蕨菜为凤尾蕨科蕨属多年生草本植物，广泛分布于热带、亚热带及温带地区的山林。蕨荣除含有丰富的营养素外，还含有黄酮类、胆碱、麦角固停等保健成分，被称为“林海11珍”和“山菜王”，深受人们喜爱。据《本草纲日》记载，颠菜具有消热化痰、健胃滑肠、驱风降气、补五脏、利水道之功效。现代医学认为，藤菜可增强对疾病的抵抗力，具有消热解毒、增智、安神、利尿等功效。茉莉花具有清肝明日、生津止涡、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、降血压、强心和抗衰老的功效；木糖醇作为一种功能性营养剂和甜味剂，进入血液后不需胰岛素就能透入细胞，代谢产生的能量与葡萄销相同，不会引起血糖升高等功能特性"。本研究选用新鲜威菜作原料，以木糖醇作甜味剂，柠檬酸作酸味.

操作要点
选料 选出色泽鲜绿、表面完整且硬度适中的新鲜蕨菜。
分切 切去蕨菜中巴氧化的部分，并切成3cm的长度。
漂烫 将藤菜分别放入不同温度（80~100℃）.pH（2-8）、乙酸锌浓度（300-500mg/L）的护色液中进行烫漂。然后对护色效果作出评价，同时测定Ve的含量变化；通过对比实验，确定较佳的漂烫温度、pH和乙酸锌浓度。
干燥 将漂烫护色后的藏菜置入40-70℃热风中，干燥至要求水分。通过观测蕨菜颜色和Ve保存率的变化，确定干燥工艺条件。
粉碎、分级 将干燥的蕨菜用植物粉碎机粉碎，分别通过80、100、120及140目的筛子筛选，取筛下物，用20倍的温下水冰溶，品尝并作感官评价。
调配 将蕨菜、茉莉花、木糖醇、柠檬酸和麦芽糊精进行配比。以蕨菜、茉村花、木糖醇和柠檬酸作为四个因素，选用四因素三水平正交实验方法，确定蕨菜、茉莉花、木糖醇和柠檬酸的最佳添加量，不足的部分补充麦芽糊精至100份。
苯莉花全粉制备干茉莉花用植物粉碎机粉碎，并取120目筛下物。
漂温度和时间对PPO活力的影响
产品色泽是评价食品质量的重要指标，也是影响顾客购买力的重要因素。由于蕨菜中含有丰富的多酚类化合物，在常温、右氧条件下易发生海促褐变，使产品毕现出黄褐色，对产品质量产生不良的影响。而酶促褐变的发生，反应底物（多酚类物质）.年化酶与氧气三者缺一不可-，漂t的目的就在于钝化氧化酶的活力，从而抑制酶促褐变的发生。不同深烫温度与时间对蕨菜中PPO活力的影响可知，80.90、100℃的漂烫温度都对PPO产生了不同程度的失活作用，且漂烫温度越高，灭活PPO的效果越显著。80，90、100℃漂烫温度使多粉氧化悔完全失活所需的漂烫时间分别为3.2与1min.因此，从尘产效率的角度考虑，蕨菜的漂烫工艺条件可选用漂透温度100℃与漂透时间1min.
乙酸锌浓度对蕨菜护色效果的影响
叶绿素不稳定，在光照、受热或酸性条件下，其中的镁离子容易被氢离子取代，颜色变成灰褐色或无色。为保持叶绿素鲜艳的颜色，可用锌或铜离子取代镁离子，生成对光、酸较稳定的鲜绿色叶绿素铜或叶绿素锌，从而保持绿色蔬菜的原有颜色问。考虑到锌离于作为食品强化剂对人体的生理功能，尤其对中老年人常见的一些症状，如食欲不振、味觉减退、皮肤与粘膜溃疡不易愈合等都有改善作用，同时还可提高人体免疫力和具有抗氧化效能，且乙酸锌比氯化锌的护色效果好"，因此，本研究选用乙酸锌作为护色剂。
结论
欧菜护色的最佳工艺条件：在pH6、乙酸锌含量400mg/L的护色液中，100℃状态下漂透1min；蕨菜干燥的最佳条件：60℃热风十燥至规定的产品水分要求；功能性厥菜全粉饮料的最住配方为：蕨菜粉50%、木糖醇25%、柠檬酸3%、茉莉花6%及麦芽糊精16%.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323