随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，营养 肪酸-亚油酸、亚麻酸的含量在50%左右，具有一定的价值较高的植物蛋白饮料作为牛奶替代品和优良的食品蛋 药用功效。含量最高的亚油酸在人体内可以转化成y一亚白源越来越受到人们的关注。松子与花生、核桃一样，麻酸.y-亚麻酸对人体新陈代谢有较好的调节作用，降是中国人民所喜爱的传统保健食品。每100g松仁中约含 血脂作用及抗炎作用都很明显。在临床上主要用于治疗蛋白质16g左右，这些蛋白质化学组成上有18种氨基酸，和预防心脏病，心血管障碍、高血压、糖尿病、肥胖其中有8种人体必需氨基酸，在这18种氨基酸中谷氨酸 症等。松子中还含有丰富的V665mg/100g0），它是生的含量最高，占氨基酸总量的19%左右，其次是精氨 命中一种重要的抗氧化剂，能有效的消除自由基，在防酸，占总量的16%左右，谷氨酸具有健脑作用，能促 止人体衰老提高机体免疫力等方面起着重要的作用。此进脑细胞呼吸，有利于脑组织中氨的排除，具有促进胰 外松子中还含有维生素A，B1，b2等多种维生素和丰富岛素生成及分泌作用，可促进生长发育。同时精氨酸能 的微量元素，松子目前主要被加工成休闲小食品，品种刺激胸腺，增强细胞免疫功能，松仁中含脂肪63%左 比较单一，研制松子乳饮料也是开发松子保健食品的一右，不饱和脂肪酸的含量在85%以上，而人体必需的脂 条重要途径.

松子乳也和其它蛋白饮料一样是以水为分散介质，以蛋白质为主要分散相的宏观分散体系，呈乳状液态，具有热力学不稳定性。在生产后的贮藏、流通直至消费过程中也会出现分层、絮凝、微滴合并、破裂及酸败变质的质量问题。本文针对影响松子乳的不稳定因素pH值、添加剂、电解质、粒度、均质、杀菌等工艺条件等进行了探讨，并提出了提高乳液稳定性的有效措施。对实际生产提供了有效的工艺技术参数，为生产出合格的松子乳饮料提供了技术保障。

pH值对体系稳定性的影响

对于蛋白饮料而言，影响乳液体系稳定性的最关键因素是蛋白质的等电点（pD），当乳液的pH值接近蛋白质等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大的团快，下沉或上浮使乳化被破坏，此时蛋白质溶解性最小，乳化性最差。通过试验得出松子蛋白质稳定性与pH值间关系如图1所示为提高蛋白饮料的稳定性，在不影响口感和风味的前提下，乳液体系的pH值应远离松子蛋白质的等电点（H45左右）.由表1中可以看出，当体系的p>p1时，体系趋向于稳定状态，这说明松子中的蛋白质在偏碱性环境中的溶解性和乳化性均较好，所添加的各种乳化剂在此环境中也稳定，能够起到正常稳定乳状液的作用。当体系的pH<pI时，不利于体系的稳定，此时大多数稳定剂的胶体保护作用因pH值太低而明显下降。所以乳状液并不是因越过等电点而稳定，仍以絮凝状态存在，受热后更易分层。试验中还发现，蛋白质提取率随pH值的增大而提高，但是考虑到碱性偏强会影响松子乳的风味，同时也会增加生产中pH值的反复调整，影响生产的连续性。所以在实际生产中将生产工艺用软化水将pH值调整到7.3土a 1为本次试验的优化水平。方法是在工业化生产电导率<5us/cm的软化水处理装置上安装一台pH自动调节计。确保生产工艺用水的稳定性。

确定均质乳液温度

均质是在一个高剪切力作用下物料形成新的界面，实现快速乳化的过程。均质形成的乳状液油滴的大小以及乳化剂的吸附状况与均质压力和均质温度有关，因此，在筛选出适合体系的乳化剂后，还应对均质参数进行优化。均质前将乳液温度适当预热，较高的温度均质效果较好，一般工艺温度控制在60-65℃左右，本次试验将均质乳液温度控制在75-80℃，效果很好。这可能是因为体系中蛋白质分子受热而适当展开，更易与各类添加剂相互作用生成各种复合物来增加体系的稳定性。温度过高也不利于乳液的稳定。

结论

在研究探讨松子乳的溶解性、热稳定性的各种影响因素的基础上，制定了提高乳化稳定性的有效措施，解决了松子乳在工业化生产中不稳定、易分层等问题。得出最佳工艺参数为：生产工艺用软化水电导率<5u s/cm值调整为7.3土01提取松仁浆液温度75-80c，磨浆细度<5um，可提高蛋白质的提取率；在体系中添加0.12%的复合磷酸盐类可提高乳液体系的热稳定性；根据平衡值理论选用乳化剂的HLb值与体系的HLE值和匹配时具有最佳的乳化效果；本工艺采用两次均质技术，均质温度控制在75～80℃，收到了很好的效果。灭菌条件15-20-17/121℃为生产最佳条件选择。利用本工艺技术生产的松子乳饮料色泽洁白，口感细腻、滑润爽口，未添加任何香精和防腐剂，且具有特殊的松仁香味。产品质量可以稳定的达到企业标准要求本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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