覆盆子果实富含黄酮、多糖、氨基酸等生物活性物质及有机酸和VE等营养素。悬钩子属植物利用价值很高，茎皮含纤维、鞣质，叶可代茶、能做甜味剂，花为重要的蜜源，果可食用、药用、加工饮料、果酱、酿酒、熬糖、制醋等供应国内外，种子可药用、榨油，根可药用，全株可入药等。民间用覆盆子制果酱、榨果汁做饮品。

目前饮料酒在我国的消费量为每年3000万吨，其中，白酒500万吨，啤酒2200万吨，黄酒130万吨，而果酒只有50万吨，国外果酒的消费是我国果酒的15倍，表，明我国果酒消费和世界水平之间差距较大。因此发展果酒行业、开发果酒新品种在我国具有较为广阔的市场。

覆盆子为浆果类，保质期较短，不耐储藏，因此，本研究以覆盆子浆果为原料，开发覆盆子果酒，对覆盆子的种植，农产品附加值的提高，开发果酒新品种，丰富果酒市场具有重要意义。

覆盆子果酒酿造工艺流程

原料处理：覆盆子浆果经挑选、去杂、清洗干净后，风干至无表面水分后用组织捣碎机捣碎，破碎至90%以上果肉被破碎且无大块果肉存在。

果胶酶处理：将已破碎后的覆盆子浆果中添加果胶酶，果胶酶用量2%，酶解温度55℃，时间2.5h.

发酵前成分调整：发酵前，白砂糖溶解后，调节初始糖度为20°BX，初始pH值用碳酸钙调节至3.0，添加0.01g/L偏重亚硫酸钾，混匀后，高温瞬时灭菌处理。

前发酵：经灭菌后的覆盆子汁，冷却至23℃，接种高活性葡萄酒酵母，接种量1.0g/L，发酵8d左右。

分离：前发酵结束后，过滤分离酒和固体物，酒另装已灭菌处理的桶后，进行后酵

后发酵：后发酵温度18-22℃，发酵时间28d左右。

陈酿：后发酵结束后，进入陈酿环节，陈酿温度20℃，时间180d左右，期间倒桶两次，除去沉淀的酒脚。

覆盆子果酒发酵工艺优化单因素研究

添加果胶酶对覆盆子果酒出酒率的影响

覆盆子浆果中果胶类物质含量较为丰富，这些果胶类物质对发酵影响较大，取50g已经组织破碎后的覆盆子果汁，各自添加0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6%的果胶酶，水浴保温（55℃，时间100min），添加白砂糖调整果汁成分，接入酿酒酵母，进行发酵（温度26℃，时间8d，酿酒酵母接种量2.0g/L），发酵结束后，离心处理（转速5000r/min，时间25min），离心结束后弃去沉淀物，称出上清液质量，测定出酒率。

酵母菌接种量对覆盆子果酒酒品的影响

取50g已经组织破碎的覆盆子果汁7份，添加白砂糖调整糖度为20°Bx，CaCO调节初始 pH为3.0，偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L，各自添加0.4g/L、0.8g/L、1.2g/L、1.6g/L、2.0g/L、2.4g/L、2.8g/L的酿酒干酵母，进行发酵（温度26℃，时间8d），发酵结束后分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。

初始糖度对覆盆子果酒酒品的影响

取50g已经组织破碎的覆盆子果汁6份，各自调整初始糖浓度为16°Bx、18Bx、

20°Bx、22°Bx、24°Bx、26°Bx，初始 pH值为3.0，酵母菌接种量1.2g/L，偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L，发酵温度26℃，时间8d，发酵结束后分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。

发酵温度对覆盆子果酒酒品的影响

取50g已经组织破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖调整糖度为20°Bx，CaCO调节初始pH为3.0，偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L，酵母菌接种量为1.2g/L，分别控制不同发酵温度（20℃、22℃、24℃、26℃、28℃、30℃）发酵8d后，分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。

初始pH对覆盆子果酒酒品的影响

取：50g已经组织破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖调整糖度为20°Bx，偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L，酵母菌接种量为1.2g/L，发酵温度24℃，CaCO，调节初始pH分别为3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0，发酵8d后，分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。

发酵时间对覆盆子果酒酒品的影响

取50g已经组织破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖调整糖度为20°Bx，偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L，酵母菌接种量为1.2g/L，发酵温度24℃，CaCO3调节初始pH分别为3.2，发酵时间分别设定为6d、7d、8d、9d、10d、11d、12d，发酵结束后，分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。