饮料中香味的来源主要有三个方面：一是饮料所用原料中原先就存在的，这些原料构成了饮料的主体；二是原料中的香味前提物质在食品加工过程（如加热、发酵等）中发生一系列化学变化产生的；三是在饮料加工过程中有意加入的，如食品用香精等。尽管食品用香精在饮料中含量很少，但其地位却是举足轻重的。
食品用香精的作用可概括为“增香提味、改善品质”，主要体现在两个方面：一是为食品提供香味，一些饮料原料本身没有或极少香味，加入食品用香精后具有宜人的香气；二是补充和改善饮料的香味，一些饮料由于受加工工艺、加工设备、加工时间等的限制，香味往往不足或香味不正或香味特征性不强，加入食品用香精后能够使其香味得到补充和改善。
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