苦瓜是葫芦科苦瓜属的一种蔓生植物。苦瓜嫩瓜的营养价值很高,富含蛋白质、粗纤维、多种维生素和人体必需矿物元素,其抗坏血酸含量尤为丰富。苦瓜作为药用在我国历史悠久,可用于治疗中暑、痢疾、赤眼疼痛等症。苦瓜蛋白能有效激活人体内免疫细胞活性,抑制癌细胞。苦瓜中还含“多肽”,是一种类似胰岛素的物质,食用苦瓜可预防糖尿病等。金银花具有清热解毒、杀菌消炎功能,对身体有良好的调理作用。其主要成分为绿原酸、异氯原酸和挥发油等。金银花含有总蛋白质约20%,还含有许多维生素和矿物元素,营养成分丰富。淡竹叶具有清热解毒,利尿、生津止渴等功效。主要含有木犀草素类黄酮、三萜、氨基酸和糖类等成分。研究利用苦瓜、金银花、淡竹叶各自的营养特点,研制营养丰富、口感适宜的、具有保健功能的复合饮料。

金银花、淡竹叶的浸提工艺
①金银花→浸出溶剂→浸提→过滤→金银花浸出液②淡竹叶→浸出溶剂→浸提→过滤→淡竹叶浸出液
苦瓜汁制备苦瓜→清洗→去瓢→切片→热烫→打浆→细化→酶解→钝酶→粗滤→精滤→苦瓜汁
饮料制备工艺流程苦瓜汁、金银花浸出液、淡竹叶浸出液→混合→调糖→脱苦→均质→装罐→杀菌→冷却→成品
操作要点
切片:把苦瓜切成3~5mm,这样有利于苦瓜的热烫。热烫:将苦瓜置于沸水中30s,使苦瓜软化,有利打浆。打浆:用组织捣碎匀浆机打浆。打浆时加入一倍于苦瓜重量的水。
细化:用胶体磨进一步细化。
酶解:加入0.2%果胶酶,调节pH值为4.5,45℃酶解1h。
钝酶:温度为80℃,时间为3min
粗滤:采用300目的滤袋。
精滤:醋酸纤维膜真空抽滤,压力为0.1MPa。
金银花的浸提:按m(金银花):m(水)=1:75的比例加水,75℃浸提1h。
淡竹叶的浸提:采用两次浸提法,目的使淡竹叶的有效成分充分浸出。其方法同金银花的浸提。
混合:苦瓜汁、金银花浸出液、淡竹叶浸出液按一定比例混合。
调糖:按总体积8%加入制备好的糖浆。
脱苦:用0.03%的β-环糊精进行脱苦处理。
均质:压力30MPa,温度为30℃均质。
杀菌:温度为90℃,时间为30s。
酶解的pH值对澄清效果的影响:在果胶酶量为0.02g/L,酶解温度为45℃,酶解时间60min条件下,酶解pH值对澄清效果影响见表2。表2酶解pH值对果胶物质的影响pH值4.04.55.05.56.0果胶物质当pH值低于5.0时呈现阴性反应,高于5.0时出现了不同程度的阳性反应。
金银花、淡竹叶浸提工艺的筛选
在提取工艺中,金银花原料的颗粒大小、提取水温、提取时间、茶水比例等均直接影响到可溶性物质的提取率及提取液的品质。金银花中的主要保健成分是氯原酸,属于多帖类物质,具有热敏感性质,长时间的高温将使其严重氧化变质。因此,浸提的温度选在75~85℃,时间选在30~60min之间。通过测定第1次浸提、第2次浸提、第3次浸提所的溶液在波长500nm时的透射比来确定浸提的效果,从而决定采用几次浸提工艺。银花、淡竹叶提取工艺的选取第1次加75倍水,75℃/60min第2次加25倍水85℃/30min第3次加25倍水,原料85℃/30min透射比T%透射比T%透射比T%金银花70.379.280.7淡竹叶71.073.082.2,金银花的第2次浸提与第1次浸提的透射比之差为8.9,而第3次与第2次浸提的透射比之差为1.5,可见经过第1次浸提后,金银花中的有效成分已经少之又少了,因此采用1次浸提比较合适。淡竹叶第2次浸提与第1次浸提的透射比之差为2.0,而第3次与第2次浸提的透射比之差为9.2,不难发现,第1次浸提与第2次浸提有效成分相差不大,而第3次浸提与第2次浸提的有效成分则发生了较大变化,因此淡竹叶应采用2次浸提工艺,使有效成分更好的释出。
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