螺旋藻是蓝藻纲，颤藻科的一种微藻类生物，其多糖具有抗氧化、降血脂、防衰老等生理活性，已被制成多种运动食品销售1-2。银杏作为银杏科银杏属植物，具有药食两用特性，现代医学研究表明，银杏叶提取物中黄酮类化合物，可改善血管功能，促进二者提取物按一定比例复合后可显著提高小鼠的运动耐力15，但后续相关食品加工研究却未见文献报道。因此，本研究以螺旋藻与银杏叶提取物为原料，辅以相关食品添加剂，制得螺旋藻银杏运动饮料，并考察其对运动小鼠的体内抗氧化效果。

工艺要点

螺旋藻提取液制备螺旋藻干粉过80目筛后，加入粉末重量25倍水，在50℃提取温度下，以320W超声功率，提取50min后离心过滤，浓缩至体积的1/5，即得螺旋藻提取液.

 银杏提取液制备银杏叶干粉过80目筛后，加入粉末重量25倍水，在70℃提取温度下，以80w超声功率，提取40min后离心过滤，浓缩至体积的1/10，即得银杏叶提取液

混合调配：螺旋藻提取液、银杏提取液、白砂糖和柠檬酸以一定比例在水中混合后，加入复合稳定剂（羧甲基纤维素钠、结冷胶和黄原胶按比例混合），调配至均匀。

均质与灌装：在20MPa，70~75℃下，均质料液后，于121℃灭菌10min，冷却至60℃后无菌灌装。

基础配方确定

单因素试验螺旋藻提取液用量影响：不同螺旋藻提取液用量对运动饮料的感官得分影响，见图1所示。从图1可知，当螺旋藻提取液用量为1%时，感官得分最高，此时溶液呈淡黄绿色，螺旋藻气味突出，当用量增大时，溶液颜色加深，混浊感明显，因此选择螺旋藻提取液用量0.5%，1%.2%作为正交试验考察水平。

 银杏提取液用量影响：不同银杏提取液用量对运动饮的感官i价影响，见图2 所示从图2可知，随着银杏提取液用量增多，运动饮料感官评价结果先升高后降低，当银杏提取液用量达到3%时，两种原料的颜色达到协调，且银杏香味不易被掩盖，因此选择银杏提取液用量2%，3%，4%作为正交试验考察水平。

白砂糖用量影响：向饮料中添加白砂糖有利于调整口感，不同白砂糖用量对运动饮料的感官评价影响，见图3所示。从图3可知，白砂糖用量4%时，饮料的甜度达到最佳。若用量较少，饮料涩味偏重，而用量较多时，甜度偏大，并可掩盖螺旋藻与银杏的特有味道，因此选择白砂糖用量2%，4%，6%作为正交试验考察水平。

柠檬酸用量影响：柠檬酸具有抗氧化作用，有助于提高饮料的稳定性并丰富口感[15）。不同柠檬酸的用量对运动饮料的感官评价影响，见图4所示。当柠檬酸用量为0.3%时，运动饮料酸甜适宜，若添加过多，则导致溶液酸度偏高，影响口感，因此选择柠檬酸用量为0.2%，0.3%.0.4%作为正交试验影响因素水平。

单因素试验

羧甲基纤维素钠用量影响：由于银杏叶或螺旋藻的提取液中含有纤维或大分子化合物，因此需利用稳定剂，以提高饮料长期存放的稳定性。从图5可见，当甲基纤维素钠用量为0.5%时，沉淀离心率值的下降趋于平稳，因此选择0.4%，0.5%，0.6%的羧甲基纤维素钠用量作为正交因素考察水平。

结冷胶用量影响 结冷胶可有效提高运动饮料的稳定性与悬浮能力，图6为结冷胶用量对饮料离心沉淀率值的影响，从图6可知，随着冷胶用量增多，心沉淀值逐渐下降，当用量为0.08%时，沉淀离心率值的降低基本稳定，因此选择结冷胶用量0.07%，0.08%，0.09%作为正交因素考察水平。

结论

本研究以螺旋藻和银杏叶为原料，辅以白砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠与结冷胶研制螺旋藻银杏运动饮料。通过单因素与正交试验确定该运动饮料最佳配方参数为：螺旋藻提取液1%、银杏提取液4%，白砂糖2%、柠檬酸0.4%、羧甲基纤维素钠0.5%、结冷胶0.08%、黄原胶0.15%，制得的螺旋藻银杏运动饮料呈浅黄绿色，色泽均匀一致，具有螺旋藻与银杏香味，口感柔和无异味，酸甜适中，久置溶液澄清，无明显沉淀或分层，同时该运动饮料可显著增强体内超氧化物歧化酶活性，因而对运动后小鼠具有良好的抗氧化性，使得推广前景良好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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