火棘，又名秦岭海棠、救军粮，因果实色泽艳红，又名“红果子”。属蓄薇科，火棘属，有9种，分布于亚洲东部至欧洲南部。其果实、叶和根都可人药，果实具有健牌消积，活血止血等功能1。据报道，火棘果总提物具有清除氧自由基，降血脂、增强免疫力、增强体力和促进消化等作用。火棘果实味甜，稍酸涩，可生食，含糖量10.60-12.20，总酸0.08，单宁0.42，纤维素11.96毫克/100克，硫胺素2.03毫克100克，蛋白质1.03，此外，还含有17种氨基酸及钙、磷、钾、铁等矿物质。目前，火棘果实主要用于酿酒。

本研究采用陕西野生火棘果实为原料研制成营养丰富，酸甜爽口，果香浓郁，风味独特的火棘果酒，为一种新型营养、保健、高纤、高维生素的时尚饮品。一方面可以增加国内市场果酒的品种，另一方面直接保护林果的发展，为火棘资源开发和深加工提供有效途径。

工艺流程

原料→分选→清洗→破碎→硫处理→脱涩→压榨→过滤→前发酵→后发酵→分离→陈酿→调配→精滤→灌装→密封→杀菌→成品

操作要点

原料要求 果实充分成熟，剔除霉烂果，用清水将果实漂洗干净。

破碎 火棘果实含水量少，出汁率低，且果籽占全果重量的20%，破碎时应避免破碎果籽，破碎时加人适量亚硫酸钠的稀溶液，既可以增加破碎效果，又能防止氧化褐变。

脱湿 火棘单宁含量较高，涩味太浓，影响果酒质量，因此发酵前应进行脱涩处理，使单宁物质减少60%左右，脱涩后，进行压榨、过滤，取火棘果汁进行发酵。

前发酵酌情加人适量白砂糖和酵母液，调糖度为15%，接人安琪酵母活化液5%-15%，控制发酵温度25℃左右、发酵时间7d左右，待汁液糖度降至2%以下时即可停止前发酵，分离出酒液转人后发酵。

后发酵 调整酒液的酒度至13%v/v以上，控制发酵温度在20℃左右，发酵时间25-30d，当酒液的残糖降至0.1以下时，结束后发酵，分离出上层清酒，转人陈酿期。

陈酿 陈酿期1年以上，期间可进行换池2-3次，陈酿结束后、对酒液进行下胶澄清处理，然后过滤。

调配、精滤火棘干酒具有原果的色香味、为了改善果酒风味及延长贮存时间需进行酒的调配，要加人纯正酒精或米酒和蔗糖，使果酒含酒精度9%-10%，含糖10%，总酸0.2%。调配后进行精滤，即可进行灌装、封口。

杀菌、冷却 采用85℃杀菌25-30min即可，然后尽快冷却至室温，对成品酒进行灯检，合格者即可贴标、装箱。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。