红枣系中国特有果品,具有极高的营养价值及药用价值,富含蛋白质、糖类、多种氨基酸、胡萝卜素、维生素和钙、磷、铁等矿物质,号称天然维生素丸。红枣还含有多种具保健作用的生物活性物质,枣中含有大量具抗过敏作用的环磷酸腺苷(CAMP),还富含三萜类化合物,如山楂酸和二磷酸腺苷。因此,红枣不仅可以补气血、润心肺,治疗贫血、面色萎黄、血小板减少等症,还具有抗癌、预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管病等保健功能,是集药、食、补三大功能为一体的保健食品。枸杞是传统的滋补中药。其性味平和,具有养阴补肾、养肝明目之功效[2]。富含氨基酸、维生素、矿物质及多糖类成分,现代药理研究表明,枸杞所含的枸杞多糖具有降血脂、降血糖、护肝、抗衰老、调节免疫等作用。红枣中含有丰富的维生素,枸杞中的枸杞多糖具有多项保健功能,菠萝具有特殊风味,通过三者营养与风味互补,开发出一种具有独特风味、酸甜可口、营养丰富且性状稳定的复合饮料,并为红枣枸杞菠萝复合饮料加工工艺的研究提供了一定的理论基础。

工艺流程及操作要点
  红枣汁的制备原料选择:选取个大、肉厚、无霉烂变质、无虫蛀的红枣。洗涤烘烤:以流水冲去红枣表面的尘土沙粒。然后在60℃条件下恒温烘烤1h,升至80℃恒温30min,至红枣略发出焦香,枣皮紧缩为止,此时枣含水量约为25%。烘制可增加枣汁香味、提高出汁率。酶法浸提:红枣∶水=7∶1,打浆,加入果胶酶进行浸提,用双层滤布过滤得汁液,再进行真空抽滤。澄清:对抽滤后所得红枣汁用果胶酶进行澄清处理,澄清后的红枣汁用722型分光光度计在660nm下测定其透光率。
  枸杞汁的制备枸杞的挑选与清洗:去除霉变、虫蛀的枸杞,并清除其它杂物。
  软化打浆:枸杞∶水=5∶1,沸水浴5min,用组织捣碎机打浆。
  浸提:在枸杞浆液中再加入约15倍枸杞重量的水,在95℃条件下恒温浸提15min。
  酶法澄清:在果胶酶添加量为0.04%,处理温度为50℃条件下保持90min。浸提后用双层滤布滤出汁液,再真空抽滤。
  菠萝汁的制备选料:选用充分成熟的菠萝,去皮。
  榨汁:先将菠萝切块,再用榨汁机进行榨汁,榨出的果汁加入0.5%的食盐,以抑制菠萝蛋白酶活性。
  沉淀过滤:静置40~60min,使其自然沉淀。先用双层滤布滤出汁液,再真空抽滤。
  澄清:由于菠萝中含有引起混浊的果胶物质和纤维素,故用果胶酶和纤维素酶对其进行澄清。加入0.1%的果胶酶,在50℃下处理45min,再过滤。
  稀释:由于菠萝汁有种强烈的刺激味,故在调配之前先对其进行稀释。稀释到原来的50%,稀释后菠萝汁的可溶性固形物含量为6.35%。
  调配、均质将配方中的各种配料按比例调配到容器中并搅拌均匀,将混合均匀的配料置入高压均质机均质,使组织均一,避免产生分层沉淀现象。
  杀菌100℃下杀菌10min。
结论
  红枣汁浸提的最佳工艺条件果胶酶用量0.08%、酶解温度55℃、酶解时间3h,pH为4.0。
  红枣汁的最佳澄清条件果胶酶添加量0.02%、55℃澄清1.5h。
  红枣枸杞菠萝复合饮料的最佳配比红枣汁55%、枸杞汁8%、菠萝汁12%、50%蔗糖25%。
  红枣枸杞菠萝复合饮料具有枣香和菠萝香,呈橙红色,清澈透明,无肉眼可见沉淀,其可溶性固形物含量为16.37%、总酸0.28%、总糖14.85%、pH3.8。
讨论
  红枣原料品种问题红枣的品种直接影响着红枣枸杞饮料的品质。我国红枣资源丰富,种类繁多,其中河北省行唐县婆枣、北京市的“老虎眼”圆枣、陕西省的大荔圆枣、甘肃省的敦煌圆枣等都是大枣中的上品。本文只是采用了河南新郑大枣进行了试验,对其他品种有待于进一步研究。红枣汁的澄清方法现在普遍使用的澄清方法有果胶酶澄清法、明胶单宁澄清法、冷冻澄清法、加热澄清法等,单独运用或者混合运用都达到了不同的澄清效果,本文只是采用了果胶酶法对枸杞汁进行了澄清,也可研究其它方法对红枣汁澄清效果的影响。果汁复合饮料本文中的红枣枸杞菠萝复合饮料中采用了菠萝来调解风味,也可采用柠檬、山楂、甘草。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘