大豆营养丰富，含有多种维生素和矿物质以及生育酚、甾醇、皂苷和异黄酮等生理活性物质，可降低人体血液中胆固醇含量，防止动脉粥样硬化-2。而发芽大豆含有大量功能性成分，如异黄酮等，对于促进儿童智力发育、改善心血管功能等具有重要作用。

芝麻可称为全能营养库，根据营养学家分析，每100g芝麻中含蛋白质21.9g、脂肪61.7g、钙564mg、磷368mg、铁50mg，还含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕榈酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、蔗糖、多缩戊糖及锌、钙、磷、铁等矿物质和V，、Va、Vc、V，和Vk等营养物质1。在发芽大豆饮料中添加芝麻，不仅能提高饮料的营养价值，而且其香味能够掩盖大豆的腥味。酸奶是由牛奶接种乳酸杆菌发酵而制成的。采用酸奶作为调制饮料的酸味剂，不仅能使芝麻发芽大豆饮料具有酸昧和奶香味，而且还含有丰富的维生素A、维生素B、蛋氨酸和胱氨酸，矿物质钙、镁、锰及微量元素等，有助于体内某些有毒物质的转化和排泄具有很好的美容和保健作用。

本文主要是采用发芽大豆、芝麻为原料，酸奶为辅料，来调制发芽大豆饮料。通过对糖酸比和稳定性的研究，确定了发芽大豆调和饮料的最佳工艺参数，并研制出了一种组织均匀、口感细腻、酸甜适中、营养丰富、老少皆宜的新型保健饮料。

操作要点

（1）选料：挑选优质的大豆和芝麻，除去其中含有的沙子等杂质。

（2）浸泡：将大豆在28℃的水中浸泡8h。

（3）发芽：保持一定的湿度，将大豆放入28℃的恒温箱中使之发芽，并以发芽48h的大豆作为原料。

（4）烘焙：将挑选出来的芝麻在120℃的烤箱中烤约10min，每隔2min用勺子搅1次，至烤香。（5）研磨：将烤香的芝麻放人研钵中，研磨2-3次，使之粉碎（在以后的制作中均使用已磨碎的芝麻）。

（6）去腥：采用1%NaHCO，溶液浸泡2min，将浸泡后的发芽大豆用清水冲洗两遍，剥去豆皮。

（7）打浆：将适量的经过去腥处理的大豆放入搅拌杯内并加入适量的热水（约80℃），重复打成浆液。（8）过滤：为了使饮料口感细腻，将浆液过100目的筛子，并重复3次。

（9）混合：将过滤后的浆液与适量的艺麻混合并重新倒人搅拌杯中，重复打匀。

（10）调制：按比例加入矿泉水、绵白糖、单甘酯和CMC等混合均匀，热制5-6min后，加入芝麻豆乳，至假沸后，再煮3-5mino冷却后，加酸奶。

（11）均质：为了改善饮料的口感和稳定性，将其过胶体磨。

（12）灌装：根据需要用自动灌装机灌装在玻璃瓶或塑料袋中，要求密封严实，但要保留一定空隙。

（13）杀菌：为了保证产品质量，延长保存期，采用60-70℃，30min杀菌1）。

（14）冷却：将灭菌后的成品冷却至室温。

3结论

以发芽大豆、芝麻为原料，酸奶为辅料成功地研制了一种口感细腻、酸甜适中、营养丰富、老少皆宜的发芽大豆调和饮料。通过对糖酸比、稳定性的研究，确定了饮料调制的主要参数：发芽大豆使用量A=7%、芝麻使用量B-3%、含糖量C-8%和酸奶使用量D-9%；稳定剂含量为CMC：单甘脂=1：1，加入量为0.30%。并将调制成的饮料与QB/T 2132-1995标准进行对比，蛋白质、脂肪、固形物含量分别为1.92%，1.93%和10.38g/100mL，均达到标准的要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323