大豆的主要成分有蛋白质、脂肪、破水化合物、维生素及矿物质，其中蛋白质和脂肪约占，总重量的60%左右，是豆乳的主要成分。大豆蛋白质含量约为36--40%，因其品种不同而含量不等。大豆除含蛋白质外，油脂含量也较高.大豆脂肪酸组成中油酸占23%，亚油酸占54%·亚麻酸占7%。大豆中含有1.5%的磷脂。大豆中的矿物质丰富，主要有磷、铁、钾，但钙的含量偏低。由此可见，以大豆为原料，开发果味酸豆乳饮料配方对解决我国人民蛋白质营养问题，提高人民生活质量县有十分重要的意义。

生产工艺流程

生产工艺条件的确定

大豆浸泡和制浆

   浸泡前应进行充分的清洗，本实验采取清洗3次为准。将大豆分别投入4个浸泡锅中并分别添加大豆重量3倍的浸泡水，在浸泡水中加入不同比例的柠檬酸，破酸氮钠，氛化钠.浸泡水的温度以室温为宜，一般浸泡12--16h.浸泡终点以大豆的状态来确定·将不同的浸泡剂不同pH值浸泡的大豆捞出，在清水中漂洗后沥干，置于灭酶锅中，以80--82℃热水

中热烫，灭酶3:111:1min，然后分别以l:6的80℃水热磨，磨浆后立即均质，然后根据浏定蛋白质的得率和豆乳的风味来确定较优的浸泡和制浆工艺参数。根据研究得知，脂肪氧化酶在pH值为5.5--6.5时活性最高，ph值在4.5以下或8.5以上时，抑制酶活效果较好，但因pH值过低会降低蛋白质的得率，而不利于果味豆乳的调制工艺，故浸泡水以调成碱性为宜.

大豆经过pH值8.0左右的浸泡水浸泡后，经80--82℃热水钝化氧化酶并在此温度下热磨，成品豆乳的蛋白质得率高且风味较好.

乳化剂的确定

    根据乳化剂的选择原则，豆乳乳化剂宜选用亲油性大的单甘脂，亲水性强的蔗糖脂，二者按一定比例配成混合乳化剂，豆乳属于O/W型乳化剂，所以混合乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB)应为8--13·用单甘脂和蔗糖脂配制成豆乳混合乳化剂，要确定豆乳混合乳化剂的最适HLB值可通过实验来完成，根据实验结果表明，混合乳化剂的添加量为0.05%乳化效果最佳。

稳定剂的确定

    豆乳中蛋白质主要由球蛋白组成，其等电点pH=4.5·在豆乳酸化过程中，当pH值下降到等当点附近时，极易引起蛋白质的凝集沉淀，通常以添加稳定剂来解决.稳定剂不仅可以增加饮料的粘度，抑制蛋白质的沉淀，还对蛋白质拉子有胶溶作用，提高其稳定性，使饮料柔润细腻，幼滑可口。本实验选用CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶。根据实验表明，cMc和瓜尔豆胶对酸豆乳饮料的稳定效果均佳，但是在达到一定稳定效采的情

况下，瓜尔豆胶的添加量小于CMC，且瓜尔豆胶的价格低于CMC，所以瓜尔豆胶为最佳稳定剂，添加量为0.2--0.22%，添加量超过0.25%粘度增大。

结论

    CMC和瓜尔豆胶对酸豆乳具有良好的稳定效果，但考虑成本问题，以选瓜尔豆胶为宜，添加量为0.2%，乳化剂添加量为0.03%，其中单甘脂和蔗糖脂之比为3:7，柠檬酸添加量为0.25%为佳，糖的加入量为12%时，可使成品豆乳酸甜适口，幼滑爽口。

本文只采取了饮料配方在工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323