青梅又名酸梅、干枝酶、春梅，青梅主要以乌梅人药，性温味酸，人肝、脾、肺、大肠经，有敛肺止咳、生津止渴、涩肠止泻、安蝴的作用。鲜食时甚酸，作加工时主要制成陈皮梅、梅干、梅坯、糖渍梅、乌梅、话梅、酸梅晶、酸梅汁等。本研究采用干制青梅果和脱臭酒精为原料，对青梅配制酒工艺进行了初步探讨，以期为青梅利用增加一条新的途径。

方法

食用酒精处理 食用酒精稀释至60左右，然后采用高锰酸钾氧化、活性炭吸附脱臭处理，采用常规感官评分法比较不同用量脱臭效果。

青梅果干处理及漫提 青梅果经分选、去杂，清洗干净，沥干称重，按照不同比例添加不同酒度的脱臭酒精浸泡、密封。每天搅拌，泡制不同时间，并每隔2天取样分析酸度、可溶性固性物变化，比较浸提效果。

产品调配、贮存 青梅果浸泡液（原酒）过滤后，对酒度、精度、酸度等设计不同水平进行正交试验，比较其色香味，并进行感官评分。调配完毕的青梅配制酒经静置、澄清、过滤，检验合格即可装瓶、封口、贴标、打包入库或出厂销售。

结果与分析

食用酒精脱奥效果：将95"食用酒精稀释至60"，忝加不同量的高锰酸钾，氧化酒精中杂质，结果发现0.09g/L高锰酸钾处理8h效果佳。添加不同量的活性炭处理24 h，结果发现，活性炭用量少，酒基苦涩、辛辣；用量过多，酒味浓、粗糙。活性炭用量为0.02%（w/v）时，效果最好，酒基清澈、透明，口尝味淡、酵厚、微带甜而无异味。

提条件优越：选用正交试验设计考察影响青梅果酒基漫提主要因素-酒度、比例和浸泡时间，试验因素及水平见表2，结果见表3试验结果经统计分析发现，影响浸泡液酸度的因素为：浸提比例>浸提时间>酒精度。而由于浸提被的可溶性固形物是采用折光计法，所以影响可溶性固形物因素为：酒度>浸提比例>卷提时间。综合感官评定，得出最佳浸提条件为：浸提时间8天，酒度28，浸提比例1：5（w/v）。说明只要浸泡8天，可以使青梅果的主要成分溶解出来，产品色香味感官指标基本达到平衡：经过进一步增长浸提时间试验发现，随着浸提时间延长，浸提液中可溶性固形物和酸度基本保持稳定，感官指标得分如香气、口感稍有下降趋势。

产品调配

本文对产品糖度、酸度、酒度等进行了调配试验，采用正交试验设计，对每个处理进行感官评分。直观分析各因素极差R发现：糖度>酸度-酒度，说明糖度对产品风味影响最大，而酒度和酸度对产品风味具有同等重要作用，对产品质量影响相对较小。综合评价结果青梅配制酒最佳配方为酒度25"（v/v），酸度5g/L，糖度120 g/L，产品甜酸适宜，口味纯正，色泽柔和，香气突出。青梅配制酒中添加2gL的甘油和120 g1糖度中用30-40g/L蜂蜜取代，产品风味更酵和。并可加适量的青梅香精和进行适当调色。产品调配好后，贮存2-3个月，中间倒1-2次缸，然后过滤可得到酒液清晰透明，味纯香浓的青酶配制酒，其理化指标分析结果（表5）表明，青梅配制酒完全符合国家卫生标准。

结论

1 食用酒精稀释至60%，采用0.09g/L高锰酸钾氧化处理8h，再用0.02%活性炭吸附处理24h，可以达到脱臭要求。

2采用28"酒基、料液比1：5、浸泡8天即可达到有效漫提青梅果成分，产品色香味达到理想效果。

3.青梅配制酒的调配以酒度25（v/v），糖12%（其中蜂蜜3%4%），酸度0.5%为宜。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323