食品酸味剂作为重要的食品添加剂之一，已在食品工业有着广泛的应用。生活中带有酸味的食品有很多，如泡菜、果汁饮料和酸奶等。酸味剂不但可以促进食欲，还能赋予食品独特的风味。食品酸味剂在一定程度上对人类的健康有帮助，可促进唾液的分泌，有助于人体内一些矿物质物质的溶解，如钙、磷等；同时，还有助于人体对营养素的吸收。酸味剂作为一种酸性物质，能够调节食品的pH值，具有一定的防腐抑菌作用。但酸味剂作为一种重要的食品添加剂，其使用的安全性更被人们所关注，特别是爱好养生之道的人们尤其关注

  食品酸味剂是食品生产中常用的一类食品添加剂，其主要作用有：

  1、调味：酸味剂能改善食品的风味，赋予食品一定的酸味；酸味剂还能起到平衡风味、修饰甜味的效果。

  2、有助于防腐：酸味剂降低了食品体系的PH值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，有助于提高酸性防腐剂的防腐效果，减少食品高温杀菌的温度与时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。

  3、抗氧化作用：抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸等都是优良的抗氧化助剂，有的与促进氧化的金属离子结合，使金属离子失去催化能力，从而防止油脂的酸败、变味和变色等。有的酸可以与抗氧化剂被氧化后的自由基作用，从而使抗氧化剂或得再生。

  4、护色作用：酸味剂具有还原性，在水果、蔬菜制品的加工中可以用做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。

食品酸味剂的种类
  目前，世界上使用的酸味剂约有20余种，我国允许使用的酸味剂有17种。食品酸味剂分为有机酸味剂和无机酸味剂，还有一些相关的有机盐和无机盐，也可作为酸味剂使用。常见的酸味剂一般是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，这些都是广泛使用在现代食品工业中的酸味剂。其中，柠檬酸是食品工业中用量最大的酸味剂，在所有有机酸市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，到目前为止，还没有一种可以取代柠檬酸地位的酸味剂。无机酸味剂使用较多的一般是磷酸。
食品酸味剂的作用
  食品酸味剂不但赋予食品酸爽的口感；同时，起到调节食品酸碱度，使食品形成特殊风味，能够使化学膨松剂产气；同时，具有稳定泡沫的作用。酸味会干扰味蕾对其他风味的感觉，从而掩盖口腔的不良风味，酸味剂对低钠盐有掩盖苦味及增成作用，酸味剂能与其他物质形成复配效果，使食品达到更好的风味。酸味剂还具有防腐作用，酸度对微生物的活动影响较大，较低的pH可以抑制微生物的生长，从而延长食品保质期。酸味剂能够改变食品色泽，天然色素在不同的酸度下色泽不同。
  食品酸味剂在饮料和发酵等工业都有着广泛的应用，酸味剂不仅可以增进饮料风味，还能起到防腐作用，是饮料生产中十分重要的原料。酸味剂在发酵工业中的使用包括有发酵辣椒，乳酸饮料等。某些酸味剂还具有多种功能作用，如食品酸味剂中的苹果酸具有保健作用，是目前世界食品工业中用量最大、发展前景较好的有机酸之一。

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