牛奶是全价的营养食品，含有人体所需的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和多种维生素，所含营养成分齐全，组成比例合宜，易于消化吸收，是最理想的天然食物。

莲藕为莲属多年水生宿根植物、可凉拌生食，也可做蔬菜，还可加工成蜜饯。莲藕在我国江南水乡广泛栽培，分布广、产量大，其营养丰富，含有蛋白质、糖类、Ca、P、Fe及多种维生素、尤以ve含量高，还含有天门冬素、鞣质、过氧化物酶等，古代药书记载：藕性寒味甘、有健脾、开胃、益血、生肌、止泻之功效。当今世界食品的发展是向多样化、营养化、功能化的方向发展，藕汁牛奶的研制，把牛奶和莲藕的营养成分和保健功能融为一体，为藕乡资源的利用和多品种、多系列、多风味的乳品开发提供思路。

技术要点

①莲藕预处理：选择肉嫩汁多、无伤残的藕、按藕径分级，然后将其输送到流动水的洗槽清洗藕表的泥沙，杂物，再用毛刷把藕彻底清洗干净，送工作台上进行人工修整、用不锈钢刀将藕节、机械伤、斑点除掉，切成约0.6厘米的薄片。

②护色：用0.6%的亚硫酸钠护色20min，然后用清水进行漂洗。

③藕汁制备：采用打浆、离心分离法取藕汁，并滤除汁液中的粗纤维，滤后藕汁还含有淀粉，可用沉降法分离之。

④饮料配制：首先将稳定剂加热制成2%~3%浓度的溶液，再将白砂糖溶于牛奶后加入稳定剂溶液，然后慢慢注加藕汁，不断地搅拌均匀。

⑤均质：均质的目的是使粒子微细化，强化水合作用，使组织均匀一致，从而提高稳定性，改善口感、均质压力为20-25MPa

⑥杀菌：采用95℃、15min水浴灭菌，工厂则采用135℃，2秒种高温瞬时杀菌，保质期可达3个月。

结果与分析

莲藕的成分与食用功效莲藕营养丰富，含有蛋白质、淀粉、糖类、矿物质以及多种维生素等，尤以维生素C含量高约为25mg/100g，其良好的风味和口感深受食用者喜爱，且为清热解毒，补中养神、益气力、除百病、抗衰老的上等佳品。

护色试验：鲜藕含水分达78%，且含有鞣质、多酚氧化酶活性高，极易变色。在果蔬护色中，亚硫酸钠是一种常用的护色剂，在较小的浓度下能较大地抑制多酚氧化酶的活性，防止色变。柠檬酸作为一种螯合剂，也可整合对果蔬褐变起促进作用的金属离子。

莲藕取汁试验：莲藕取汁的方法主要有冷榨法、热榨法、打浆分离法和热煮法，为获得出汁率高、风味好，色泽佳的藕汁，做了以下对比试验，结果选用打浆离心分离法最好，应用此法时要注意打浆前藕片应进行热烫处理。

配方设计试验

藕汁奶的风味与藕汁、奶粉、蔗糖之间的配比有密切的关系，只有合理的配料比和合适工艺才能使产品有良好的风味。由R值可看出，影响产品风味因子顺序为B-A-C，最佳配比分析最佳配比组合，两者不相符，因此将这两组合进行对比试验，故最终确定A1BnCm为最佳组合，即最佳配比为藕汁12%，奶粉3.5%，糖7.0%。

讨论

试验结果表明，采用热烫处理，打浆离心分离可获得风味好，出汁率高的藕汁；采用0.4%亚硫酸钠作护色剂，可有效地防止藕汁褐变；采用0.3%的CMC-Na作稳定剂，产品获得较高的稳定性。本饮品把莲藕的保健功能和牛奶的营养成分融为一体，口感好，质量高，老少皆宜。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323