菠萝又名凤梨，是我国华南四大名果之一。菠萝不但肉色金黄、味甜香浓、汁多脆嫩，而且含有丰富的营养物质，其中Vc的含量为苹果的5倍。此外菠萝还含有大量有益的菠萝蛋白酶。

菠萝果肉中含有丰富的粗纤维，一般在常规的菠萝果汁生产过程中通过过滤、压榨等工艺被去除。这部分纤维素虽然没有营养功能，但是对于现代人来说却是十分必需的营养素，它能保持人体肠道畅通，具有防止便秘和肠道肿瘤等的作用，因而被现代营养专家列为第七大营养素，被称为膳食纤维。本文研究在菠萝果汁的加工处理过程中不去除这部分菠萝果肉所富含的粗纤维，制成富含膳食纤维的菠萝果汁饮料。

操作要点

打浆经过处理后的菠萝分切成小块在打浆机中进行打浆。

热处理将打浆后所得的菠萝料加热至85~90℃，维持10min，以杀灭浆料中带有的酶和微生物。

粗磨菠萝浆料在经过彻底清洗消毒后的胶体磨中进行粗磨，粗磨后菠萝浆料中纤维的长度应小于1.5mm

白砂糖经过溶解、过滤后在UHT中以120~125℃进行超高温瞬时灭菌。

精磨菠萝原浆在经过彻底清洗消毒后的胶体磨中进行精磨，精磨后浆料的粒径应小于50m

稳定剂以85~90℃的热水溶解，并过胶体磨一次，以促进稳定剂的溶解。

浸泡稳定剂溶液应浸泡2h以上，以保证稳定剂充分溶解。

均质以100kg/cm2的压力进行均质。

杀菌灌装封口后产品的杀菌温度为85~90℃，时间为15min，杀菌之后应尽快冷却至室温。

配方：菠萝原浆40%、白砂糖8%、羧甲基纤维素钠0.4%、琼脂0.15%、海藻酸钠0.05%、柠檬酸0.12%、山梨酸钾0.05%、香精、色素适量。

结果与分析

生产时应选用成熟度为80%左右、平均可溶性固形物为10%-12%的菠萝，以保证产品的口感及风味。

菠萝在去皮、修整、打浆、过磨等环节中应注意环境及设备的卫生，并应迅速操作，以防止因微生物污染而产生异味。

本产品含有丰富的膳食纤维，经过粗磨及精磨处理后虽然品尝时没有粗糙感，但依然是不溶物质，需要使用稳定剂来防止沉淀。本实验的结果说明单一稳定剂的效果不如复合稳定剂好，故采用复合稳定剂。

生产时用的菠萝原料可以是整只菠萝，也可以使用在菠萝罐头生产中被剔除出来的菠萝碎块或菠萝碎米，以降低生产成本，提高菠萝的综合利用率。

结论

菠萝果肉所含的膳食纤维在生产中不去除，而采用粗磨及精磨处理使之徽细化，并使用复合稳定剂防止其沉淀，可以生产出风味纯正的富含膳食纤维的菠萝果汁饮料，该饮料在半年的保质期内均一稳定，是一种具有良好开发前景的保健型果汁饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323