红豆 又名赤豆，含有丰富的铁元素和蛋白质，特别是它含有其它豆 类缺乏或很少含有的三萜皂甙等成分，具有补血、清毒、利尿、治水肿等功效。毛薯又名猪仔薯，藤本植物之块根，有清凉降火、清热解毒之功效，是南方夏季人们煮制清热糖水的重要原料之一。

发酵酸奶 具有调节人体肠胃、帮助消化的功效，对便秘、肠炎、食欲不振及贫血等疾病有一定的功效。发酵红豆毛薯酸豆奶，不但具有发酵乳酸的风味和功效，而且具有增加原料营养和保健功能的成分，清凉止渴、清热解毒，是夏日滋补的清凉饮品。

技术要点

1）原料汁的调配 红豆汁、毛薯汁、奶粉的用量配比采用正交试验确定，加糖、调酸、添加稳定剂、热溶，混合液的pH值为6.8。

2）杀菌、均质 料液经 85 ℃、10~15 min 热杀菌，经胶体磨磨浆后送入均质机，在70 ℃、25~30

MPa 的压力下均质。

3）乳酸菌培养 母发酵剂、生产发酵剂的制备。

4）冷却、接种、发酵 将均质处理后的料液冷却至40 ℃，接入乳酸发酵剂5%（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1：1），保温发酵一定时间（工艺条件由实验确定），pH 为 3.8~4.2，即冷却终止发酵，然后移入4 ℃的冰柜中发酵4h。此时产品的香气较浓，酸度适宜，风味较好。

5）杀菌 发酵结束后，酸奶已成熟，经70 ℃、15~20 min杀菌、冷却后即为成品。贮藏期为2个月，产品宜在低温下贮藏。

结果与讨论

红豆取汁试验

红豆一选粒一情洗一浸狗一机水客地一個混到提→过滤一红豆汁 →冷藏备用选择豆粒饱满、完整的红豆，加水浸泡约5h，至豆粒皮胀、肉变软后加 10 倍的水煮沸，在95 ℃下恒温浸提，每隔1h观察红豆汁色、香、味的变化情况，并测其可溶性固形物含量，确定煮出时间，结果热煮浸提2h后，可溶性固形物的增长速度缓慢，故红豆在95 ℃下浸提2h最为合适，质量最好。

毛薯取汁试验

毛薯 一清洗、除须根 →去皮 →护色（护色剂）→加水煮沸 →保温熟化→打浆→粗滤 →毛薯 汁→冷藏备用毛薯去皮后易褐变，故需进行护色处理。将毛薯除皮、切片，投入至0.5%的硼酸钠、0.1%的VC溶液中浸泡10 min，然后捞出用清水漂洗，加10倍的水煮沸，在95 ℃下保温熟化煮汁，每隔30 min观察汁液色、香、味的变化情况，测其可溶性固形物的含量，确定熟化时间，当熟化温度为95 ℃，时间为90min时，汁液的可溶性固形物增长速度缓慢，故 90min 后可达最佳效果。

结论

该产品营养丰富，香气怡人，酸甜可口，风味佳，口感好，具有调理肠胃、助消化、清凉降火，清热解毒之功效，具有一定的开发价值。

在红豆汁加工中采用煮出浸提法，基本上可将红豆中的有效成分抽出，有效保留红豆的营养成分和保健功能成分。

加入脱脂奶粉不但可以增加产品的奶香味，且大大促进了乳酸菌的生长，加快了乳酸的发酵速度，提高了发酵的安全性。

毛薯、红豆提取液营养丰富易染菌，不宜久置，需及时加工处理，且在加工过程中需十分注意卫生，否则会严重影响产品质量。作为一家专业的饮料研发机构成都市佳味添成饮料科技研究所能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构佳味添成不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。