1、果蔬汁败坏常表现为表面长霉、发酵，同时产生二氧化碳、醇或产生醋酸，其原因为：
A、细菌的危害：常见的是乳酸菌，除产生乳酸外，还产生醋酸、丙酸、乙醇等，并产生异味；
B、酵母菌的危害：酵母菌引起果蔬汁发酵产生乙醇和大量的二氧化碳，有时还产生有机酸、酯类物质，给产品带来异味；
C、霉菌的危害：霉菌可破坏果蔬汁中的果胶，引起果蔬汁浑浊；并可分解果蔬汁中的有机酸，产生异味酸类，使果蔬汁变味。
2、果蔬汁变味的原因：
A、原料不新鲜；
B、加工时热处理过度；
C、调配不当；
D、非酶褐变反应；
E、微生物的影响。
3、果蔬汁色泽变化的原因：
A、色素物质产生变化；
B、非酶褐变反应。
4、果蔬汁中产生沉淀的原因：
A、微生物的影响；
B、水质不合格；
C、产品中残留果胶酶的影响；
D、香精质量不好。
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