黑米具有开胃益中，健脾暖肝等医药价值，同时又具有较高的营养价值，其蛋白质含量为13.2%，比大米高0.2倍，脂肪含量为3.22%，比大米高近3倍。8种人体必须氨基酸总量比大米高13%~20%，此外，B族维生素及硒、镁、铁等人体必须微量元素也高于大米。随着人民饮食消费观念的变化，已转向“食以黑为补”求食疗的新阶段，为迎合食品发展的这种新潮，我们研制了女士黑米饮料蜜酒。该产品以黑米、大米为主要原料，在糖化过程中，改变了完全用米曲酿酒的传统方法，采用糖化酶麦芽啤酒酵母作酿造制剂来代替米曲，从而简化了制曲工序，降低了生产成本。在发酵过程中采用液态发酵法进行发酵，使其具有发酵时间短，出汁率高等优点，此产品具有天然的玫瑰红色，具有酒度低酸甜适口醇香柔和等特点，非常适合女士饮用；现将研制过程报告如下。

操作要点

原料处理：将黑米、大米按一定比例混合，常温下浸泡（12~24）小时，用常压蒸煮锅进行蒸。将蒸煮锅加水加热，待蒸煮锅的蒸汽上升时，将润好的物料均匀撒入锅中，装料时使物料在锅内分布均匀，不得有死角。蒸至无生心，外硬内软，疏松而不烂，均匀一至为宜。

冷却：自然冷却至温度为30℃左右。

糖化：采用糖化酶和麦芽为糖化剂，用量为原料量的0.3%，选择糖化酶与麦芽比分别为111221；各加4倍的水进行恒温糖化，糖化温度为50 ℃~55 ℃，时间为6h-8h，至无碘反应，外观糖度为12BX.

发酵：以湿啤酒酵母泥，洒药作为发酵剂进行发酵，用量为原料总量的3%，发酵时间24小时。

对糖化酶与麦芽比（标为A）湿啤酒酵母泥与酒药比（标为B）及发酵温度（标为C）等因素，进行正交试验（见表12）。

过滤、杀菌：用纱布过滤，80 ℃~100℃煮沸（10~15）分钟进行杀菌

操作要点

调浆：将黑米粉和水按质量比1：8的比例混合均匀。

液化：通过加入中温a-淀粉酶，使黑米粉中的淀粉成分液化为低聚糖，利于后续糖化，中温a-淀粉酶酶解的最佳条件为加酶量12 Ug.

温度60 ℃，pH 6.0、反应时间50 min.

糖化：黑米汁需要一定比例的糖组分，目的是在外加酶的作用下，将黑米中的淀粉类成分进行水解，使之浸出成为可溶性物质，糖化酶酶解的最佳条件为加酶量100Ulg、温度65℃、pH 4.5、反应时间50 min.

离心：除去膠液中的不溶性物质。

杀菌：将调配好的黑米复配发酵风味饮料进行高温杀菌，杀菌温度120℃，杀菌时间15 min

正交试验结果分析

以黑米发酵汁用量、CMC与单甘酯添加比例、绵白糖用量、柠檬酸用量为因素，以感官评分为考察指标，进行L，（3）正交试验，结果见表3。由表3可以看出，最优水平组合为A，B，CD，，即以黑米复配发酵风味饮料总重为基准，黑米发酵计 量为60%，CMC与单甘酯比例为4：2（总量0.6%），绵白糖用量为8%，柠檬酸用量为0.05%。在此优化工艺条件下，通过做3次平行试验进行验证，黑米复配发酵风味饮料感官评分为90。各因素对产品综合品质影响程度为BCAD，即黑米发酵汁用量对产品风味影响最大，其次是绵白糖用量、CMC与单甘酯比例，影响最小的是柠檬酸用量。

黑米发酵汁使产品具有黑米的色泽、风味及营养价值；添加柠檬酸和绵白糖影响产品酸甜度；CMC具有乳化分散性、不易腐蚀、生理上无害等特点；单甘酯易与水起乳化作用，为油包水型乳化剂，本身有很强的乳化性能，对饮料具有增稠稳定作用。

小结与讨论

1 采用酶制剂代替部分米曲进行糖化完全可行，可简化生产工艺，降低生产成本。

2 由于麦芽中蛋白酶的作用，使产品中氨基态氮含量有所增加，提高了营养价值，若采用木瓜蛋白酶效果会更加理想。

3 液态法具有发酵周期短，出汁率高，有利于工业化生产等优点，但在风味上稍差于传统固态法，有待于今后的改进和提高。

4 由于黑米色素的浸出，使产品具有天然的玫瑰红色。如何使该色素稳定，尚有待于进一步研究本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323