近年来，中国饮料行业一直保持着较为稳定的增长，软饮料市场总量已持续5年保持8%以上的增长，但根据业内预测这种增长正在放缓。在饮料产品的选择上，由于健康观念逐渐深入人心，中国消费者更倾向于选择口味清爽、具有健康属性、或是配料更为天然的产品；同时他们也越来越关心所喝饮料中添加的成分。

从需求到趋势

在消费者们心目中，天然健康产品的形象常常与更清淡、清爽的风味，更天然的配料以及清澈透明的色泽联系在一起。

在饮料市场中，消费者们对具有清爽风味软饮料的需求正日益增长。为了满足这一消费习惯，同时也为了应对日益增长的竞争压力，抢占日益细分的市场份额，各大饮料生产厂商都相继推出了一系列口味独特的“清爽饮料”新品，如：可口可乐推出柠檬风味的碳酸饮料“怡泉+C”和瓶装功能性饮料“水动乐”；三得利推出“沁桃水”和“沁柠水”；娃哈哈推出“C驱动”柠檬汁碳酸饮料；统一推出“海之言”，其中包括西柚及卡曼橘风味；今年5月，达能脉动推出新品“随悦”。据中国达能饮料企业沟通经理李春韵介绍，不同于脉动主要针对18-25岁的青年群体，“随悦”主要面向事业小有成就、承担家庭生活压力、生活在城市的70、80后；等待多时的百事也推出一款全新的气泡维生素饮料“百事维动力”。这些清爽饮料的共同特点就是，都添加了浓度极低的风味物质和营养物质，这使得产品既解渴又能满足消费者对营养成分和风味的需求。

很明显，在追求天然、健康的大背景下，消费者购买饮料时会希望产品在保持清透和天然的基础上能够带来更多营养功能或丰富的口味选择。相较于产品价格，消费者更注重产品是否添加了高品质、功能性或天然的配料。

在竞争日益加剧的市场环境里，如何才能使自己的产品脱颖而出，并受到消费者们的持续青睐是清爽饮料制造商们所面临的主要挑战。通过强化品类差异化定位、开发创新产品等方式来捕捉更多差异化商机，可能是解决这一问题的唯一办法。

从产品到技术

在饮料行业，类似果味水和运动饮料这类“清爽饮料”中，传统上一直是采用水溶性香精色素而非油溶性成分。然而，只添加水洗香精色素会使产品的风味和色泽与天然的风味和色泽之间产生一定差距。例如，常用的天然柑橘风味就需要水溶性香精色素及油溶性香精色素的混合物才能完整展现，而当油溶性部分被洗去后，产品的色泽和风味会表现得不够自然和饱满，这是在饮料中添加水洗香精色素所面临的重要难题。

你可能会疑惑，既然如此为什么不能直接将完整的天然香精色素添加到“清爽饮料”中？以下这些技术问题限制了上述应用：

首先，在饮料加工中使用油溶性香精/ 色素需要添加增重剂（例如松香甘油酯或SAIB）来稳定乳液。这些增重剂在饮料中会导致饮料的浊度增加，从而使产品不够“清透”。

其次，一般来说，为了达到饮料风味更加饱满和真实，往往需要加入更多乳液。而更多的乳液意味着更高的浊度，这也使得透明饮料更难实现。

最后，饮料常用的乳化剂，如阿拉伯胶和传统改性淀粉，在形成稳定乳液时会达到一定的粒径-——一般平均粒径会高于0.25μm，而乳化液滴的粒径越大会直接导致饮料浊度的升高。更小的乳化液滴平均粒径有利于最终产品的“清透”。

成都市佳味添成饮料科技研究所风味饮料配方研发热线：135-1818-3030/135-1818-2323.

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