澳洲坚果又名昆士兰栗、夏威夷果、巴布果、澳洲胡桃等，是山龙眼科澳洲坚果属植物。澳洲坚果原产于澳大利亚昆士兰与新南威尔士的亚热带雨林，20世纪60～70年代开始引入中国。澳洲坚果含油量高，营养丰富，100g焙烤澳洲坚果果仁除含所含脂肪高达78.21g，除此之外还含有相当量的蛋白质（9.23g）和碳水化合物（9.97g），富含钙（53.40mg）、磷（24.08mg）、铁（1.99mg）和B族维生素硫胺素（0.216mg）、核黄素（0.119mg）以及烟酸（1.6mg）。澳洲坚果仁内的蛋白质共含有17种氨基酸，其中10种是人体内不能合成而必须由食物供给的氨基酸。澳洲坚果在降低人体血液中的胆固醇含量方面有一定疗效。常吃澳洲坚果还能够降低血小板的黏度，降低心脏病、心肌梗塞及其它心血管病的发生。
  近年来，尽管澳洲坚果食品的研发已取得很多成果，如澳洲坚果油、澳洲坚果仁罐头、澳洲坚果蛋糕，但澳洲坚果饮料及其相关研究却处于空白阶段。植物蛋白饮料是指以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类液体饮料。因此，将澳洲坚果开发研制成饮料，既能方便人们饮食，又能发挥保健作用，同时还可以促进山区经济的发展，在国内外将有广泛的市场。

澳洲坚果乳饮料风味组成正交试验
  通过单因素试验，初步确定了对澳洲坚果乳饮料感官产生影响的4个因素的添加量范围，即澳洲坚果3%～7%，白糖3%～5%，蛋白糖0.1‰～0.2‰，阿斯巴甜0.01‰～0.05‰。在此基础上进行正交试验，根据产品的色泽、香气、滋味、状态综合评分，采用极差分析法确定最佳的风味组成。
风味组成正交试验结果
  通过对极差R值的分析可知，4个因素对澳洲坚果乳饮料感官品质影响的主次顺序为：B（白糖的添加量）>A（澳洲坚果添加量）>C（蛋白糖添加量）>D（阿斯巴甜添加量）。由表4可知：澳洲坚果乳饮料基础配方的最佳组合是澳洲坚果5%，白糖4%，蛋白糖0.2‰，阿斯巴甜0.05‰，通过验证试验，配方组合感官评分为94，为最高。
稳定性正交试验结果
  通过对极差R值的分析可知，4个因素对澳洲坚果乳饮料稳定性影响的主次顺序为：A（单甘脂添加量）>D（黄原胶添加量）>C（海藻酸钠添加量）>B（蔗糖酯添加量）。由表5可知，澳洲坚果乳饮料稳定性因素
的最佳组合是澳洲坚果的最佳稳定剂配方是：0.25%的单甘酯、0.75%的蔗糖酯以及0.01%的海藻酸钠，不加黄原胶。通过验证试验，组合的澳洲坚果乳饮料的沉淀率为2.0%，为最低。
结论
  通过正交试验获得的最佳风味组成为：澳洲坚果5%，白糖4%，蛋白糖0.2‰，阿斯巴甜0.05‰，最佳稳定剂配方是：0.25%的单甘酯、0.75%的蔗糖酯以及0.01%的海藻酸钠，不加黄原胶。得到的产品呈现均匀一致的乳白色，组织均匀细腻，无沉淀和分层，浓郁的澳洲坚果芳香，口感细腻圆润。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323