目前我国居民乳品消费还相对单一，主要集中在奶粉和液态奶方面，针对这一现状，营养学家建议，不仅要增加每日乳制品的摄入量，更要注重乳制品摄入的合理性和多样性。均衡营养是当前国民合理膳食的必要条件，大豆分离蛋白作为一种优质的蛋白质资源，在乳及乳制品中的应用已引起行业相关人士的重视"。借鉴国际先进经验，继承并发扬以优质植物蛋白食品为主的中国传统饮食文化2，实行科学技术开发战略将植物蛋白食品与动物蛋白食品优势融合起来，达到优势互补的目的。对大豆产业的发展，乳业优化空间的提升，强壮中华儿女，振兴中华民族有重要意义。

大豆蛋白是一种质量很高的蛋白质。大豆蛋白质主要包括白蛋白和大豆球蛋白（Glycinin），大豆球蛋白约占总蛋白质量的4/5以上。人类所需要的8种“必需氨基酸”全部存在于大豆球蛋白中，且“必须氨基酸”的总含量与动物蛋白质很相近约为一半，大豆蛋白质属于完美蛋白质。另外大豆蛋白还可以预防疾病，大豆中不含胆固醇，故有降血脂的作用，含有的维生素、无机盐等营养物质，又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血，防止动脉硬化和防治肿瘤等医疗功效。

实验方法

灭菌方式对稳定性的影响：分别研究巴氏灭菌或121℃高温灭菌对添加大豆分离蛋白WDPPRO 930F调配型非活性酸乳饮料的稳定性影响，操作步骤见第二章2.3。灭菌采用两种方式，分别为巴氏杀菌（杀菌温度为90℃，时间15 min），或高温灭菌（升温至121℃后，保温10 min）.

果汁对稳定性的影响：分别研究是否添加果汁对添加大豆分离蛋白WDFPRO 930F调配型非活性酸乳饮料的稳定性影响，操作步骤见第二章2.3。果汁添加至5%柠檬酸溶液，在调酸的步骤使用。

水质对稳定性的影响：研究不同水质对添加大豆分离蛋白WDFPRO 930F调配型非活性酸乳饮料中的稳定性的影响，水质采用去离子水和普通蒸馏水.

奶源对稳定性的影响：研究不同奶源对添加大豆分离蛋白WDFPRO 930F调配型非活性酸乳饮料的稳定性影响，分别采用鲜奶和全脂奶粉两种奶源，鲜奶经过巴氏杀菌，冷却到4-10℃冷藏待用。全脂奶粉用45℃温水溶解，水合20min待用。

大豆分离蛋白预处理方法对稳定性的影响研究不同大豆分离蛋白预处理方法对添加大豆分离蛋白WDFPRO 930F调配型非活性酸乳饮料的稳定性影响，预处理方式采用四种方式：1、冷水剪切水合；2、温水剪切不水合；3、温水不剪切水合：4、温水剪切水合。

大豆分离蛋白水解度对稳定性的影响研究不同大豆蛋白水解度对添加大豆分离蛋白WDFPRO 930F调配型非活性酸乳饮料的稳定性影响，采用7种不同水解度的大豆分离蛋白。

稳定剂对稳定性的影响研究不同稳定剂对含大豆蛋白调配型非活性酸乳饮料的稳定性影响，选用三种不同稳定剂，

结果与讨论

沉淀量测定：选择第二章筛选得到的调配型非活性酸乳饮料中最具稳定性的大豆分离蛋白WDFPRO 930F，研究不同的灭菌方式对添加WDFPRO 930F调配型非活性酸乳饮料稳定性的影响，分别使用巴氏灭菌、高温短时间灭菌，分别在室温20℃条件下以及42℃恒温条件下静置30天后检测沉淀量，结果可知，室温20℃条件下以及42℃恒温条件下静置30天后沉淀量情况相同。同时，灭菌方式不同对于沉淀量的生成有很大的影响，高温短时间灭菌在30 d后产生的沉淀量是巴氏灭菌方法产生沉淀量的2倍。因此，对于灭菌方式来说，常规的巴氏灭菌有利于大豆分离蛋白WDPPRO 930F在调配型非活性酸乳饮料的稳定。

主要研究成果

通过8种大豆蛋白产品做乳品稳定性实验，通过感官判断、计算离心后的计算率、室温20℃和42℃恒温条件下析水量、沉淀量和析油量检测结果对比，我们得出了以下比较系统的研究结果：

1，在大豆分离蛋白调配型非活性酸乳饮料稳定性研究中：应用稳定性最好的蛋白为WDFPR0930F分离蛋白。

2，在大豆蛋白调配型非活性乳酸菌饮料稳定性研究中：应用稳定性最好的是为WDFPRO 930F分离蛋白。

3·在大豆分离蛋白发酵酸奶稳定性研究中：应用稳定性最好的为WDPPRO

950E和WDFPRO 950两种分离蛋白，

4·在大豆分离蛋在花生奶和麦香奶稳定性研究中：应用稳定性最好的为WDPPRO 950T分离蛋白。

5·经过单因子试验得出，影响WDFPRO 930F双蛋白酸性乳饮料稳定性的主要因素为：1.蛋白的剪切预处理。2.高温杀菌工艺。3.稳定剂的选择。蛋白自身水解度。

次要因素：水质的好坏、果汁的加入、奶源。

对添加的大豆分离蛋白的乳制品进行的稳定性的研究结果，对奶品企业进行产品开发提供指导性作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323