现在人们生活更加注重质量和品位，对洒的嗜好性已不再满足只喝纯酒的要求，开始向低度营养，饮料化进行转变。该试验将发酵乳的营养成分和米酒特殊的色香味合为一体，探索米酒发酵乳饮料的工艺过程并确定主要技术参数和配方，为合理有效的开发液态乳制品的品种和调节市场需要提供一条新的途径，也为该类饮品的深层研发奠定一定的基础。

实验内容

米酒的制备

（1）蒸熟糯米：

（2）将一枚酒曲研成粉末待用。在冷却至室温的熟糯米上洒少许冷水，糯米弄散，用水尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边混合，最后留出一点酒曲。

（3）发酵糯米。糯米放入发酵锅中并用手压实，将留出的酒曲撒在上面，用保鲜膜覆盖在糯米上，不留空隙，盖上盖子，放置在保温的地方。

（4）中间随时检查，查看是否发热。3d后米酒制成。

米酒发酵乳饮料工艺流程设定：原料奶一净乳一标准化一混合调配（白砂糖、脱脂粉等）→均质一灭菌、冷却一接种一培养发酵→冷却一加米酒一加饮用水一检验→包装一人库冷藏后熟一成品

米酒发酵乳饮料的配方确定

米酒及发酵乳比例的确定将所制米酒与奶混合进而确定两者的比例，奶过多会影响饮料的稳定性。

糖添加量的确定：酒、奶的比例确定后，还需确定糖的含量，糖既可以改善口味，也可改变稳定性粘稠度和保质期。根据资料显示要保证甜度在6%-10%之间，因此分别进行实验，选出最佳方案。米酒、奶比例的确定如表1所示。

稳定剂的选择：分别选择CMC、明胶、果胶、变性淀粉混合适量白砂糖添加到无抗牛奶中，搅拌溶解充分后杀菌，接菌种制成酸奶后，检测粘度、组织状态、感官并选出对产品质地风味优良的稳定剂。

结果与讨论

米酒工艺流程的确定：糯米→漂洗→蒸煮→冷却一加入酒夠→发酵→密封→成品

米酒乳酸饮料工艺流程的确定原料奶一净乳一标准化→混合调配（白砂糖、脱脂粉等）→均质→灭菌、冷却→接种一培养发酵→冷却一加米酒一加饮用水→检验→包装一入库冷藏后熟一成品

米酒发酵乳饮料的配方确定

米酒、奶比例的确定：通过此次实验得到米酒发酵乳饮料的最佳配方为奶含量为50%、米酒含量为25%、糖含量为6%、CMC含量为0.4%。

糖添加量的确定：在确定的酒和奶的溶液里分别加入4%、6%、8%，10%的糖，结果显示6%的糖口感最好，4%的糖粘口性不好，其他两种过甜。最后确定该米洒乳酸饮料的最佳基础配方为奶含量50%、含糖量6%、酒含量25%。

稳定剂的确定：实验证明4种稳定剂的效果为：果胶>明胶>CMC>变性淀粉。但从经济方面考虑，果胶过于昂贵，而明胶加入酸奶中后又有杂味，选择CMC.

结语

（1）通过此次实验得到米酒发酵乳饮料的最佳配方为奶含量为50%、米酒含量为25%、糖含量为6%、CMC含量为0.4%。

（2）该米洒发酵乳饮料的产品特点是组织状态均匀，入口流畅，滋味较好，奶的芳香与醇的风味相结合具有独特的风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323