目前，科学家们已经发现天然的氨基酸有300种，其中基本氨基酸有二十个品种，比较常见的氨基酸有苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸8种氨基酸，人体不能够自己制造的氨基酸，我们称为必须氨基酸，因此，需要由食物来提供。

  氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其人体必需氨基酸则更是食品营养强化剂的重要组成部分。作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多的主要是食物最易缺乏的一些限制性氨基酸，如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。现就食品强化中常用的氨基酸简介如下：

  1、L-赖氨酸盐酸盐：L-赖氨酸盐酸盐呈白色或无色的结晶性粉末；无臭或稍有特殊的气味；易溶于水；L-赖氨酸盐酸盐具有提高蛋白质利用率、保持蛋白质代谢平衡、增强机体抗病能力等作用。

  2、蛋氨酸：蛋氨酸呈白色的薄片状结晶或结晶性粉末；有特殊的气味，味微甜；蛋氨酸能促进毛发、指甲的生长，促进身体发育，并有解毒与增强肌肉活动的作用，还可防止脂肪在肝脏沉积。

  3、牛磺酸：牛磺酸呈白色的结晶或粉末；无臭，味微酸；在人体中以游离状态存在，有解热、镇痛、镇静、降血压、降血糖、强心、抗心律失常、增强免疫力等功能。

氨基酸，有机分子，含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸大部分为α-氨基酸。

 氨基酸在人体内通过代谢可以发挥下列一些作用：①合成组织蛋白质；②变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨物质；③转变为碳水化合物和脂肪；④氧化成二氧化碳和水及尿素，产生能量。

氨基酸的一个重要光学性质是对光有吸收作用。20种Pr——AA在可见光区域均无光吸收，在远紫外区（<220nm）均有光吸收，在紫外区（近紫外区）（220nm～300nm）只有三种AA有光吸收能力，这三种氨基酸是苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸，因为它们的R基含有苯环共轭双键系统。苯丙AA最大光吸收在259nm、酪AA在278nm、色AA在279nm，蛋白质一般都含有这三种AA残基，所以其最大光吸收在大约280nm波长处，因此能利用分光光度法很方便的测定蛋白质的含量。分光光度法测定蛋白质含量的依据是朗伯—比尔定律。在280nm处蛋白质溶液吸光值与其浓度成正比。

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