膳食纤维是存在于植物细胞壁的某些高分子化合物的总称，在人体内不能被消化分解，有较强的持油、持k、容和诱导微生物的作用，能合消化道中的固醇、重金属等有害杂质，减少致癌物的产生并促进肠辅动，具有很独特的保健作用。近年来，腾食纤纤维产品在国际上早已引起重视，1998年英国膳食纤维产品已达80余种，其中方便谷物食品中有20%是高纤维。利用麦麸制成可口食品，补充饮食中購食纤维的供给量，对于提高我国人民的健康水平具有非常重要的现实意义。同时也为麦获的开发利用提供了一条有效途径。

麦肤是面粉加工生产的大宗副产品，原料高度集中，其纤维含量较高，是一种理想的食用纤维资源。本研究以麦获为原料提取潜食纤维后，与脱脂乳混合均匀，接人乳酸菌发酵，经调配、均质，制成一种新型的功能性麦获纤填乳活菌饮料，用后极有利于人体健康。

エ艺操作要点

麦鼓膳贪纤维的提取脱植酸：麦粉碎过40目蹄，加入50℃-60℃热水混合均匀（麸皮：水=1：7），用碗酸调pH至

5.0，维持6分解植酸。

酶解：加入0.4%的a-淀粉酶，在75℃水解1h，浸提：将水舞液离心分离，于残渣中加入6%的NaOH溶液，在70℃下浸提1.5h抽滤水洗：贼浸提后的麦获用真空抽游器水洗.洗至麦麸呈中性。

干燥：水洗后的麦，放入干燥箱中在100℃下干燥，得到麦获腊食纤维（粗品）。

漂白：用55℃-60℃的热水与麦获膳食纤维混合（勝食纤維：水=1：20）后，加入5%Ho.

0.75%三聚磷酸钠、0.75%磷碳氢二钠，调pH至10，在55t下源白脱色2h，然后除去上层清液，再用水洗族。用盐酸中和至中性后，用水漂洗，抽滤3次，置于6℃下干嫌，即得精制麦鼓勝食纤维。

复源乳的制备：按调配罐容积50%的量制各复原乳。脱脂奶粉：水=1：8，水温40℃，进行脱脂奶粉的溶解复原。

混合：按调配罐容积6%的量弥取精制麦麸騰食纤维并碎到120目后，加人到复原乳中，混合均匀。

杀菌:将麦麸纤维乳混合液加热至95C.保持30min进行杀菌.然后冷却至4s℃

发酵、后熱:选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合作为发酵剂，配比为1：1，培养好的发酵剂按麦，纤维乳混合液3%的接种量加入到混合乳中，搅拌均匀，发酵通度42℃，时间2.5-3h，当酸度达到90T时，取出冷却。在0℃-4℃下后熟48h，

调配:调配前先搅拌发酵乳使凝乳破碎，再将发酵乳倒人调配罐中，然后加入11%白砂糖、0.15%PCA（薬酸丙二醇酶）、0.15%CMC-Na（骏甲基纤维素钠），先用水将白砂糖配制成65%的糖浆，再用少量湿水溶解PGA和CMC-Na后加人到糖浆中。白砂糖、稳定剂混合液经杀菌、冷却后加入到发酵乳中。以柠檬酸：Ve=3：2的比例制成浓度为10%的酸味液，杀菌、冷却后缓慢加入到发酵乳中并强力搅拌.调整pH值至4.3，最后用无菌水定容。

均质:混合料液均质时，要求退度4s℃，压力为15MРa.

灌装:均质完毕，立即在无菌条件下灌装，即为麦献乳酸发酵饮料，成品置于低温（<4C）下贮藏。

结果与讨论

麦获縣食纤維加入量的確定试验选择4%、6%.8%，10%麦获腾食纤维粉用量进行比较实验，根据世界卫生组织规定，膳食纤维每人每日摄入量标准为16g-24g在我国，纤维的摄取主要靠蔬菜提供，而罐菜中纤维平均含量为3%。据估计，我国人均每日摄取蔬菜约300g-400g，换算为纤维则为9g-12g，因此每日还需补充8g-14g的勝食纤维。考虑到表1的试验结果和人体需要两方面的因素，选用6%的麦获腾食纤维加入量，即每天饮用200mL的纤维饮料，可补充膳食纤维12g

菌种的选择与配比:乳酸饮料的基本风味物质为乙醛、T二酮、丙酮和丁酮，乙醛主要由保加利亚乳杆菌发酵生成，若保加利亚乳杆菌中混入嗜热链球菌，则会使乙醛的产率大幅提高。同时，保加利亚乳杆菌对蛋白质的分解能力强，而利用蔗情的能力很小；嗜热链球菌对蛋白质的分解较弱，对蔗糖的发酵能力较强，而保加利亚乳杆菌分解蛋白厥产生的氨基酸可促进后者的生长。因此，选用嗜热链球菌（S，1）和保加利亚乳杆菌（L b）混合作为发酵剂，对饮料的产酸及风味都有利，两者配比为S.tiL.b=1：1，

酸味剂的选择与配比:拧檬酸的口感较差而化学性质较稳定，Vc酸味柔和、口感好，但稳定性较差且价格高。本研究选用柠檬酸和Vc混合作酸味剂对饮料调酸，基于成本和饮料质量两方面的考虑，确定柠檬酸：Vc=3：2

结论

小麦肤皮脱植酸后，加0.4%a旋粉N在75℃下水解1h，再用6%的NaOH溶液在70℃下浸提1.5h.经水洗、干燥、漂白脱色、洪干、粉碎后制成特制麦获脾食纤维粉。将麦获纤维粉与复原乳混合，麦族纤维粉的 入量为6%。麦献纤维乳混合液杀菌冷却后接入3%的发酵剂发酵，经后熟搅拌后进行测配。白砂糖用量11%，以柠檬触：Vc=3：2的比例制成浓渡为10%的酸味剂，调整pH至4.3选用的复合稳定剂为0.15%PGA + 0.15%CMC-Na，均质温度45℃，压力15MPa。均质后立即进行无菌灌装，即可得到色泽乳白、乳香浓郁、酸甜适口、柔和无涩味、质地细腻均一，稳定性好的麦肤腑食纤维乳酸发酵饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323