玉米，是世界三大粮食作物之一，其营养丰富，含有较多的蛋白质，玉米脂肪比精米、精面高5倍~6倍，而且50%以上为亚油酸，并含有硒、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和纤维素等营养物质，具有防治高血压、动脉硬化、泌尿系统结石和脑功能衰退等多种疾病的作用，尤其是近年来，发现玉米有防癌、抗癌的功效，因而被誉为“黄金食品”p在酸奶中加入玉米浆汁，不仅使酸奶具有清新的玉米香味，还使营养价值得到进一步加强。玉米酸奶具有动植物蛋白氨基酸互补、易于被人体消化吸收等特点，特别适于作为老、弱、病及儿童营养滋补品食用，更适于中小学生作为早餐或课问加餐食用。开发各种类型的玉米产品，进一步提高玉米的经济效益，对于我国的玉米生产有重要意义。

玉米酸奶制作工艺流程

①玉米→精选去杂一去皮破碎→浸泡→磨浆过筛；②鲜牛奶→质检→过滤净化→混料；③CMC与白砂糖干混一温水溶化。

①+@+③→调整糖度→均质→杀菌→冷却至40 ℃左右→接种酸奶发酵剂→分装→发酵→后熟一调乳一杀菌一质检一成品。

工艺操作要点

①玉米处理。将新鲜玉米除杂后去皮（去皮应完全以防产品口感粗糙，再将去皮后的玉米用40 ℃温水浸泡24 h以上，直至淀粉颗粒完全吸水膨胀。判断方法为，纵向剖开玉米粒，中心无白色粉点。

②打浆、过滤。用加热至60℃的纯净水掺拌磨浆（胶体腐，料、水质量比为1：5，用200日滤布过滤除去粗渣，得到玉米浆，冷却备用。

③鲜牛奶处理。取刚挤出的新鲜牛乳，即刻进行质检。要求酸度180T以下，杂菌数不高于5x 10 cfi/mL，总干物质含量不低于11%。质栓合格的鲜乳经过滤和净化加入黄原胶乳化后待用。

4稳定剂的制备。取总原料用量0.15%的CMC和0.15%的果胶与约10倍的白砂糖充分混合，然后用40 ℃-60℃温水溶化。

5.混料。将制备好的澄清玉米浆加入牛乳中，搅拌均匀。

6.加糖。将混合料液加热至70℃左右时，加入剩余白砂糖，同时搅拌使之溶化完全。

7.均质。确认糖已化完全后，用20 MPa压力均质。

8.杀菌。混合料经过处理以后，经90℃、30 min加热杀菌，然后按接种要求进行冷却。

9.冷却。将杀菌后的玉米浆及牛乳混合料冷却至42℃，备用。

10.添加发酵剂（接种。选择活力最强的发酵剂，经充分搅匀后，移植到备好的混合料中，接种量为混合料总体积量的4%。

11.装瓶。盛装酸乳的容器，装瓶前进行严格的蒸汽灭菌，然后装入接种好的混合料液后立即盖上经灭菌的瓶塞。

12发酵。在42℃-44℃的温度下培养大约6h，待酸奶充分凝乳后取出。

13.冷却后熟。发酵结束后，立即将酸奶移入4℃-6℃冰箱冷藏，使其在1h-1.5 h内将酸凝乳温度降到10℃～15℃内，经过4h后温度降到5℃，继续冷藏8h左右即可得到成品。

 正交实验设计

①玉米酸奶最佳配方的筛选。实验以确定玉米浆与鲜乳的用量，再添加一定量的白砂糖，进行正交实验。本试验不考虑交互作用（菌种已驯化，共有3个因素，宜选用，正交因素水平选择其质量评定指标由常规的感官评定方法步骤进行，包括玉米酸奶的色泽、滋气味、组织状态及口感等4个方面。不考虑交互作用，采用直观分析法（极差分析法），成立15人的评定小组，按照常规的感官评定方法步骤进行。采用打分法，满分为100分，其中酸奶的色泽、滋气味、组织状态及口感分别占15分、15分、35分、35分。

稳定剂选择。玉米淀粉能在a-淀粉酶作用下，其分子断裂成为糊精和低聚糖，使得玉米浆汁黏度下降，对形成玉米酸奶良好的口感有帮助。但是糊精和纤维素等大分子物质在酸奶保存过程中容易从凝乳中析出并沉淀到凝乳底部，所以需要用稳定剂将其悬浮沉淀，这也是玉米酸奶成功与否的关键本实验选用稳定剂中最常用的，黏度和悬浮力都较大的琼脂和黄原胶对玉米固形物进行悬浮，采用CMC和果胶作为蛋白质的稳定剂。选择正交实验设计。

结论

从本文研究可以得出，以牛乳和玉米为原料，生产玉米酸奶的最佳配方是鲜乳70%、玉米浆22%、白砂糖8%，选用0.15%黄原胶乳化、0.15%果胶和0.15%CMC作为稳定剂，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1的比例、4%的接种量，在42 ℃-44 ℃条件下发酵5h，后熟完成后，添加适量已溶解好的柠檬黄、食用香精，即可得到清香味美的玉米酸奶。该产品酸度适中，质地均匀，口感细腻，乳黄色，具有玉米清香和酸奶香味，为提高玉米经济价值和酸奶的开发开辟了新途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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