橄榄是亚热带常绿性乔木橄榄的果实，其味始涩后甘，嚼后生津，余味无穷，并有保健作用及药用价值。据报道，橄榄能降血压，并可用于治疗风湿症和神经炎，可消除面部皱纹，护肤、护发和防治手足较，抗病毒.可提高肝脏排毒功能。一方面，橄榄品种含油址相对较高，因此人们对橄榄油的研究也较多;另一方面因橄榄肉薄汁少，组织致密.粗纤维多.化学成分中糖含量不高。单宁含量较多.还含有不易从鲜果中脱除的苦味橄榄苦开等成分。所以，以往橄榄较少用于果汁加工，而是通过糖渍加工，制成多种各具风味特色的蜜饯制品。但在炒制或熏制过程中，橄榄中的多酚类物质因高温而损失。多酚类物质对人类健康有益，如抗动脉粥样硬化、抗病毒、抗庙、清除自由基和护肤美容等，这就需要改进传统的加工工艺，寻找利用橄榄的新途径。为了更好地开发利用橄榄资源.实验室采用酶法生产橄榄汁，通过合理调配，研制出了一种色泽美观、品质稳定、具有营养保健功能且风味独特的橄榄饮料。

工艺流程
  橄榄-选果-浸泡-清洗-热烫-破碎去核-螺旋榨汁机挤汁-酶处理-过滤-调配-均质-脱气-灌装-封口-杀菌-冷却-成品。
工艺操作要点
  选果：选择无病虫害、无霉变、无腐烂的新鲜果实，大小不限，除去枝叶、果梗等其他杂质。
  浸泡: 将橄榄放人质量分数为1.0%的NaOH溶液中浸泡，因为橄榄的苦涩味源除了单宁外.还有一种橄榄苦苷，橄榄苦苷很容易在酸性或碱性的条件下水解，因此用质量分数为1.0%的NaOH溶液浸泡橄榄，能很好地起到脱苦涩的作用，赋予果汁良好的口感。被浸泡过的橄榄马上用清水清洗，清洗过程中不要将其暴露在空气中，以免被氧化。
  热烫：沸水中加入少量质量分数为0.1%的柠檬酸.热烫3-5 min，去除橄榄表皮蜡质层，使果肉组织软化。
  螺旋挤汁：成熟的橄榄肉质地紧密、果核坚硬，破碎去核后，需加人3倍水，采用螺旋榨汁机挤汁。
  酶处理：因橄榄果肉组织紧密，含有较多的果胶质和纤维素，给制汁工艺带来困难。因此，采用果胶酶处理，选用酶用量、酶解温度和酶解时间进行正交试验，以果汁产率为评价指标.确定最佳酶解条件。
  过滤：将所得汁液先以200目的标准筛过滤，除去汁液中颗粒较大的果肉后.得到澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄汁。
  调配：分别加人0.1%黄原胶(稳定剂).0.33%抗坏血酸，5.0%蔗糖，0.05%三梨酸钾(防腐剂)等辅料进行调配。要求将产品pH值调配到3.5-4.0,原果汁含量不小于20%.
  均质：调配好的物料进行均质，均质压力30MPa左右气
  脱气：将调配好的橄榄汁煮沸15min.
  灌装：使脱气的果汁温度保持在55-60℃，进行灌装。
  杀菌：水浴杀菌5-10min/l00℃。
  冷却：将杀菌后的产品用流动水迅速冷却至室温，擦罐人库。

质量分数为1.0%，的NaOH对橄榄汁脱苦效果的影响
  因为橄榄中含单宁较多，还含有不易从鲜果中脱除的橄榄苦苷，所以榨出的果汁苦味比较浓，为了减轻橄榄汁的苦味，将橄榄浸泡在质量分数为1.0%的NaOH溶液中，浸泡时间分别为18、19、20、21、22、23h，以考察不同浸泡时间对橄榄汁的脱苦涩效果。
结论
  (1)制作橄榄汁时，采用质量分数为1.0%的Na0H脱苦，质量分数为0.1%的柠檬酸热烫，vc护色，可以使橄榄汁更具风味和色泽。
  (2)用果胶酶处理橄榄，可有效地提高果汁的产率。酶法提取橄榄汁的最优组合为:酶质量分数0.005%,酶解温度25℃，曲解时间为1h。经果胶酶处理后，橄榄汁的产率可提高20%左右。
  (3)适当加入稳定剂黄原胶，有助于解决橄榄汁在储存过程中由多酚等物质引起的沉淀问题。
  由于橄榄营养丰富，含有17种人体所需要的氨基酸，果肉富含钙质与vc.果实常常被加工成拷扁榄、大福果、十香橄榄、去皮酥、咸橄榄、玫瑰橄榄等;近来兴起的橄榄汁又是别具一格的清凉保健饮料;天然果汁及果粉的加工生产也将有良好的前景。橄榄无论是鲜果还是加工品，其味甘甜爽口，风味独特，深得消费者青睐，是果中珍品。因此，橄榄值得种植以及进一步的研究与开发。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323