｄ，分别以接菌种量（Ａ）、初始表观糖度（Ｂ）、温度（Ｃ）为影响因素，采用Ｕ10（10×5）拟水平均匀试验方案，重复３次，研究各因素对产酒率的影响，优选出最佳发酵参数。醋酸发酵工艺本实验采用表面静置发酵法，中途通过搅拌来达到通风目的。在预试验基础上，知道醋酸菌在１5d后基本发酵完毕，因此把发酵时间定为15d，分别对接种量、温度、酒精度设计一个Ｕ10（10×5）拟水平均匀试验方案，重复３次，研究各因素对产酸率，优选出最佳发酵参数。
   果醋的调配：为了提高果醋的口感以及保健性，在水果醋的后期调配。加入低聚果糖、甜赛糖10,果汁进行调配，选择以上各因素３个不同水平进行正交实验，以优选出最佳的调配方案。

结论
 １，酒精发酵的最优条件为：接葡萄酒酵母菌菌种量为10.16％，发酵温度为30.62℃，表观糖度为20.23°Ｂx，在此最优的条件下，其产酒率为87.11％。
 2，醋酸发酵的最优条件为：接醋酸菌Ａs141菌种量为10％，温度29.04℃，酒精度为7.015％，在此条件下发酵，得产酸量8.67％。
 3,香瓜保健醋饮料的主要配料添加量为：香瓜醋250ｍＬ／Ｌ，香瓜汁50ｍＬ／Ｌ，甜赛糖－１０２％，低聚果糖５％。
４以香瓜为原料酿制，以功能性糖来调配获得的香瓜保健醋，营养丰富，风味独特，价格低廉，投资少，见效快，其质量高于国家高级食醋一级标准。
   本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到香瓜醋酸发酵保健饮料的完整配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323