仙人掌又名凤尾筋，龙舌，神仙掌，观音掌等，为仙人掌科所有种类的统称。多产于美洲干旱荒漠或半荒漠地区，全世界约有2000余种，墨西哥有900余种，其中200多种为墨西哥独有的品种。1997年，我国成功引种经驯化的墨西哥实用品种-米邦塔”，该品种具有无刺或少刺、生命力旺、抗旱能力极强等优点，其营养丰富，鲜茎富含矿物质、蛋白质、纤维素、维生素及多种氨基酸。据中国医学科学院药用植物研究实验证明，实用仙人掌具有降血糖、降血脂、降血压功效以及抗肿瘤、防治糖尿病、减肥作用。我国医学史上记有仙人掌无毒及多功能的医疗作用，《中华大辞典》记载"行气活血、清热解毒、治心胃气病、溶块、痛疾痔血、咳嗽”.《本草纲目》有“苦涩塞无毒”。

以仙人掌汁为主要原料经酵母菌发酵而制成低醇的仙人掌酒饮料，该产品既具有仙人掌汁的色、香、味及营养和药用价值，又拥有发酵酒独有的醇香味，是集营养、药理功效于一身的保健功能性饮料，深受消费者的欢迎。

工艺要点

菌种的活化与驯化：以麦芽汁培养基将酵母斜面活化3次。再分别经10%、20%、30%、40%、50%、60%仙人掌汁的液体培养基，30℃，驯化3次，每次培养2d.原料的选择、清洗、消毒

选取嫩绿、肉茎多的仙人掌，别除刺和无用部分，清洗掉表面灰尘、杂物，用0.5%的过氧化乙酸浸泡3min消毒处理，以杀死表面微生物。用消过毒的不锈钢刀切成片状，厚约22mm.

护绿处理：仙人掌的护绿处理参照文献D进行。以抑制仙人掌组织中的活性，避免酶促褐变。

仙人掌原汁的制备：将仙人掌切碎，放入组织捣碎机中破碎榨汁，所得汁液过滤即得仙人掌原汁。

发酵原液的配制:根据酵母驯化适宜的仙人掌原汁浓度，用白砂糖调节糖度。经121℃蒸汽杀菌2030s后，迅速冷却至常温备用。

接种发酵:经驯化扩大培养的酵母菌，以接种量，发酵液糖度，发酵温度三因素，设置三水平，用正交试验，筛选发酵最佳工艺组合。

发酵液的澄清、过滤、调配发酵过滤液经5000 xmin离心10min即得澄清发酵酒原液。加纯水调节终酒精度小于1"，用仙人掌原汁、蜂蜜、蔗糖调节酒精饮料的风味日。

成品：将调配发酵液装罐，封口。在75℃下排气5min后，在85℃下杀菌15min冷却即为成品。

结果与分析

酒精发酵仙人掌汁浓度的确定经活化的酵母菌在不同浓度仙人掌汁的培养基中驯化生长情况如表1.可见酒精发酵时选择适宜菌种生长的高限仙人掌浓度为50%。即酒精发酵原液使用50%仙人掌浓度。

发酵饮料的调配

根据酒精饮料要求对仙人掌酒精发酵澄清液进行调配。由七人组成评定小组，按照产品的色、香、味和口感等品评，获得仙人掌酒精饮料配方为白砂糖5-6%，蜂蜜2%，酒精含量0.8%，仙人掌汁0.5%。

结论

仙人掌酒精发酵条件为：发酵原液为50%仙人掌汁，糖度12.Bx发酵温度为30℃，接种量为8%.仙人掌发酵酒精饮料配方为：仙人掌汁0.5%，酒精含量

0.8%，白砂糖5-6%，蜂蜜2%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323