随着人们物质生活水平和文化素质的提高,保健食品引起了人们的高度重视。在选择饮料时人们将更注重饮料的安全卫生性、天然性和保健性,一直深受世界人们喜爱的茶叶因其含有蛋白质、脂肪、多种维生素、茶碱、茶多酚、咖啡碱和脂多糖等营养物质,自然成为人们关注的热点。保健茶是以茶为主要原料,结合中医传统的防病养生的理论,选择具有保健功能的中草药配制成的保健饮品,既有饮料的特点,又有明显的保健功效。蛹虫草是一种珍稀药用菌,其蛋白质含量高、氨基酸品种齐全,含有虫草素、虫草酸、多糖、维生素及微量元素等,具有明显的提神抗癌及提高人体免疫力等医疗保健作用,历来被视为珍贵的药材,是一种与茶叶能较好协调保健功能的配置原料。蛹虫草子实体即冬虫夏草的“草”,是虫草用药最有效的部分。若把虫草菌子实体的浸提液制成一种虫草保健茶饮料,则其养生防病的保健功效更为显著,将具有广阔的市场发展前景。

生产工艺
  蛹虫草子实体人工培养工艺培养基制备→灭菌→接种→恒温培养→子实体采收
工艺要点
  培养基组成大米3000g,磷酸二氢钾4.5g,鸡蛋清8个,硫酸镁3.6g,蚕蛹100g,水3000mL~4500mL(根据米的持水量而定)pH值为7.0~8.0。(该配方为100个培养瓶的用量)。
  培养基的制备将蚕蛹置于2500mL水中煮沸30min,然后过滤,取滤液补水至2500mL待用;在鸡蛋清中加500mL~1000mL水,顺同一方向充分搅拌均匀;将磷酸二氢钾、硫酸镁分别用少量的水溶解;把大米分装到100个瓶中,每瓶约30g。将4种液体充分混合,均匀地分装到大米中,然后用聚丙烯塑料薄膜将口包好。将做好的栽培瓶平放于灭菌锅中,0.1MPa、121℃灭菌45min。放入接种箱冷却。
  接种、培养在接种箱无菌条件下进行接种。接种后移至恒温培养箱中避光、25℃培养约1个月。转色后,通散射光、18℃~22℃、湿度保持在85%~90%条件下培养至采收。
  采收当虫草子座表面形成颗粒壮的子囊壳时采收,采收后用低温烘干,灭封保存。
  工艺流程蛹虫草子实体→清洗→切碎→浸提(水)↓茶叶→清洗→粉碎→护色→浸提(水)→调配→过滤→均质→灭菌→真空灌装→成品
工艺要点
  原料的选择和清洗选用优质的茶叶和蛹虫草子实体,用流动的清水迅速清洗干净并沥干,去除附着在上面的污物以备浸提。
  茶叶的护色先用0.5%的Na2CO3溶液2000mL浸泡10min左右,沥干。再投入2000mL含有500mg/L的ZnSO4和2g抗坏血酸钠的混合溶液中,在90℃~95℃的水浴锅中浸泡3min,捞出沥干。
  茶叶的浸提茶叶和水的质量比为1.5∶100,其浸提条件不同,口感不同,试验选用85℃的水浸提6min~8min为宜,浸提后的茶汁过滤得澄清汁液。
  蛹虫草子实体浸提液的制备将洗净后的蛹虫草子实体切成约5mm大小的细片,按100g蛹虫草子实体配水1000mL的比例,置于80℃水浴锅中浸提2次,第1次浸提1h,用滤纸或棉纱于漏斗上过滤,滤渣再作第2次浸提,时间延长至3h,然后过滤,2次滤液合并为蛹虫草子实体浸提液,把浸提液置于旋转抽真空干燥器,用50℃~60℃水浴浓缩至1000mL(即子实体∶水=1∶10),冷却后作为茶配制剂。
  浸提液的过滤浸提后有大量沉淀物质,冷却后需要过滤出澄清汁液。
  调配茶叶汁65%,蛹虫草子实体浸提液20%,抗坏血酸钠0.2%,蔗糖10%,于混合罐中充分混合(调配配方总量按100份计,不足部分添加水约5%)。
  过滤、均质将上述溶液混合均匀后离心过滤,除去调配后产生的沉淀,再均质,均质压力15MPa~20MPa,通过均质可增强饮料的稳定性,并使饮料体态滑润。
  饮料的灭菌及灌装经硅藻土过滤机(或板框过滤机)过滤,进一步分离微细的固形悬浮物,采用高温瞬间灭菌(115℃、5s),灭菌后进行真空灌装并密封即可。
结果与讨论
  茶汁浸提条件的确定茶水比、浸提温度、浸提时间、浸提pH值对茶汁的色泽、香气、滋味等品质产生重要的影响,还与茶汁是否出现浑浊沉淀、风味变化等问题密切相关。研究对茶水比、浸提温度、浸提时间等做单因素试验,pH值自然,寻找较好的水平,然后再做3因素3水平的正交试验,以确定最佳的浸提条件。
  浸提温度对茶汁感官质量的影响浸提温度的高低会影响茶叶中内含物质的溶出量,进而影响茶汁的澄清度和沉淀的生成量。低温浸提,内含物溶出不充分,茶汁滋味淡薄,香气平淡。高温浸提茶汁组分容易溶出。据前期试验,茶叶的浸提时间一般为5min~20min,茶水比一般为(1∶100)~(2∶100),考虑到浸提出的茶汁需要和虫草菌浸提液复合在一起,不能太浓,太浓影响虫草菌液的香味,故浸提时间不宜过长,浸提时间应限制为5min~10min,故先选定浸提时间为5min,茶水比为1.5∶100,预定温度为60℃、70℃、80℃、90℃、100℃,做单因素试验,并对其进行感官评定,浸提温度对茶汁感官质量的影响温度/℃茶汁色味道茶香透明度60浅黄淡,涩不足高70黄涩淡高80黄淡鲜,淡高90亮黄适中醇,爽高100暗黄浓、苦浓,强不高可以看出,浸提温度对茶味、茶汁色、透明度有影响。较好的浸提温度为80℃~90℃。
小结

  虫草菌保健茶饮料是以人工培育的虫草与天然保健茶相配伍配制而成,茶质澄清透明,茶草香味协调,饮后舒适,风格独特,是一种高级滋补饮料茶。5.2虫草菌保健茶饮料以名优茶做底茶,用2次浸提法提取虫草中的有效成分,并进行复合调配,使得茶的保健功能发挥的更加充分,符合国家饮料的理化、卫生、感官指标,符合滋补饮料营养、功能化的发展趋势。5.3虫草菌保健茶饮料以茶、虫草相配伍,辅以蔗糖,形成该饮料的独特生产工艺,但对营养、保健、抗病、食疗等作用仍有待今后进一步探讨和研究。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323