冬枣是我国的稀有珍果，枣果较大，果皮光亮，皮薄质胞，果肉较厚细嫩多汁，甘甜清香，嚼之无渣，营养丰富，品质极佳。富含人体所需的19种氨基酸和多种维生素，维生素C含量最为丰富，是苹果70倍、梨100倍，可称为"活维生素丸”。冬枣可医治食欲减退，既能入药又可作为健身滋补品，并有防癌功效，被誉为百果之王。圣女果又叫水果番茄、樱桃番茄。其形状多为鸡心形，晶莹透彻，营养丰富。圣女果既含普通西红柿的成分又有水果的特性和口味，除了营养丰富、富含多种微量元素和维生素外，还含有谷胱苷肽和番茄红素等特殊物质，对人体有良好的保健作用。据美国、德国科学家研究发现，常食西红柿制品可预防和治疗多种癌症和疾病，并可抗日晒和延缓衰老，而且无副作用。本研究将两者制成果汁，经益生菌-乳酸菌和酵母菌发酵后制成色、香、味、营养具全的新型功能性保健饮料。

各因素水平对感官评定的影响

根据前面的研究结果，已确定Lb和St的比例为1：1.依L，（3正交试验法对各实验号处理后进行感官评定，试验设计方法见表1，统计分析结果表明：影响发酵风味口感的主要因素是发障时间，正交实验中影响因素大小的排列顺序是DXC>B>A.最优因素组合为母菌和乳酸菌按2：3的比例接种，发酵时间为32h发障温度为30C、40c的分段发酵。

发酵过程分析

根据最优组合结果进行实验，结果表明：在发，过程中，发障的主要物质变化是糖生成二氧化碳、乙醇、乳酸及其它高级醇和酯类，糖类在前期供菌体繁殖，后期供发障物质转化，发酵液中的可溶性固形物主要是糖类及其它的生长因子，所以可溶性固形物的变化代表了对糖及其它的生长因子的利用口，随着乳酸菌、酵母菌对营养物质的利用，可溶性固形物的含量在不断减少，乳酸产量逐渐增多，因而酸度增加，这与p下降相吻合。

结论

研究表明，冬枣圣女果复合汁在发过程中，风味的形成受接种菌种的比例、发障时间和发酵温度影响，酵母菌和乳酸菌利用糖类和其它生长因子生产乙醇、二氧化碳、氨基酸、乳酸等有机酸和其它风味成分。最佳工艺参数是：发酵温度30℃40c（分段发），发酵时间32h冬枣汁与圣女果汁配比为1：1，乳酸菌（Lb：St1：D接种量3%，酵母菌接种量2%，能够获得最佳的效果。影响发酵风味主要因素是发酵时间，影响因素从大到小的排列顺序是发酵时间>发酵温度>复合果汁比例>多菌种接种量。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323